MBO Keuken – Seizoens- en streekproducten

Je selecteert, verwerkt en presenteert seizoens- en streekproducten in de horeca, met aandacht voor kwaliteit en duurzaamheid.

1. 1 Inleiding seizoens- en streekproducten Je onderzoekt de voordelen van seizoens- en streekproducten voor duurzaamheid, kwaliteit en gastbeleving.
   5 lessen

   1. Betekenis en voordelen van seizoensproductenJe benoemt voordelen van werken met producten uit het seizoen.
   2. Impact van streekproducten op gastbelevingJe beschrijft hoe streekproducten de ervaring van gasten beïnvloeden.
   3. Duurzaamheid en milieuvriendelijk kokenJe onderzoekt hoe milieuvriendelijk koken mogelijk is met lokale producten.
   4. Lokale economie en leveranciers ondersteunenJe bespreekt hoe je lokale leveranciers en economie ondersteunt.
   5. Kwaliteitskenmerken van verse productenJe herkent kenmerken van verse producten en beoordeelt hun kwaliteit.
2. 2 Herkennen van seizoensproducten Je leert verschillende seizoensproducten herkennen en beoordelen op versheid en kwaliteit.
   5 lessen

   1. Overzicht van groenten en fruit per seizoenJe maakt een overzicht van groenten en fruit per seizoen.
   2. Identificeren van vis en vlees volgens vangst- of slachtseizoenJe identificeert vis en vlees aan de hand van het vangst- of slachtseizoen.
   3. Controleren van rijpheid en versheidJe controleert producten op rijpheid en versheid.
   4. Kennis van regionale specialiteitenJe benoemt regionale specialiteiten en hun kenmerken.
   5. Signaleren van verval of slechte kwaliteitJe signaleert tekenen van bederf of verminderde kwaliteit.
3. 3 Herkomst en leveranciers Je verdiept je in de samenwerking met leveranciers en borgt de herkomst en kwaliteit van producten.
   5 lessen

   1. Contact en samenwerking met lokale producentenJe onderhoudt contact met lokale producenten en bespreekt samenwerking.
   2. Controle van certificaten en productinformatieJe controleert certificaten en productinformatie op betrouwbaarheid.
   3. Vertrouwen op betrouwbare leveranciersJe selecteert leveranciers op basis van betrouwbaarheid.
   4. Transport en opslag van verse productenJe regelt transport en opslag van verse producten volgens richtlijnen.
   5. Transparantie naar gasten over herkomstJe communiceert transparant naar gasten over de herkomst van producten.
4. 4 Voorbereiding en opslag Je past methoden toe voor opslag, voorbereiding en hygiënische verwerking van seizoensproducten.
   5 lessen

   1. Opslag van seizoensproducten bij juiste temperatuurJe bewaart producten bij de juiste temperatuur om kwaliteit te behouden.
   2. Sorteren en portioneren van producten voor mise-en-placeJe sorteert en portioneert producten voor een efficiënte mise-en-place.
   3. Voorkomen van verspilling en bederfJe voorkomt verspilling en bederf door zorgvuldig te werken.
   4. Rotatie van producten volgens FIFO-principeJe past het FIFO-principe toe bij de rotatie van producten.
   5. Hygiënische voorbereiding en verwerkingJe werkt hygiënisch bij de voorbereiding en verwerking van producten.
5. 5 Kooktechnieken en bereiding Je bereidt gerechten met passende kooktechnieken en bewaakt smaak, kleur en structuur.
   5 lessen

   1. Koken, bakken, stomen en grillen volgens producttypeJe kiest de juiste bereidingswijze voor elk producttype.
   2. Behoud van smaak, structuur en kleurJe zorgt dat smaak, structuur en kleur behouden blijven tijdens het koken.
   3. Tijdig plannen van bereidingen tijdens dienstJe plant bereidingen zodat deze aansluiten op het verloop van de dienst.
   4. Combineren van producten in gerechtenJe combineert verschillende producten tot een samenhangend gerecht.
   5. Toepassing van traditionele en moderne techniekenJe past zowel traditionele als moderne technieken toe in de keuken.
6. 6 Seizoensmenu’s samenstellen Je stelt menu’s samen op basis van seizoensproducten en stemt deze af op voorraad en presentatie.
   5 lessen

