MBO Keuken – Productkennis

Je verdiept je in productkennis voor de horeca en past deze toe bij selectie, bereiding en kwaliteitscontrole van ingrediënten.

1. 1 Basisprincipes productkennis Je onderzoekt hoe productkennis invloed heeft op kwaliteit, smaak en verwerking van ingrediënten.
   5 lessen

   1. Het belang van kennis van ingrediënten voor kwaliteit en smaakJe onderzoekt waarom kennis van ingrediënten invloed heeft op het eindresultaat van gerechten.
   2. Herkennen van versheid en houdbaarheidJe beoordeelt producten op versheid en houdbaarheid aan de hand van uiterlijke kenmerken.
   3. Invloed van herkomst en seizoen op productenJe vergelijkt producten op basis van herkomst en seizoen en bespreekt de invloed hiervan.
   4. Basis voedingswaarden van veelgebruikte ingrediëntenJe benoemt basis voedingswaarden van veelgebruikte ingrediënten in de horeca.
   5. Samenhang tussen productkennis en bereidingstechniekenJe koppelt productkennis aan passende bereidingstechnieken in de praktijk.
2. 2 Groenten en fruit Je herkent soorten groenten en fruit, beoordeelt kwaliteit en past deze toe in gerechten.
   5 lessen

   1. Herkennen van soorten en variëteitenJe onderscheidt verschillende soorten en variëteiten van groenten en fruit.
   2. Kwaliteitscontrole bij aankoop en opslagJe controleert groenten en fruit op kwaliteit bij aankoop en tijdens opslag.
   3. Correct wassen, snijden en bewarenJe oefent met correct wassen, snijden en bewaren van groenten en fruit.
   4. Smaakprofiel en toepassing in gerechtenJe koppelt smaakprofielen aan de juiste toepassing in gerechten.
   5. Seizoensgebonden beschikbaarheidJe bepaalt welke producten seizoensgebonden beschikbaar zijn.
3. 3 Vlees en gevogelte Je leert vlees en gevogelte herkennen, verwerken en bewaren volgens de juiste technieken.
   5 lessen

   1. Soorten vlees en gevogelte en hun kenmerkenJe benoemt soorten vlees en gevogelte en beschrijft hun kenmerken.
   2. Herkomst, kwaliteit en keurmerken herkennenJe herkent herkomst, kwaliteit en keurmerken van vlees en gevogelte.
   3. Snij- en portioneringstechniekenJe oefent met snijden en portioneren van vlees en gevogelte.
   4. Bereidingswijze afgestemd op type vleesJe stemt bereidingswijze af op het type vlees of gevogelte.
   5. Opslag en temperatuurbeheerJe past correcte opslag en temperatuurbeheer toe.
4. 4 Vis en schaal- en schelpdieren Je beoordeelt vis en schaal- en schelpdieren op versheid, duurzaamheid en veiligheid.
   5 lessen

   1. Herkennen van verse vis en schelpdierenJe herkent verse vis en schelpdieren aan uiterlijke kenmerken.
   2. Duurzaam inkopen en seizoensproductenJe selecteert duurzame en seizoensgebonden visproducten.
   3. Voorbereiding, portionering en bewarenJe bereidt, portioneert en bewaart vis en schaal- en schelpdieren.
   4. Smaakprofiel en toepassing in gerechtenJe koppelt smaakprofielen aan de toepassing in gerechten.
   5. Veiligheid en hygiëne bij bederfelijke productenJe past hygiëne toe bij het werken met bederfelijke producten.
5. 5 Zuivelproducten Je leert zuivelproducten herkennen, toepassen en bewaren met aandacht voor allergenen.
   5 lessen

