MBO Keuken – Allergenen en dieetwensen

Je leert allergenen en dieetwensen herkennen, gerechten aanpassen en veilig werken volgens de geldende regels in de horeca.

1. 1 Inleiding allergenen en dieetwensen Je onderzoekt wat allergenen en dieetwensen zijn, welke risico’s er zijn en welke rol je hebt in gastveiligheid.
   5 lessen

   1. Betekenis van allergenen en intolerantiesJe vergelijkt allergieën en intoleranties en beschrijft de gevolgen voor gasten.
   2. Veelvoorkomende dieetwensen (glutenvrij, lactosevrij, vegetarisch, veganistisch)Je herkent veelvoorkomende dieetwensen en benoemt de verschillen tussen deze wensen.
   3. Wettelijke verplichtingen voor horecaondernemersJe beschrijft de wettelijke eisen voor het omgaan met allergenen in de horeca.
   4. Risico’s van kruisbesmettingJe benoemt situaties waarin kruisbesmetting kan optreden en geeft voorbeelden.
   5. Rol van keukenmedewerkers in gastveiligheidJe licht toe welke verantwoordelijkheden je hebt voor gastveiligheid in de keuken.
2. 2 Herkennen van allergenen Je leert de 14 belangrijkste allergenen herkennen en productinformatie juist bijhouden en controleren.
   5 lessen

   1. De 14 belangrijkste allergenen (gluten, melk, noten, etc.)Je benoemt de 14 allergenen en koppelt deze aan voorbeelden van producten.
   2. Productetiketten lezen en interpreterenJe oefent met het lezen en begrijpen van productetiketten.
   3. Herkomst en verwerking van ingrediënten controlerenJe controleert de herkomst en verwerking van ingrediënten op mogelijke allergenen.
   4. Signaleren van verborgen allergenenJe signaleert verborgen allergenen in samengestelde producten.
   5. Bijhouden van productinformatieJe houdt productinformatie actueel en controleert wijzigingen.
3. 3 Voorbereiding van allergenenvrije gerechten Je past werkmethoden toe om gerechten zonder allergenen veilig te bereiden en te bewaren.
   5 lessen

   1. Scheiden van allergenenvrije ingrediëntenJe scheidt allergenenvrije ingrediënten van andere producten tijdens de voorbereiding.
   2. Gebruik van aparte snijplanken, messen en gereedschapJe gebruikt apart keukengerei om besmetting te voorkomen.
   3. Vooraf portioneren en afdekken van allergenenvrije productenJe portioneert en dekt producten vooraf af om ze veilig te houden.
   4. Voorkomen van kruisbesmetting tijdens opslag en bereidingJe voorkomt kruisbesmetting bij opslag en bereiding van gerechten.
   5. Correct labelen van bereide gerechtenJe labelt bereide gerechten duidelijk met de juiste informatie.
4. 4 Koken en bakken met dieetwensen Je past recepten aan dieetwensen aan en gebruikt alternatieven zonder smaak of structuur te verliezen.
   5 lessen

   1. Alternatieven voor melk, ei, gluten en andere allergenenJe kiest geschikte alternatieven voor melk, ei, gluten en andere allergenen.
   2. Aanpassen van recepten voor dieetwensenJe past bestaande recepten aan voor verschillende dieetwensen.
   3. Textuur en smaak behouden bij vervangende ingrediëntenJe bewaakt de textuur en smaak bij het vervangen van ingrediënten.
   4. Beheersen van kook- en baktijden voor alternatieve productenJe stemt kook- en baktijden af op alternatieve producten.
   5. Samenstellen van complete maaltijden volgens dieetbehoeftenJe stelt complete maaltijden samen volgens de dieetbehoeften van gasten.
5. 5 Hygiëne en veiligheid bij allergenen Je werkt hygiënisch en veilig om besmetting met allergenen te voorkomen in de keuken.
   5 lessen

