HBO Praktijkcursus – Werken met HACCP

Je past HACCP toe in je werk en voert alle stappen uit om voedselveiligheid te waarborgen en te documenteren.

1. 1 Basisprincipes van voedselveiligheid Je onderzoekt welke risico’s voedselveiligheid bedreigen en welke basisregels gelden voor hygiëne en infectiepreventie.
   10 lessen

   1. Begrip van voedselveiligheid en risico’sJe onderzoekt wat voedselveiligheid inhoudt en welke risico’s er zijn.
   2. Relevante voedselinfecties en voedselvergiftigingenJe herkent verschillende voedselinfecties en voedselvergiftigingen.
   3. Bronnen van besmetting (biologisch, chemisch, fysisch)Je benoemt bronnen van besmetting en herkent deze in de praktijk.
   4. Kruisbesmetting herkennen en voorkomenJe signaleert kruisbesmetting en past preventieve maatregelen toe.
   5. Temperatuurbeheersing van voedselproductenJe past temperatuurbeheersing toe bij opslag en bereiding van voedsel.
   6. Persoonlijke hygiëne en infectiepreventieJe past persoonlijke hygiëne toe en voorkomt verspreiding van infecties.
   7. Schoonmaak en desinfectie in de voedselomgevingJe voert schoonmaak en desinfectie uit volgens richtlijnen.
   8. Traceerbaarheid van voedselketensJe volgt de traceerbaarheid van voedselproducten in de keten.
   9. Wettelijke kaders voor voedselveiligheidJe benoemt de wettelijke eisen voor voedselveiligheid.
   10. Voedselallergenen en hun gevarenJe herkent allergenen en weet welke gevaren ze kunnen opleveren.
2. 2 HACCP als voedselveiligheidssysteem Je verdiept je in de achtergrond van HACCP, de wettelijke eisen en de toepassing in verschillende organisaties.
   10 lessen

   1. Geschiedenis en ontstaan van HACCPJe onderzoekt het ontstaan en de ontwikkeling van HACCP.
   2. Doelstelling en toepassingsgebied van HACCPJe bepaalt het doel en toepassingsgebied van HACCP in je werk.
   3. Verschil tussen HACCP en andere kwaliteitssystemenJe vergelijkt HACCP met andere systemen voor kwaliteitsborging.
   4. Wetten en regels rondom HACCP in NederlandJe benoemt de Nederlandse regelgeving rondom HACCP.
   5. De zeven basisprincipes van HACCPJe past de zeven basisprincipes van HACCP toe.
   6. HACCP in kleine versus grote organisatiesJe analyseert verschillen tussen kleine en grote organisaties.
   7. Samenhang tussen HACCP en bedrijfsprocessenJe koppelt HACCP aan bestaande bedrijfsprocessen.
   8. Voordelen van systematische risicoanalyseJe benoemt voordelen van een systematische risicoanalyse.
   9. Implementatieverplichtingen vanuit NVWAJe beschrijft de implementatieverplichtingen vanuit de NVWA.
   10. Relatie tussen HACCP en voedselveiligheidscultuurJe onderzoekt de relatie tussen HACCP en voedselveiligheidscultuur.
3. 3 Voorwaardelijke programma’s (PRP’s) Je leert welke basisvoorwaarden nodig zijn voor voedselveiligheid en hoe je deze inricht en controleert.
   10 lessen

   1. Reinigen en desinfecteren van ruimtes en apparatuurJe voert reiniging en desinfectie uit op werkplekken en apparatuur.
   2. Beheersing van ongedierte en plaagdierenJe signaleert en beheerst ongedierte en plaagdieren.
   3. Onderhoud van installaties en machinesJe voert onderhoud uit aan installaties en machines.
   4. Scheiding van rauwe en bereide productenJe scheidt rauwe en bereide producten om besmetting te voorkomen.
   5. Hygiënisch ontwerp van werkplekkenJe richt werkplekken hygiënisch in.
   6. Controle op inkomende goederenJe controleert inkomende goederen op voedselveiligheid.
   7. Instructie over persoonlijke hygiëneJe geeft instructies over persoonlijke hygiëne.
   8. Correcte opslag en FIFO-principeJe past het FIFO-principe toe bij opslag.
   9. Afvalverwerking en schoonmaakroutinesJe voert afvalverwerking en schoonmaakroutines uit.
   10. Documenteren van basisvoorwaardenJe legt basisvoorwaarden vast in documentatie.
4. 4 Gevarenanalyse uitvoeren Je brengt processtappen en risico’s in kaart en voert een volledige gevarenanalyse uit.
   10 lessen

