MBO Keuken – Banket en patisserie

Je bereidt zelfstandig banket en patisserie, van basisdeeg tot decoratie, met aandacht voor hygiëne en presentatie.

1. 1 Inleiding banket en patisserie Je maakt kennis met het vakgebied, basisprincipes en ingrediënten van banket en patisserie.
   5 lessen

   1. Verschil tussen banket en patisserieJe onderzoekt de verschillen tussen banket en patisserie in werkwijze en producten.
   2. Basisprincipes van bakken en suikerbewerkingJe past basisprincipes van bakken en suikerbewerking toe in eenvoudige bereidingen.
   3. Rol van textuur, smaak en presentatieJe beoordeelt producten op textuur, smaak en presentatie.
   4. Belang van hygiëne en nauwkeurigheidJe werkt nauwkeurig en hygiënisch volgens de richtlijnen van het vak.
   5. Overzicht van veelgebruikte ingrediëntenJe herkent en benoemt veelgebruikte ingrediënten en hun functie.
2. 2 Basis ingrediënten en hun eigenschappen Je verdiept je in de eigenschappen en werking van basis ingrediënten voor banketproducten.
   5 lessen

   1. Bloem, suiker, boter, melk en eierenJe onderzoekt de rol van bloem, suiker, boter, melk en eieren in recepten.
   2. Werking van rijsmiddelen (gist, bakpoeder, eiwitten)Je legt uit hoe rijsmiddelen als gist, bakpoeder en eiwitten werken.
   3. Effect van vetten en suikers op structuurJe beschrijft het effect van vetten en suikers op de structuur van producten.
   4. Kennis van vervangende ingrediënten bij dieetwensenJe kiest vervangende ingrediënten bij dieetwensen of allergieën.
   5. Opslag en houdbaarheid van ingrediëntenJe past richtlijnen toe voor het bewaren van ingrediënten.
3. 3 Basisdeeg en beslag Je leert verschillende soorten deeg en beslag maken en verwerken tot basisproducten.
   5 lessen

   1. Soorten deeg: zand-, blader-, suiker-, en brooddeegJe onderscheidt en bereidt zand-, blader-, suiker- en brooddeeg.
   2. Soorten beslag: cake-, biscuit- en soezenbeslagJe maakt verschillende soorten beslag voor cake, biscuit en soezen.
   3. Mengen, kneden en rusten van deegJe oefent met mengen, kneden en laten rusten van deeg.
   4. Textuur en consistentie controlerenJe controleert textuur en consistentie tijdens het bereiden.
   5. Basisbereiding van brood, cake en koekjesJe bereidt brood, cake en koekjes volgens basisrecepten.
4. 4 Chocolade en suikerbewerking Je oefent technieken voor het verwerken van chocolade en suiker tot decoraties en garnituren.
   5 lessen

   1. Smelten en tempereren van chocoladeJe smelt en temperert chocolade voor verwerking.
   2. Suiker koken en verwerken tot siropen, karamel en decoratiesJe kookt suiker en maakt siropen, karamel en decoraties.
   3. Werken met suikerpasta en marsepeinJe werkt met suikerpasta en marsepein voor decoratief gebruik.
   4. Basisdecoraties en garnituren makenJe maakt eenvoudige decoraties en garnituren.
   5. Veilig omgaan met hoge temperaturenJe past veiligheidsmaatregelen toe bij hoge temperaturen.
5. 5 Banketvullingen en crèmes Je bereidt verschillende vullingen en crèmes en past deze toe in gebak en chocolade.
   5 lessen

   1. Bereiding van banketcrèmes, mousses en ganacheJe maakt banketcrèmes, mousses en ganache volgens recept.
   2. Vullingen maken voor taarten, gebak en chocoladeproductenJe bereidt vullingen voor taarten, gebak en chocoladeproducten.
   3. Balans van smaak en textuurJe stemt smaak en textuur van vullingen op elkaar af.
   4. Opslag en houdbaarheid van vullingenJe bewaart vullingen veilig en beoordeelt houdbaarheid.
   5. Toepassing in verschillende soorten gebakJe gebruikt vullingen in verschillende soorten gebak.
6. 6 Taarten en gebak samenstellen Je stelt taarten en gebak samen en zorgt voor een verzorgde afwerking en presentatie.
   5 lessen

