HBO Praktijkcursus – Voeding en catering

Je onderzoekt voeding, dieetleer, productkennis en catering en past deze kennis toe in praktijkgerichte situaties.

1. 1 Voedingsleer en gezonde voeding Je onderzoekt de samenstelling van voeding, het spijsverteringsproces en het beoordelen van voedingsstatus.
   10 lessen

   1. Macronutriënten: koolhydraten, eiwitten, vettenJe beschrijft de rol van koolhydraten, eiwitten en vetten in het lichaam.
   2. Micronutriënten: vitaminen en mineralenJe benoemt functies en bronnen van vitaminen en mineralen.
   3. Spijsverteringsstelsel en opname van voedingsstoffenJe legt uit hoe het spijsverteringsstelsel voedingsstoffen opneemt.
   4. Energiebehoefte en energiebalansJe berekent energiebehoefte en beoordeelt energiebalans.
   5. Voedingsrichtlijnen en aanbevelingen (o.a. Schijf van Vijf, WHO)Je vergelijkt voedingsrichtlijnen van verschillende instanties.
   6. Voedingsleer in verschillende levensfasen (kind, ouderdom, zwangerschap)Je past voedingsleer toe op verschillende leeftijden en situaties.
   7. Voeding en preventie van chronische ziektenJe onderzoekt het verband tussen voeding en chronische ziekten.
   8. Voedingsstatus beoordelen (BMI, bloedwaarden, etc.)Je beoordeelt de voedingsstatus met behulp van meetinstrumenten.
   9. Functionele voeding en voedingssupplementenJe analyseert het gebruik van functionele voeding en supplementen.
   10. Kritisch omgaan met voedingshypes en diëtenJe beoordeelt informatie over voedingshypes en diëten kritisch.
2. 2 Dieetleer en specifieke doelgroepen Je past dieetleer toe op specifieke doelgroepen en communiceert hierover met cliënten.
   10 lessen

   1. Medische diëten (diabetes, hypertensie, nierziekten)Je herkent medische diëten en past deze toe op casussen.
   2. Allergieën en intoleranties (gluten, lactose, noten, etc.)Je signaleert en analyseert allergieën en intoleranties.
   3. Voeding bij sport en herstelJe stelt voedingsadviezen op voor sporters en herstel.
   4. Vegetarische en veganistische voedingJe vergelijkt vegetarische en veganistische voedingspatronen.
   5. Ouderenvoeding en ondervoedingJe onderzoekt voeding voor ouderen en risico’s op ondervoeding.
   6. Kindervoeding en schoolmaaltijdenJe stelt kindervoeding samen en evalueert schoolmaaltijden.
   7. Culturele en religieuze voedingsgewoontenJe beschrijft invloed van cultuur en religie op voedingsgewoonten.
   8. Eetstoornissen herkennen en signalerenJe signaleert eetstoornissen en bespreekt signalen.
   9. Maaltijdplanning op maatJe maakt een maaltijdplanning op maat voor verschillende situaties.
   10. Communicatie van dieetadviezen aan cliëntenJe oefent met het overbrengen van dieetadviezen aan cliënten.
3. 3 Productkennis en warenkennis Je onderzoekt de eigenschappen, herkomst en veiligheid van voedingsmiddelen.
   10 lessen

   1. Indeling van voedingsmiddelen (groepen)Je deelt voedingsmiddelen in groepen in en benoemt kenmerken.
   2. Herkomst van producten (landbouw, veeteelt, visserij)Je analyseert de herkomst van producten uit verschillende sectoren.
   3. Seizoensgebonden producten en streekproductenJe herkent seizoensproducten en streekproducten in het assortiment.
   4. Levensmiddelenetikettering en voedingswaardenJe beoordeelt etiketten en voedingswaarden van producten.
   5. Additieven en E-nummersJe verklaart het gebruik van additieven en E-nummers.
   6. Voedselveiligheid (HACCP, microbiologie)Je past voedselveiligheidsmaatregelen toe in praktijksituaties.
   7. Kwaliteitsnormen (IFS, BRC, ISO 22000)Je vergelijkt kwaliteitsnormen voor voedingsmiddelen.
   8. Traceerbaarheid en voedselketensJe beschrijft hoe traceerbaarheid in de voedselketen werkt.
   9. Alternatieve eiwitbronnen (insecten, peulvruchten, etc.)Je onderzoekt alternatieve eiwitbronnen en hun toepassingen.
   10. Duurzaamheid in productkeuzeJe beoordeelt duurzaamheid bij productkeuze.
4. 4 Catering en grootkeukenbeheer Je organiseert cateringprocessen en past grootkeukenbeheer toe in de praktijk.
   10 lessen