   1. Inventarisatie van processtappenJe inventariseert alle stappen binnen een werkproces.
   2. Herkennen van microbiologische gevarenJe herkent microbiologische gevaren in processen.
   3. Chemische risico’s identificerenJe identificeert chemische risico’s in het werkproces.
   4. Fysieke gevaren in kaart brengenJe brengt fysieke gevaren systematisch in kaart.
   5. Inschatten van risico op besmettingJe schat het risico op besmetting per processtap in.
   6. Bepalen van ernst en waarschijnlijkheidJe beoordeelt ernst en waarschijnlijkheid van risico’s.
   7. Risico’s beoordelen per processtapJe beoordeelt risico’s per afzonderlijke processtap.
   8. Risicoanalyse in een gevarenanalysematrixJe verwerkt risico’s in een gevarenanalysematrix.
   9. Documenteren van bevindingenJe legt bevindingen uit de analyse vast.
   10. Periodiek herzien van de analyseJe herziet de analyse periodiek en past deze aan waar nodig.
5. 5 Kritische beheerspunten bepalen (CCP’s) Je bepaalt kritische beheerspunten, monitort deze en legt afspraken vast voor controle en bijsturing.
   10 lessen

   1. Begrip van kritische controlepuntenJe beschrijft wat kritische controlepunten zijn in het proces.
   2. Gebruik van beslissingsboom voor CCP-bepalingJe gebruikt een beslissingsboom om CCP’s vast te stellen.
   3. Toepassen op productie- en bereidingsprocessenJe past CCP-bepaling toe op productie- en bereidingsprocessen.
   4. Uitsplitsen van gevaren per CCPJe splitst gevaren uit per CCP.
   5. Documentatie van CCP’s in procesbeschrijvingJe documenteert CCP’s in een procesbeschrijving.
   6. Afspraken over monitoring per CCPJe maakt afspraken over monitoring bij elk CCP.
   7. Verschil tussen CCP’s en PRP’s herkennenJe herkent het verschil tussen CCP’s en PRP’s.
   8. Maatregelen bij niet-beheersing van CCPJe stelt maatregelen op voor situaties waarin een CCP niet beheerst wordt.
   9. Rollen en verantwoordelijkheden bij CCP-bewakingJe verdeelt rollen en verantwoordelijkheden bij CCP-bewaking.
   10. Praktijkvoorbeelden van CCP’s analyserenJe analyseert praktijkvoorbeelden van CCP’s.
6. 6 Monitoring en registratie Je stelt meetplannen op, registreert controlegegevens en bewaakt de kwaliteit en volledigheid van monitoring.
   10 lessen

   1. Opstellen van meetplannen voor CCP’sJe stelt meetplannen op voor het bewaken van CCP’s.
   2. Registratie van controlegegevensJe registreert controlegegevens nauwkeurig.
   3. Frequentie van metingen vaststellenJe bepaalt hoe vaak metingen moeten plaatsvinden.
   4. Kwaliteitseisen aan meetinstrumentenJe toetst meetinstrumenten aan de gestelde kwaliteitseisen.
   5. Kalibratie van meetapparatuurJe kalibreert meetapparatuur volgens voorschrift.
   6. Controleren op volledigheid en nauwkeurigheidJe controleert gegevens op volledigheid en nauwkeurigheid.
   7. Bijhouden van logboeken en meetformulierenJe houdt logboeken en meetformulieren bij.
   8. Bewaren en archiveren van gegevensJe bewaart en archiveert gegevens volgens procedure.
   9. Controleren op trends of afwijkingenJe controleert op trends en afwijkingen in de data.
   10. Koppeling van monitoring aan procesverbeteringJe koppelt monitoringresultaten aan procesverbetering.
7. 7 Corrigerende maatregelen en bijsturing Je voert corrigerende maatregelen uit, documenteert afwijkingen en evalueert de effectiviteit van acties.
   10 lessen

