MBO Keuken – Mise-en-place

Je bereidt zelfstandig een professionele mise-en-place voor, organiseert je werkplek en werkt hygiënisch en efficiënt in de keuken.

1. 1 Inleiding tot mise-en-place Je onderzoekt het belang van voorbereiding en de invloed ervan op het werk in de keuken.
   5 lessen

   1. Betekenis van mise-en-place en het belang ervanJe beschrijft waarom goede voorbereiding nodig is in de keuken.
   2. Verband tussen voorbereiding en efficiënte keukenworkflowJe legt uit hoe voorbereiding zorgt voor een soepele workflow.
   3. Rollen en taken van keukenpersoneel bij mise-en-placeJe benoemt de taken van keukenpersoneel tijdens de voorbereiding.
   4. Impact op servicekwaliteit en snelheidJe bespreekt hoe voorbereiding de servicekwaliteit beïnvloedt.
   5. Basisprincipes van organisatie en overzichtJe past basisprincipes van overzicht en organisatie toe.
2. 2 Werkplekorganisatie Je richt je werkplek logisch in en zorgt voor overzicht en veiligheid.
   5 lessen

   1. Indelen van werkstations volgens taak en functieJe deelt werkstations in op basis van taken en functies.
   2. Zorg voor voldoende ruimte en overzichtJe zorgt voor voldoende ruimte en overzicht op je werkplek.
   3. Plaatsen van gereedschap, snijplanken en apparatuurJe plaatst gereedschap en apparatuur op handige plekken.
   4. Toegankelijkheid van ingrediënten en materialenJe maakt ingrediënten en materialen goed toegankelijk.
   5. Veiligheid en ergonomie in de werkplekJe let op veiligheid en ergonomie bij het inrichten van je werkplek.
3. 3 Voorbereiding van ingrediënten Je bereidt verschillende ingrediënten voor en bewaart ze correct.
   5 lessen

   1. Snijden, schillen en portioneren van groentenJe oefent met snijden, schillen en portioneren van groenten.
   2. Voorbereiding van vlees, vis en gevogelteJe bereidt vlees, vis en gevogelte voor volgens instructie.
   3. Maken van basisbereidingen (bouillon, sauzen, dressings)Je maakt basisbereidingen zoals bouillon of sauzen klaar.
   4. Correct bewaren van voorbereide ingrediëntenJe bewaart voorbereide producten op de juiste manier.
   5. Labelen en scheiden van productenJe labelt en scheidt producten volgens de richtlijnen.
4. 4 Basis kooktechnieken voorbereiden Je past basis kooktechnieken toe als onderdeel van de voorbereiding.
   5 lessen

   1. Vooraf koken of blancheren van groentenJe kookt of blancheert groenten vooraf waar nodig.
   2. Marineren en kruiden van productenJe marineert en kruidt producten voor gebruik.
   3. Portioneren voor snelle serviceJe portioneert producten voor snelle service.
   4. Voorbereiden van garnituren en afwerkingenJe bereidt garnituren en afwerkingen voor het serveren.
   5. Vooraf controleren van kookapparatuurJe controleert of de kookapparatuur klaar is voor gebruik.
5. 5 Hygiëne tijdens mise-en-place Je werkt hygiënisch en voorkomt besmetting tijdens alle voorbereidingen.
   5 lessen

   1. Handen wassen en schone kleding dragenJe wast je handen en draagt schone kleding tijdens het werk.
   2. Scheiden van rauwe en bereide productenJe scheidt rauwe en bereide producten zorgvuldig.
   3. Reiniging van werkoppervlakken en gereedschapJe reinigt werkoppervlakken en gereedschap regelmatig.
   4. Juiste opslagtemperaturen van ingrediëntenJe bewaart ingrediënten op de juiste temperatuur.
   5. Voorkomen van kruisbesmettingJe voorkomt kruisbesmetting door juiste werkwijze.
6. 6 Voorraadbeheer Je beheert de voorraad en signaleert tekorten of bederf tijdig.
   5 lessen

   1. Controleren van voorraden voor dienstJe controleert de voorraad voor aanvang van de dienst.
   2. Aanvullen van werkstations waar nodigJe vult werkstations aan waar nodig.
   3. Gebruik van FIFO (First In, First Out)Je gebruikt het FIFO-principe bij het verwerken van producten.
   4. Signaleren van tekorten of bederfJe signaleert tekorten of bederf in de voorraad.
   5. Communicatie met magazijn of leverancierJe communiceert met magazijn of leverancier over de voorraad.
7. 7 Tijd- en taakmanagement Je plant en verdeelt taken en bewaakt de voortgang tijdens drukke momenten.
   5 lessen

   1. Planning van voorbereiding op drukke momentenJe maakt een planning voor de voorbereiding bij drukte.
   2. Taken verdelen tussen collega’sJe verdeelt taken onder collega’s voor een vlotte workflow.
   3. Prioriteiten stellen bij verschillende werkzaamhedenJe stelt prioriteiten bij verschillende werkzaamheden.
   4. Voortgang monitoren tijdens dienstJe houdt de voortgang van de werkzaamheden in de gaten.
   5. Aanpassen van workflow bij onverwachte drukteJe past de workflow aan bij onverwachte drukte.
8. 8 Efficiënt gebruik van gereedschap en apparatuur Je gebruikt en onderhoudt gereedschap en apparatuur op de juiste manier.
   5 lessen

   1. Correct gebruik van messen, snijmachines en keukenapparatuurJe gebruikt messen en apparatuur veilig en effectief.
   2. Schoonhouden en onderhouden van gereedschapJe houdt gereedschap schoon en onderhoudt het regelmatig.
   3. Veiligheid bij gebruik van apparatuurJe werkt veilig met keukenapparatuur.
   4. Tijdig klaarmaken van apparaten voor dienstJe maakt apparaten tijdig klaar voor gebruik.
   5. Controle van werkende en schone apparatuurJe controleert of apparatuur schoon en werkend is.
9. 9 Samenwerking en communicatie in de keuken Je stemt werkzaamheden af en ondersteunt collega’s voor een goed lopende keuken.
   5 lessen

   1. Afstemmen van werkzaamheden met collega’sJe stemt taken en planning af met collega’s in de keuken.
   2. Doorgeven van status van voorbereid werkJe geeft de status van voorbereid werk door aan het team.
   3. Signalen en korte communicatie tijdens drukteJe communiceert kort en duidelijk tijdens drukte.
   4. Helpen en ondersteunen bij achterstandenJe helpt collega’s bij achterstanden waar nodig.
   5. Afstemming met bediening voor gastbelevingJe stemt af met de bediening voor een goede gastbeleving.
10. 10 Controle en reflectie Je controleert de kwaliteit van je werk en verwerkt feedback voor verbetering.
    5 lessen

    1. Controle van kwaliteit en presentatie van voorbereidingenJe controleert de kwaliteit en presentatie van de voorbereidingen.
    2. Signaleren van verbeterpunten in workflowJe signaleert verbeterpunten in de workflow.
    3. Evalueren van efficiëntie en hygiëneJe evalueert efficiëntie en hygiëne na afloop.
    4. Feedback van collega’s verwerkenJe verwerkt feedback van collega’s in je werkwijze.
    5. Continu streven naar een overzichtelijke en efficiënte mise-en-placeJe streeft naar een overzichtelijke en efficiënte voorbereiding.