   1. Plannen van gerechten volgens beschikbaar seizoenJe plant gerechten op basis van de producten die in het seizoen beschikbaar zijn.
   2. Balans tussen smaken, kleuren en voedingswaardenJe zorgt voor balans in smaken, kleuren en voedingswaarden.
   3. Afstemmen van gangen in een seizoensmenuJe stemt de verschillende gangen op elkaar af in een menu.
   4. Gebruik van regionale specialiteiten als eyecatcherJe gebruikt regionale specialiteiten als opvallend onderdeel van het menu.
   5. Voorraadbeheer afgestemd op menuplanningJe beheert de voorraad gericht op de geplande menu’s.
7. 7 Duurzaamheid en verspilling Je werkt aan het verminderen van afval, kiest duurzame ingrediënten en maakt bewuste keuzes bij bereiding.
   5 lessen

   1. Minimaliseren van afval tijdens bereidingJe minimaliseert afval tijdens het bereiden van gerechten.
   2. Creatief hergebruiken van restproductenJe gebruikt restproducten op een creatieve manier.
   3. Biologisch afbreekbare verpakkingen en materialenJe kiest voor biologisch afbreekbare verpakkingen en materialen.
   4. Selectie van duurzame vis, vlees en plantaardige productenJe selecteert duurzame vis, vlees en plantaardige producten.
   5. Bewustzijn bij keuze van ingrediëntenJe maakt bewuste keuzes bij het selecteren van ingrediënten.
8. 8 Creativiteit en presentatie Je presenteert gerechten aantrekkelijk en past creatieve combinaties en trends toe in je presentatie.
   5 lessen

   1. Combineren van seizoensproducten voor smaakbalansJe combineert producten om een goede smaakbalans te creëren.
   2. Kleuren en structuren aantrekkelijk presenterenJe presenteert gerechten met aandacht voor kleur en structuur.
   3. Inspelen op trends en gastbelevingJe speelt in op trends en verhoogt de gastbeleving.
   4. Garnituren en afwerking passend bij gerechtenJe kiest passende garnituren en werkt gerechten zorgvuldig af.
   5. Variatie en innovatie bij herhaling van menu’sJe zorgt voor variatie en vernieuwing bij het samenstellen van menu’s.
9. 9 Allergenen en dieetwensen Je houdt rekening met allergenen en dieetwensen en zorgt voor veilige bereiding en communicatie.
   5 lessen

   1. Controle van ingrediënten op allergenenJe controleert ingrediënten op aanwezigheid van allergenen.
   2. Bereiding van veilige gerechten voor gastenJe bereidt gerechten veilig voor gasten met een allergie.
   3. Communicatie over samenstelling van gerechtenJe communiceert duidelijk over de samenstelling van gerechten.
   4. Alternatieven voor speciale dieetwensen aanbiedenJe biedt alternatieven aan voor gasten met speciale dieetwensen.
   5. Labelen en scheiden van producten voor veiligheidJe labelt en scheidt producten voor een veilige bereiding.
10. 10 Evaluatie en verbetering Je beoordeelt gerechten, signaleert verbeterpunten en houdt trends en seizoenswisselingen bij.
    5 lessen

    1. Proeven en beoordelen van gerechten op smaak en presentatieJe proeft en beoordeelt gerechten op smaak en presentatie.
    2. Signaleren van verbeterpunten in receptuur en workflowJe signaleert waar receptuur of workflow verbeterd kan worden.
    3. Feedback uitwisselen met collega’sJe wisselt feedback uit met collega’s voor verbetering.
    4. Bijhouden van trends en seizoenswisselingenJe volgt trends en past je werkwijze aan bij seizoenswisselingen.
    5. Continu streven naar optimale kwaliteit en gastbelevingJe werkt continu aan kwaliteit en een goede gastbeleving.