   1. Direct ingrijpen bij overschrijding van normwaardenJe grijpt direct in bij overschrijding van normwaarden.
   2. Terughalen of blokkeren van productenJe blokkeert of haalt producten terug indien nodig.
   3. Herstellen van oorzaken van afwijkingenJe onderzoekt en herstelt oorzaken van afwijkingen.
   4. Communicatie binnen het team bij incidentenJe communiceert incidenten binnen het team.
   5. Documentatie van afwijkingen en actiesJe legt afwijkingen en acties vast in de administratie.
   6. Evalueren van effectiviteit van maatregelenJe evalueert of maatregelen het gewenste effect hebben.
   7. Rol van de kwaliteitsfunctionarisJe beschrijft de rol van de kwaliteitsfunctionaris.
   8. Preventieve maatregelen opstellenJe stelt preventieve maatregelen op om herhaling te voorkomen.
   9. Werken volgens escalatieproceduresJe werkt volgens afgesproken escalatieprocedures.
   10. Leren van fouten door casusanalyseJe analyseert fouten aan de hand van casussen.
8. 8 Documentatie en borging van HACCP Je legt het HACCP-plan vast, beheert documentatie en zorgt voor actuele en toegankelijke werkinstructies.
   10 lessen

   1. Vastleggen van HACCP-planJe stelt een HACCP-plan op en legt dit vast.
   2. Opstellen van werkinstructies en proceduresJe schrijft werkinstructies en procedures uit.
   3. Versiebeheer van documentenJe beheert verschillende versies van documenten.
   4. Gebruik van sjablonen en formatsJe werkt met sjablonen en formats voor documentatie.
   5. Toegankelijkheid van HACCP-documentatieJe zorgt dat HACCP-documentatie toegankelijk is voor medewerkers.
   6. Beoordelen op actualiteit en volledigheidJe beoordeelt documenten op actualiteit en volledigheid.
   7. Controlelijsten en formulieren ontwerpenJe ontwerpt controlelijsten en formulieren.
   8. Procedures voor interne verificatieJe voert procedures uit voor interne verificatie.
   9. Opslag en archivering volgens richtlijnenJe slaat documenten op en archiveert ze volgens richtlijnen.
   10. Communicatie van wijzigingen in documentenJe communiceert wijzigingen in documenten naar betrokkenen.
9. 9 Interne controles en verificatie Je voert interne controles uit, beoordeelt naleving en bereidt je voor op externe inspecties.
   10 lessen

   1. Periodieke controle op naleving van proceduresJe controleert periodiek of procedures worden nageleefd.
   2. Uitvoeren van interne HACCP-auditsJe voert interne HACCP-audits uit.
   3. Analyse van monitoringresultatenJe analyseert de resultaten van monitoring.
   4. Verificatie van CCP-beheersingJe verifieert of CCP’s goed worden beheerst.
   5. Controle op registratie en documentatieJe controleert registratie en documentatie op volledigheid.
   6. Toetsing van PRP’s in de praktijkJe toetst PRP’s in de dagelijkse praktijk.
   7. Rapportage van auditbevindingenJe rapporteert auditbevindingen aan de juiste personen.
   8. Oplossen van tekortkomingenJe lost tekortkomingen op na interne controle.
   9. Betrekken van verschillende afdelingen bij controleJe betrekt verschillende afdelingen bij controles.
   10. Voorbereiding op externe inspectiesJe bereidt je voor op externe inspecties van toezichthouders.
10. 10 Toepassing van HACCP in de praktijk Je past HACCP toe in de dagelijkse praktijk en verbetert werkprocessen samen met collega’s.
    10 lessen

    1. Implementeren van HACCP op de werkvloerJe implementeert HACCP op de werkvloer.
    2. Aanpassen van werkprocessen aan HACCP-eisenJe past werkprocessen aan op basis van HACCP-eisen.
    3. Samenwerken met verschillende afdelingenJe werkt samen met andere afdelingen aan voedselveiligheid.
    4. Coördineren van verantwoordelijkhedenJe coördineert verantwoordelijkheden binnen het team.
    5. Instrueren van nieuwe medewerkersJe instrueert nieuwe medewerkers over HACCP.
    6. Controleren van werkmethodenJe controleert of werkmethoden voldoen aan HACCP.
    7. Identificeren van praktijkknelpuntenJe signaleert knelpunten in de praktijk en zoekt oplossingen.
    8. Communicatie over voedselveiligheidJe communiceert over voedselveiligheid met collega’s.
    9. Rol van leidinggevenden bij borgingJe beschrijft de rol van leidinggevenden bij borging.
    10. Continu verbeteren van HACCP-toepassingJe werkt aan het continu verbeteren van HACCP-toepassing.