   1. Soorten melk, kaas, room en boterJe benoemt soorten melk, kaas, room en boter.
   2. Toepassing in koude en warme gerechtenJe past zuivel toe in koude en warme gerechten.
   3. Bewaarcondities en houdbaarheidJe bewaart zuivelproducten volgens de juiste condities.
   4. Smaken en texturen combinerenJe combineert smaken en texturen van zuivelproducten.
   5. Allergenen en dieetwensen herkennenJe herkent allergenen en houdt rekening met dieetwensen.
6. 6 Granen, pasta en peulvruchten Je herkent granen, pasta en peulvruchten en past deze toe in diverse bereidingen.
   5 lessen

   1. Soorten granen, rijst en pastaJe onderscheidt soorten granen, rijst en pasta.
   2. Kook- en bereidingstijden beheersenJe beheerst kook- en bereidingstijden van granen, pasta en peulvruchten.
   3. Gebruik in warme en koude gerechtenJe gebruikt deze producten in warme en koude gerechten.
   4. Voedingswaarde en textuur bij bereidingJe beoordeelt voedingswaarde en textuur bij bereiding.
   5. Opslag en houdbaarheidJe bewaart granen, pasta en peulvruchten op de juiste wijze.
7. 7 Kruiden en specerijen Je herkent kruiden en specerijen, past ze toe en bewaart ze volgens de juiste richtlijnen.
   5 lessen

   1. Herkennen van verse en gedroogde kruidenJe herkent verse en gedroogde kruiden aan uiterlijk en geur.
   2. Smaakprofiel en toepassing in gerechtenJe koppelt smaakprofielen aan gerechten en past kruiden toe.
   3. Mengen en doseren voor consistentieJe mengt en doseert kruiden en specerijen voor een constante smaak.
   4. Bewaren en houdbaarheidJe bewaart kruiden en specerijen op de juiste manier.
   5. Combineren van kruiden en specerijenJe combineert verschillende kruiden en specerijen in gerechten.
8. 8 Oliën, vetten en sauzen Je leert oliën, vetten en sauzen herkennen, toepassen en bewaren in de keuken.
   5 lessen

   1. Soorten olie en vetten en hun kookeigenschappenJe benoemt soorten olie en vetten en beschrijft hun kookeigenschappen.
   2. Toepassing in bakken, braden en dressingsJe past oliën en vetten toe bij bakken, braden en in dressings.
   3. Basis sauzen herkennen en bereidenJe herkent en bereidt basis sauzen.
   4. Smaakbalans en combinaties met gerechtenJe stemt smaakbalans en combinaties af op het gerecht.
   5. Opslag en houdbaarheidJe bewaart oliën, vetten en sauzen volgens de juiste richtlijnen.
9. 9 Dranken voor de keuken Je krijgt inzicht in dranken die in de keuken gebruikt worden en past deze toe in gerechten.
   5 lessen

   1. Basiskennis van water, bouillons, wijn en azijnJe beschrijft basiskennis van water, bouillons, wijn en azijn.
   2. Gebruik van dranken als ingrediënt in gerechtenJe gebruikt dranken als ingrediënt in verschillende gerechten.
   3. Temperatuur en opslag van vloeibare productenJe bewaart vloeibare producten op de juiste temperatuur.
   4. Smaakprofiel en balans in gerechtenJe beoordeelt smaakprofiel en balans bij het gebruik van dranken.
   5. Herkomst en kwaliteit herkennenJe herkent herkomst en kwaliteit van dranken voor de keuken.
10. 10 Controle en reflectie Je controleert producten, signaleert afwijkingen en reflecteert op je eigen handelen.
    5 lessen

    1. Controleren van producten op versheid en kwaliteitJe controleert producten op versheid en kwaliteit voor gebruik.
    2. Signaleren van fouten of afwijkingenJe signaleert fouten of afwijkingen in producten of processen.
    3. Evalueren van toepassing in gerechtenJe evalueert het gebruik van producten in gerechten.
    4. Feedback verwerken van collega’s of gastenJe verwerkt feedback van collega’s of gasten in je werk.
    5. Continu streven naar kennisverdieping en kwaliteitJe blijft je kennis verdiepen en werkt aan verbetering van kwaliteit.