MBO Keuken – Kwaliteit en hygiëne audits

Je voert zelfstandig kwaliteit- en hygiëne-audits uit in de horeca en verwerkt de bevindingen in rapportages en verbeterplannen.

1. 1 Inleiding kwaliteit en hygiëne audits Je onderzoekt het doel, de rolverdeling en het proces van audits in de horeca.
   5 lessen

   1. Doel en belang van audits in de keukenJe onderzoekt waarom audits worden uitgevoerd in de keuken en wat het doel daarvan is.
   2. Verbeteren van voedselveiligheid en gastbelevingJe bekijkt hoe audits bijdragen aan voedselveiligheid en de ervaring van gasten.
   3. Relatie tussen HACCP, wetgeving en kwaliteitsmanagementJe legt de relatie uit tussen HACCP, wetgeving en kwaliteitsmanagementsystemen.
   4. Rollen en verantwoordelijkheden tijdens auditsJe benoemt de taken en verantwoordelijkheden van betrokkenen bij audits.
   5. Overzicht van interne en externe auditsJe vergelijkt interne en externe audits en hun toepassing in de praktijk.
2. 2 Wet- en regelgeving Je past de basisprincipes van HACCP en wetgeving toe op dagelijkse werkzaamheden in de keuken.
   5 lessen

   1. Basisprincipes van HACCP en voedselveiligheidswetgevingJe past HACCP en voedselveiligheidsregels toe in praktijksituaties.
   2. Nationale en lokale hygiëne-eisenJe herkent nationale en lokale eisen op het gebied van hygiëne.
   3. Wettelijke regels voor opslag en bereiding van productenJe controleert of opslag en bereiding voldoen aan wettelijke eisen.
   4. Certificeringen en inspecties (bijv. ISO, VWA)Je onderzoekt welke certificeringen en inspecties van toepassing zijn.
   5. Verantwoordelijkheden van keukenpersoneel en managementJe beschrijft de verantwoordelijkheden van personeel en management.
3. 3 Voorbereiding op audits Je bereidt audits voor door documentatie, apparatuur en teamtaken te controleren.
   5 lessen

   1. Controleren van documentatie en registratie van processenJe controleert of alle benodigde documenten en registraties aanwezig zijn.
   2. Inventarisatie van apparatuur en werkstationsJe inventariseert de staat van apparatuur en werkplekken.
   3. Inspectie van voorraad en opslagruimtesJe inspecteert de voorraad en opslagruimtes op orde en veiligheid.
   4. Vooraf beoordelen van hygiëne- en schoonmaakschema’sJe beoordeelt of schoonmaak- en hygiëneschema’s up-to-date zijn.
   5. Afstemmen van teamverantwoordelijkheden voor auditdagJe stemt teamtaken af voor een gestructureerde auditdag.
4. 4 Inspectie van keuken en werkstations Je voert inspecties uit op persoonlijke hygiëne, werkstations en opslag in de keuken.
   5 lessen

   1. Controleren van persoonlijke hygiëne van medewerkersJe controleert of medewerkers voldoen aan de hygiënevoorschriften.
   2. Evalueren van netheid en organisatie van werkstationsJe beoordeelt de netheid en organisatie van werkplekken.
   3. Inspectie van temperatuur van koel- en vriesopslagJe meet en controleert de temperatuur van koel- en vriesopslag.
   4. Beoordelen van opslag en scheiding van allergenenJe kijkt hoe allergenen worden opgeslagen en gescheiden.
   5. Signaleren van risico’s op besmetting of bederfJe signaleert mogelijke risico’s op besmetting of bederf.
5. 5 Documentatie en registratie Je beheert en archiveert documentatie en registraties die nodig zijn voor audits.
   5 lessen

