MBO Keuken – HACCP basis

Je past HACCP toe in de horeca, herkent voedselveiligheidsrisico’s en werkt volgens hygiënerichtlijnen en controleprocedures.

1. 1 Inleiding tot voedselveiligheid Je analyseert het belang van voedselveiligheid en de rol van medewerkers binnen de horeca.
   5 lessen

   1. Het belang van voedselveiligheid voor gastenJe onderzoekt waarom voedselveiligheid direct invloed heeft op de gezondheid van gasten.
   2. Risico’s van slechte hygiëne en besmettingJe herkent risico’s van slechte hygiëne en besmetting in de dagelijkse praktijk.
   3. Wettelijke verplichtingen voor horecaondernemersJe benoemt wettelijke verplichtingen voor horecaondernemers rondom voedselveiligheid.
   4. Voorbeelden van voedselinfecties en -vergiftigingenJe bespreekt voorbeelden van voedselinfecties en -vergiftigingen uit de praktijk.
   5. Rol van medewerkers in het waarborgen van veiligheidJe beschrijft hoe medewerkers bijdragen aan het waarborgen van voedselveiligheid.
2. 2 Basisprincipes van HACCP Je past de zeven HACCP-principes toe en legt uit hoe deze werken in de keuken.
   5 lessen

   1. Wat HACCP betekent en waarom het belangrijk isJe legt uit wat HACCP inhoudt en waarom het wordt toegepast in de horeca.
   2. De zeven basisprincipes van HACCPJe benoemt en beschrijft de zeven basisprincipes van HACCP.
   3. Toepassing van HACCP in de dagelijkse keukenpraktijkJe oefent met het toepassen van HACCP in dagelijkse werksituaties.
   4. Preventie van voedselrisico’sJe geeft aan hoe je voedselrisico’s voorkomt met preventieve maatregelen.
   5. Documentatie en registratie van controlepuntenJe registreert controlepunten en documenteert deze volgens HACCP.
3. 3 Persoonlijke hygiëne Je volgt de richtlijnen voor persoonlijke hygiëne en past deze toe in de keuken.
   5 lessen

   1. Correct handen wassen en desinfecterenJe oefent correct handen wassen en desinfecteren volgens de hygiëne-instructies.
   2. Gebruik van schone kleding, schorten en haarnettenJe kiest en gebruikt schone kleding, schorten en haarnetten tijdens het werk.
   3. Nagels, sieraden en haren volgens richtlijnen verzorgenJe verzorgt nagels, sieraden en haren volgens de geldende richtlijnen.
   4. Voorkomen van ziekteoverdrachtJe voorkomt ziekteoverdracht door juiste persoonlijke hygiëne toe te passen.
   5. Gedrag in de keuken en omgang met voedselJe past gewenst gedrag toe in de keuken en bij het omgaan met voedsel.
4. 4 Voedselopslag en temperatuurcontrole Je beheert voedselopslag en temperatuurcontrole om bederf en besmetting te voorkomen.
   5 lessen

   1. Correct opslaan van rauwe en bereide productenJe slaat rauwe en bereide producten correct op om besmetting te voorkomen.
   2. Koelkast- en vriezerbeheerJe beheert koelkast en vriezer volgens de juiste procedures.
   3. Temperatuurcontrole tijdens opslag, bereiding en serverenJe controleert temperaturen tijdens opslag, bereiding en serveren van voedsel.
   4. Gebruik van thermometers en registratieJe gebruikt thermometers en registreert meetresultaten op de juiste manier.
   5. Opslag van ingrediënten volgens houdbaarheidJe slaat ingrediënten op volgens de houdbaarheidsdatum en bewaarinstructies.
5. 5 Kruisbesmetting voorkomen Je voorkomt kruisbesmetting door juiste werkvolgorde en scheiding van producten.
   5 lessen

   1. Scheiding van rauw en bereid voedselJe scheidt rauw en bereid voedsel bij opslag en bereiding.
   2. Gebruik van aparte snijplanken, messen en gereedschapJe gebruikt aparte snijplanken, messen en gereedschap voor verschillende producten.
   3. Regelmatig reinigen van werkoppervlakkenJe reinigt werkoppervlakken regelmatig om besmetting te voorkomen.
   4. Persoonlijke hygiëne toepassen bij verschillende productenJe past persoonlijke hygiëne toe bij verschillende soorten producten.
   5. Planning van werkvolgorde om besmetting te voorkomenJe plant de werkvolgorde zodat besmetting wordt voorkomen.
6. 6 Schoonmaak en reiniging Je voert schoonmaak en reiniging uit volgens vaste afspraken en controleert het resultaat.
   5 lessen