   1. Opbouw van lagen en vullingenJe bouwt taarten en gebak op met lagen en vullingen.
   2. Afwerking met glazuren, crèmes en decoratiesJe werkt producten af met glazuren, crèmes en decoraties.
   3. Presentatie en portionering voor gastenJe presenteert en portioneert producten voor gasten.
   4. Behoud van structuur en smaak tijdens serverenJe bewaart structuur en smaak bij het serveren.
   5. Plannen van bereidingstijden voor verse productenJe plant bereidingstijden voor verse producten.
7. 7 Koekjes en klein gebak Je bereidt koekjes en klein gebak en besteedt aandacht aan afwerking en presentatie.
   5 lessen

   1. Bereiden van koekjesdeeg en vormgevenJe maakt koekjesdeeg en vormt verschillende soorten koekjes.
   2. Baktemperaturen en baktijden beheersenJe stelt baktemperaturen en baktijden nauwkeurig in.
   3. Glazuren, bestrooien en vullen van klein gebakJe werkt klein gebak af met glazuur, vulling of decoratie.
   4. Combineren van smaken en texturenJe combineert smaken en texturen in kleine producten.
   5. Opslag en presentatie van kant-en-klaar gebakJe slaat gebak op en presenteert het aantrekkelijk.
8. 8 Brood en viennoiserie Je maakt brood en viennoiserie en beheerst technieken voor deegbewerking en planning.
   5 lessen

   1. Bereiden van gistdeeg en bladerdeegproductenJe bereidt gistdeeg en bladerdeegproducten zoals croissants.
   2. Lamineren en vouwen van deeg voor croissants en chocoladebroodjesJe lamineert en vouwt deeg voor luchtige producten.
   3. Fermentatie en rijstijden controlerenJe controleert fermentatie en rijstijden voor het beste resultaat.
   4. Baktechnieken voor krokante korst en zachte kruimJe past baktechnieken toe voor krokante korst en zachte kruim.
   5. Planning van productie voor verse leveringJe plant de productie voor verse levering van brood en viennoiserie.
9. 9 Hygiëne en veiligheid in banket Je werkt volgens hygiënische en veilige richtlijnen in de banketbakkerij.
   5 lessen

   1. Handen wassen en persoonlijke hygiëneJe wast je handen en let op persoonlijke hygiëne tijdens het werk.
   2. Schoonhouden van werkstation en gereedschappenJe houdt werkstation en gereedschap schoon volgens de voorschriften.
   3. Temperatuur en opslag van bederfelijke productenJe bewaart bederfelijke producten op de juiste temperatuur.
   4. Veilig omgaan met scherpe en hete materialenJe werkt veilig met scherpe en hete materialen.
   5. Voorkomen van kruisbesmetting bij allergenenJe voorkomt kruisbesmetting bij het werken met allergenen.
10. 10 Creativiteit en presentatie Je ontwikkelt creativiteit in decoratie en presentatie van banketproducten.
    5 lessen

    1. Decoratie met chocolade, fondant en suikerwerkJe decoreert producten met chocolade, fondant en suikerwerk.
    2. Combineren van kleuren, vormen en structurenJe combineert kleuren, vormen en structuren voor een aantrekkelijk resultaat.
    3. Inspiratie halen uit seizoensproducten en trendsJe laat je inspireren door seizoensproducten en trends in het vak.
    4. Garnituren en afwerking passend bij menukaartJe kiest garnituren en afwerking passend bij de menukaart.
    5. Evalueren van eindproduct en gastbelevingJe evalueert het eindproduct en houdt rekening met de beleving van de gast.