   1. Soorten catering: instellings-, party-, event-, bedrijfscateringJe onderscheidt verschillende vormen van catering en hun kenmerken.
   2. Opstellen van menu’s en weekplanningenJe stelt menu’s en weekplanningen samen voor diverse doelgroepen.
   3. Berekening van hoeveelheden en portiesJe berekent benodigde hoeveelheden en portiegroottes.
   4. HACCP in de praktijkJe past HACCP toe tijdens dagelijkse werkzaamheden.
   5. Werken met grootkeukenapparatuurJe werkt met grootkeukenapparatuur en volgt instructies op.
   6. Personeelsplanning en taakverdelingJe plant personeel en verdeelt taken binnen het team.
   7. Kostenbewaking en inkoopJe bewaakt kosten en voert inkoop uit volgens planning.
   8. Hygiëne en voedselveiligheidJe handhaaft hygiëne en voedselveiligheid in de keuken.
   9. Klantgericht werken in cateringJe stemt dienstverlening af op de wensen van de klant.
   10. Duurzaam inkopen en restverwerkingJe verwerkt reststromen en koopt duurzaam in.
5. 5 Voeding en gezondheid in de samenleving Je analyseert de rol van voeding in de samenleving en de invloed van beleid en trends.
   10 lessen

   1. Preventie van leefstijlgerelateerde ziektenJe onderzoekt preventieve maatregelen tegen leefstijlziekten.
   2. Voeding en armoedeproblematiekJe beschrijft de relatie tussen voeding en armoede.
   3. Maatschappelijke trends in eetgedragJe signaleert maatschappelijke trends in eetgedrag.
   4. Gezondheidsbevordering op scholen en bedrijvenJe ontwikkelt gezondheidsbevorderende initiatieven voor scholen en bedrijven.
   5. Voedingsvoorlichting en -educatieJe stelt voedingsvoorlichting en educatieplannen op.
   6. Nationale en internationale voedingscampagnesJe analyseert campagnes op nationaal en internationaal niveau.
   7. Invloed van media en marketing op eetgedragJe onderzoekt de invloed van media en marketing op keuzes.
   8. Eetomgevingen en nudgingJe past nudging toe in eetomgevingen.
   9. Sociale ongelijkheid en voedingJe bespreekt sociale ongelijkheid in relatie tot voeding.
   10. Beleid en regelgeving rond voeding (RIVM, Voedingscentrum)Je past beleid en regelgeving toe in praktijksituaties.
6. 6 Menuontwikkeling en receptuur Je ontwikkelt menu’s en recepturen en bewaakt de kwaliteit en innovatie in gerechten.
   10 lessen

   1. Balans tussen voedingswaarde en smaakJe combineert voedingswaarde en smaak in gerechten.
   2. Menucycli voor instellingenJe stelt menucycli op voor instellingen.
   3. Thema-menu’s (bijv. cultureel, feestelijk, seizoensgebonden)Je ontwikkelt themamenu’s voor verschillende gelegenheden.
   4. Dieetwensen verwerken in menu’sJe verwerkt dieetwensen in menu’s en recepten.
   5. Prijs-kwaliteit verhouding bewakenJe bewaakt de verhouding tussen prijs en kwaliteit.
   6. Creatieve toepassing van productenJe past creativiteit toe bij het gebruik van producten.
   7. Schrijven en berekenen van recepturenJe schrijft en rekent recepturen uit voor de praktijk.
   8. Portiecontrole en standaardisatieJe voert portiecontrole en standaardisatie uit.
   9. Innovaties in menukeuze (bijv. plantaardig, klimaatvriendelijk)Je onderzoekt innovaties in menukeuze.
   10. Sensorische beoordeling van gerechtenJe beoordeelt gerechten op sensorische aspecten.
7. 7 Duurzaamheid en maatschappelijk verantwoord ondernemen Je past duurzame en maatschappelijk verantwoorde keuzes toe in voeding en catering.
   10 lessen