   1. Handen wassen en schone kleding dragenJe wast je handen en draagt schone kleding tijdens het werk.
   2. Werkoppervlakken regelmatig reinigenJe reinigt werkoppervlakken regelmatig volgens de richtlijnen.
   3. Persoonlijke hygiëne om kruisbesmetting te voorkomenJe let op persoonlijke hygiëne om besmetting te voorkomen.
   4. Correct gebruik van keukenapparatuurJe gebruikt keukenapparatuur op de juiste manier voor veilige bereiding.
   5. Controle van opslagtemperaturen voor allergenenvrije productenJe controleert de opslagtemperaturen van allergenenvrije producten.
6. 6 Communicatie en etikettering Je communiceert duidelijk over allergenen en zorgt voor correcte etikettering en informatievoorziening.
   5 lessen

   1. Duidelijk communiceren met bediening en gast over allergenenJe bespreekt allergenen met de bediening en informeert gasten helder.
   2. Labelen van gerechten met allergeneninformatieJe voorziet gerechten van duidelijke allergeneninformatie op labels.
   3. Bijhouden van recepturen en ingrediëntenlijstenJe houdt recepturen en ingrediëntenlijsten zorgvuldig bij.
   4. Voorzien van alternatieven op menukaartenJe zorgt dat menukaarten alternatieven voor allergenen bevatten.
   5. Registreren van wijzigingen in ingrediëntenJe registreert wijzigingen in de gebruikte ingrediënten.
7. 7 Speciale dieetwensen Je herkent en bereidt gerechten voor speciale dieetwensen en past menu’s aan op verzoek van gasten.
   5 lessen

   1. Vegetarische en veganistische gerechten herkennen en bereidenJe bereidt vegetarische en veganistische gerechten volgens de juiste richtlijnen.
   2. Glutenvrije en lactosevrije opties aanbiedenJe biedt glutenvrije en lactosevrije opties aan in het menu.
   3. Suikervrije en zoutbewuste gerechten bereidenJe bereidt gerechten zonder suiker of met minder zout.
   4. Culturele of religieuze dieetwensen respecterenJe houdt rekening met culturele en religieuze eetwensen.
   5. Aanpassen van menu’s bij verzoeken van gastenJe past het menu aan bij specifieke verzoeken van gasten.
8. 8 Noodprocedures bij allergische reacties Je herkent allergische reacties en weet welke stappen je moet nemen bij incidenten in de horeca.
   5 lessen

   1. Herkennen van een allergische reactieJe signaleert symptomen van een allergische reactie bij gasten.
   2. Handelen bij een ernstige reactie (anafylaxie)Je onderneemt direct actie bij ernstige reacties zoals anafylaxie.
   3. Communicatie met bediening en medische hulpJe communiceert effectief met de bediening en medische hulpdiensten.
   4. Bijhouden van incidenten en preventieve maatregelenJe registreert incidenten en evalueert preventieve maatregelen.
   5. Voorzorgsmaatregelen voor toekomstige dienstenJe neemt voorzorgsmaatregelen voor toekomstige diensten.
9. 9 Controle en kwaliteitsbewaking Je controleert producten en processen op allergenen en verwerkt feedback voor verbetering.
   5 lessen

   1. Controleren van producten en bereidingen op allergenenJe controleert of gerechten en producten vrij zijn van allergenen.
   2. Signaleren van fouten in recepten of etiketteringJe signaleert fouten in recepten of etikettering en corrigeert deze.
   3. Feedback van gasten verwerken voor verbeteringJe verwerkt feedback van gasten om de kwaliteit te verbeteren.
   4. Regelmatig controleren van leveranciersinformatieJe controleert regelmatig de informatie van leveranciers.
   5. Continu streven naar veilige gerechten voor alle gastenJe werkt continu aan veilige gerechten voor alle gasten.
10. 10 Reflectie en verbetering Je evalueert je eigen werk en processen en deelt kennis voor blijvende verbetering van gastveiligheid.
    5 lessen

    1. Evalueren van eigen werkzaamheden en processenJe reflecteert op je eigen werkzaamheden en processen in de keuken.
    2. Signaleren van verbeterpunten in workflowJe signaleert verbeterpunten in de workflow en voert deze door.
    3. Bijhouden van veranderingen in wet- en regelgevingJe volgt veranderingen in wet- en regelgeving over allergenen.
    4. Delen van kennis met collega’sJe deelt kennis en ervaringen met collega’s voor betere samenwerking.
    5. Continue verbetering van gastveiligheid en kwaliteitJe werkt aan voortdurende verbetering van veiligheid en kwaliteit.