   1. Bijhouden van schoonmaakschema’s en HACCP-logboekenJe houdt schoonmaakschema’s en HACCP-logboeken bij.
   2. Registratie van temperatuurmetingen en houdbaarheidJe registreert temperatuurmetingen en houdbaarheidsdata.
   3. Documenteren van afwijkingen en verbeteractiesJe documenteert afwijkingen en acties ter verbetering.
   4. Archiveren van certificaten en leveringsbonnenJe archiveert certificaten en leveringsbonnen op de juiste manier.
   5. Toegankelijkheid van documenten voor auditorsJe zorgt dat documenten toegankelijk zijn voor auditors.
6. 6 Proces- en productcontrole Je controleert het proces van bereiding, receptuur en presentatie van gerechten.
   5 lessen

   1. Toezicht houden op correcte bereiding van gerechtenJe houdt toezicht op de juiste bereiding van gerechten.
   2. Controleren van receptuur en portioneringJe controleert of recepturen en porties correct worden gevolgd.
   3. Beoordelen van smaak, textuur en presentatieJe beoordeelt smaak, textuur en presentatie van gerechten.
   4. Monitoren van kook- en bakprocessenJe monitort het verloop van kook- en bakprocessen.
   5. Signaleren van afwijkingen en directe actie ondernemenJe signaleert afwijkingen en onderneemt direct actie waar nodig.
7. 7 Beoordeling van leveranciers en inkoop Je beoordeelt leveringen, certificaten en de samenwerking met leveranciers.
   5 lessen

   1. Controleren van levering op kwaliteit en temperatuurJe controleert leveringen op kwaliteit en temperatuur.
   2. Evalueren van productcertificaten en houdbaarheidJe evalueert productcertificaten en houdbaarheidsdata.
   3. Registreren van afwijkingen bij leveringenJe registreert afwijkingen bij binnengekomen producten.
   4. Afstemmen van bestellingen op voorraadbeheerJe stemt bestellingen af op het voorraadbeheer.
   5. Samenwerken met leveranciers voor verbeteringenJe werkt samen met leveranciers aan verbeteringen.
8. 8 Correctieve maatregelen en verbeterplan Je stelt verbeterplannen op en voert correctieve maatregelen uit na audits.
   5 lessen

   1. Identificeren van tekortkomingen tijdens auditsJe identificeert tekortkomingen die tijdens audits naar voren komen.
   2. Directe acties nemen om risico’s te beperkenJe neemt direct maatregelen om risico’s te beperken.
   3. Opstellen van plan van aanpak voor structurele verbeteringenJe stelt een plan van aanpak op voor structurele verbeteringen.
   4. Communiceren van verbeterpunten met team en managementJe communiceert verbeterpunten met het team en management.
   5. Monitoren van implementatie van correctiesJe monitort de uitvoering van correcties en volgt deze op.
9. 9 Communicatie en rapportage Je rapporteert auditresultaten en bespreekt deze met het team en management.
   5 lessen

   1. Rapporteren van auditresultaten aan managementJe rapporteert bevindingen helder aan het management.
   2. Bespreken van bevindingen met keuken- en FOH-teamJe bespreekt resultaten met het keuken- en FOH-team.
   3. Duidelijke aanbevelingen voor toekomstige verbeteringenJe formuleert duidelijke aanbevelingen voor verbeteringen.
   4. Feedback verzamelen van medewerkers over processenJe verzamelt feedback van medewerkers over processen.
   5. Documenteren van trends en voortgangJe documenteert trends en voortgang in de organisatie.
10. 10 Continu verbeteren Je voert periodieke evaluaties uit en werkt aan structurele verbetering van processen.
    5 lessen

    1. Periodieke herziening van hygiëne- en kwaliteitsproceduresJe herziet regelmatig hygiëne- en kwaliteitsprocedures.
    2. Integreren van nieuwe regelgeving en richtlijnenJe verwerkt nieuwe regelgeving en richtlijnen in het beleid.
    3. Optimaliseren van werkprocessen en keukenworkflowJe verbetert werkprocessen en de workflow in de keuken.
    4. Betrekken van team bij verbeterinitiatievenJe betrekt het team actief bij verbeterinitiatieven.
    5. Streven naar consistente kwaliteit en maximale voedselveiligheidJe streeft naar blijvende kwaliteit en voedselveiligheid.