   1. Voedselverspilling voorkomenJe ontwikkelt strategieën om voedselverspilling te beperken.
   2. Klimaatimpact van voedingJe analyseert de klimaatimpact van voedingskeuzes.
   3. Circulaire voedselketensJe beschrijft circulaire processen in de voedselketen.
   4. Duurzame inkoop en lokale ketensJe selecteert duurzame leveranciers en lokale producten.
   5. Biologische producten en keurmerkenJe herkent biologische producten en keurmerken.
   6. Plantaardig versus dierlijkJe vergelijkt plantaardige en dierlijke voedingsproducten.
   7. Energiebesparing in keukensJe past energiebesparende maatregelen toe in de keuken.
   8. Afvalbeheer in de horecaJe organiseert afvalbeheer in horecaomgevingen.
   9. Bewustwordingscampagnes over duurzaamheidJe ontwikkelt bewustwordingscampagnes over duurzaamheid.
   10. Maatschappelijke betrokkenheid in voedselvoorzieningJe stimuleert maatschappelijke betrokkenheid bij voedselvoorziening.
8. 8 Organisatie en management in de voedingssector Je organiseert, coördineert en evalueert processen binnen de voedingssector.
   10 lessen

   1. Organisatiestructuren in de voedingssectorJe beschrijft organisatiestructuren in de voedingssector.
   2. Projectmatig werkenJe werkt projectmatig aan verbeteringen.
   3. Leidinggeven en teamcoördinatieJe geeft leiding en coördineert teams in de praktijk.
   4. Inkoop en voorraadbeheerJe beheert inkoop en voorraad efficiënt.
   5. Budgettering en kostenbewakingJe stelt budgetten op en bewaakt kosten.
   6. Kwaliteitszorg en auditsJe voert kwaliteitszorg en audits uit.
   7. Klantgericht werken en gastvrijheidJe werkt klantgericht en bevordert gastvrijheid.
   8. Communicatie en samenwerkingJe communiceert effectief en werkt samen in teams.
   9. Time management in de keuken en cateringJe past time management toe in keuken en catering.
   10. Evaluatie en rapportage van prestatiesJe evalueert prestaties en rapporteert resultaten.
9. 9 Wet- en regelgeving in voeding en catering Je past relevante wet- en regelgeving toe binnen voeding en catering.
   10 lessen

   1. Warenwet en levensmiddelenwetgevingJe benoemt de inhoud van de Warenwet en levensmiddelenwetgeving.
   2. Voedselveiligheid (HACCP-verplichting)Je past voedselveiligheidsregels toe in de praktijk.
   3. Etiketteringsregels (EU-verordening 1169/2011)Je past etiketteringsregels toe volgens EU-verordening.
   4. Allergeneninformatie en communicatieJe communiceert allergeneninformatie aan klanten.
   5. Gezondheidsclaims en voedingsclaimsJe beoordeelt gezondheids- en voedingsclaims.
   6. Arbeidsomstandigheden in keukensJe herkent regels voor arbeidsomstandigheden in keukens.
   7. Auteursrecht op recepturen en menukaartenJe past auteursrecht toe op recepturen en menukaarten.
   8. Milieu- en afvalwetgevingJe past milieu- en afvalwetgeving toe in de praktijk.
   9. Toezicht en inspecties (NVWA)Je bereidt je voor op toezicht en inspecties door NVWA.
   10. Privacywetgeving (AVG) in klantcontactJe past privacywetgeving toe bij klantcontact.
10. 10 Praktijkgericht onderzoek en innovatie Je voert praktijkgericht onderzoek uit en past innovaties toe in voeding en catering.
    10 lessen

    1. Onderzoeksvraag formulerenJe formuleert een onderzoeksvraag voor een praktijkprobleem.
    2. Literatuuronderzoek en bronnenkritiekJe voert literatuuronderzoek uit en beoordeelt bronnen kritisch.
    3. Kwalitatieve en kwantitatieve methodesJe kiest passende onderzoeksmethoden voor je vraagstelling.
    4. Data verzamelen (bijv. klanttevredenheid, voedselverspilling)Je verzamelt data over bijvoorbeeld klanttevredenheid of verspilling.
    5. Data-analyse en conclusies trekkenJe analyseert data en trekt onderbouwde conclusies.
    6. Rapporteren volgens wetenschappelijke richtlijnenJe rapporteert onderzoeksresultaten volgens richtlijnen.
    7. Toepassen van resultaten in praktijkverbeteringJe past onderzoeksresultaten toe in praktijkverbeteringen.
    8. Reflectie op eigen handelen en leerprocesJe reflecteert op je eigen leerproces en handelen.
    9. Innovatieproject in voeding of catering ontwerpenJe ontwerpt een innovatieproject binnen voeding of catering.
    10. Presenteren en communiceren van bevindingenJe presenteert en communiceert bevindingen aan betrokkenen.