   1. Gebruik van schoonmaakmiddelen volgens voorschriftJe gebruikt schoonmaakmiddelen volgens de voorgeschreven instructies.
   2. Reiniging van werkoppervlakken, apparatuur en gereedschapJe reinigt werkoppervlakken, apparatuur en gereedschap grondig.
   3. Desinfectie van snijplanken en messenJe desinfecteert snijplanken en messen na gebruik.
   4. Opruimen van afval en restproductenJe ruimt afval en restproducten direct op volgens de regels.
   5. Bijhouden van schoonmaakroosters en checklistsJe houdt schoonmaakroosters en checklists bij en controleert de uitvoering.
7. 7 Risicoanalyse en kritische controlepunten Je voert risicoanalyses uit en beheerst kritische controlepunten in het werkproces.
   5 lessen

   1. Herkennen van mogelijke risico’s bij voedselbereidingJe herkent mogelijke risico’s bij de bereiding van voedsel.
   2. Identificeren van kritische punten in processenJe identificeert kritische punten in de processen van de keuken.
   3. Correcte beheersing van temperatuur, tijd en hygiëneJe beheerst temperatuur, tijd en hygiëne op de juiste manier.
   4. Registratie van afwijkingenJe registreert afwijkingen in het proces en legt deze vast.
   5. Direct handelen bij geconstateerde risico’sJe onderneemt direct actie bij geconstateerde risico’s.
8. 8 Bereiding en afwerking van gerechten Je bereidt en werkt gerechten af volgens HACCP en borgt hygiëne en veiligheid.
   5 lessen

   1. Correct omgaan met rauwe ingrediëntenJe gaat zorgvuldig om met rauwe ingrediënten tijdens de bereiding.
   2. Juist koken, bakken en stomen volgens HACCP-principesJe kookt, bakt en stoomt gerechten volgens HACCP-richtlijnen.
   3. Controle van gaarheid en houdbaarheidJe controleert de gaarheid en bewaart gerechten volgens de regels.
   4. Hygiënisch afwerken en serverenJe werkt gerechten hygiënisch af en serveert ze veilig.
   5. Voorbereiden voor drukke momenten zonder risico’sJe bereidt je voor op drukke momenten zonder concessies aan veiligheid.
9. 9 Controle en registratie Je houdt controles en registraties bij en werkt samen aan naleving van HACCP.
   5 lessen

   1. Bijhouden van temperatuurkaarten en schoonmaaklijstenJe vult temperatuurkaarten en schoonmaaklijsten correct in.
   2. Registratie van ontvangst en opslag van productenJe registreert ontvangst en opslag van producten volgens de afspraken.
   3. Documenteren van afwijkingen en corrigerende maatregelenJe documenteert afwijkingen en noteert corrigerende maatregelen.
   4. Overzicht houden van kwaliteitscontrolesJe bewaakt het overzicht van kwaliteitscontroles in de keuken.
   5. Samenwerken met collega’s bij naleving van HACCPJe werkt samen met collega’s aan het naleven van de HACCP-richtlijnen.
10. 10 Reflectie en continue verbetering Je evalueert je eigen werk en stelt verbeteringen voor in het keukenteam.
    5 lessen

    1. Evalueren van eigen werk en hygiëneJe evalueert je eigen werk en hygiëne aan de hand van feedback en observatie.
    2. Signaleren van verbeterpunten in keukenprocessenJe signaleert verbeterpunten in de keukenprocessen en bespreekt deze.
    3. Voorstellen doen voor efficiëntere en veiligere proceduresJe doet voorstellen voor efficiëntere en veiligere procedures.
    4. Feedback verwerken van collega’s of leidinggevendeJe verwerkt feedback van collega’s of leidinggevende in je werkwijze.
    5. Continu streven naar optimale voedselveiligheidJe blijft gericht op het verbeteren van voedselveiligheid in de praktijk.