MHBO Keuken – Kwaliteit en hygiëne audits

Je voert zelfstandig kwaliteit- en hygiëne-audits uit in de horeca en borgt voedselveiligheid volgens actuele wetgeving.

1. 1 Inleiding kwaliteit en hygiëne audits Je onderzoekt het doel, de rolverdeling en het belang van audits voor voedselveiligheid en gastbeleving.
   5 lessen

   1. Doel en belang van audits in de keukenJe onderzoekt waarom audits plaatsvinden en wat ze betekenen voor de keuken.
   2. Verbeteren van voedselveiligheid en gastbelevingJe analyseert hoe audits bijdragen aan voedselveiligheid en de ervaring van gasten.
   3. Relatie tussen HACCP, wetgeving en kwaliteitsmanagementJe legt verbanden tussen HACCP, wetgeving en kwaliteitsmanagement.
   4. Rollen en verantwoordelijkheden tijdens auditsJe benoemt de taken en verantwoordelijkheden van betrokkenen tijdens audits.
   5. Overzicht van interne en externe auditsJe vergelijkt interne met externe audits en beschrijft hun toepassing.
2. 2 Wet- en regelgeving Je past HACCP en wetgeving toe en herkent de verantwoordelijkheden van personeel en management.
   5 lessen

   1. Basisprincipes van HACCP en voedselveiligheidswetgevingJe past basisprincipes van HACCP en voedselveiligheidswetgeving toe in praktijksituaties.
   2. Nationale en lokale hygiëne-eisenJe benoemt nationale en lokale hygiëne-eisen voor de horeca.
   3. Wettelijke regels voor opslag en bereiding van productenJe controleert of opslag en bereiding voldoen aan wettelijke eisen.
   4. Certificeringen en inspecties (bijv. ISO, VWA)Je herkent certificeringen en weet wat inspecties inhouden.
   5. Verantwoordelijkheden van keukenpersoneel en managementJe beschrijft de verantwoordelijkheden van keukenpersoneel en management.
3. 3 Voorbereiding op audits Je bereidt een audit voor door processen, apparatuur, voorraad en teamverantwoordelijkheden te controleren.
   5 lessen

   1. Controleren van documentatie en registratie van processenJe controleert of documentatie en registraties actueel en volledig zijn.
   2. Inventarisatie van apparatuur en werkstationsJe inventariseert apparatuur en beoordeelt de staat van werkstations.
   3. Inspectie van voorraad en opslagruimtesJe inspecteert voorraad en opslagruimtes op orde en hygiëne.
   4. Vooraf beoordelen van hygiëne- en schoonmaakschema’sJe beoordeelt hygiëne- en schoonmaakschema’s voorafgaand aan de audit.
   5. Afstemmen van teamverantwoordelijkheden voor auditdagJe stemt teamtaken af voor een gestructureerde auditdag.
4. 4 Inspectie van keuken en werkstations Je inspecteert de keuken en werkstations op hygiëne, netheid, temperatuur en risico’s.
   5 lessen

   1. Controleren van persoonlijke hygiëne van medewerkersJe controleert of medewerkers voldoen aan persoonlijke hygiënevoorschriften.
   2. Evalueren van netheid en organisatie van werkstationsJe evalueert de netheid en organisatie van de werkplekken.
   3. Inspectie van temperatuur van koel- en vriesopslagJe meet en beoordeelt de temperatuur van koel- en vriesopslag.
   4. Beoordelen van opslag en scheiding van allergenenJe beoordeelt de opslag en scheiding van allergenen.
   5. Signaleren van risico’s op besmetting of bederfJe signaleert mogelijke risico’s op besmetting of bederf.
5. 5 Documentatie en registratie Je beheert schoonmaak- en HACCP-registraties en zorgt dat documenten toegankelijk zijn voor audits.
   5 lessen

   1. Bijhouden van schoonmaakschema’s en HACCP-logboekenJe houdt schoonmaakschema’s en HACCP-logboeken bij volgens de eisen.
   2. Registratie van temperatuurmetingen en houdbaarheidJe registreert temperatuurmetingen en houdbaarheid van producten.
   3. Documenteren van afwijkingen en verbeteractiesJe documenteert afwijkingen en vastgestelde verbeteracties.
   4. Archiveren van certificaten en leveringsbonnenJe archiveert certificaten en leveringsbonnen systematisch.
   5. Toegankelijkheid van documenten voor auditorsJe zorgt dat documenten toegankelijk zijn voor auditors.
6. 6 Proces- en productcontrole Je controleert processen en producten op bereiding, receptuur, presentatie en signaleert afwijkingen.
   5 lessen

   1. Toezicht houden op correcte bereiding van gerechtenJe houdt toezicht op de juiste bereiding van gerechten.
   2. Controleren van receptuur en portioneringJe controleert of receptuur en portionering kloppen.
   3. Beoordelen van smaak, textuur en presentatieJe beoordeelt smaak, textuur en presentatie van gerechten.
   4. Monitoren van kook- en bakprocessenJe monitort kook- en bakprocessen op consistentie.
   5. Signaleren van afwijkingen en directe actie ondernemenJe signaleert afwijkingen en onderneemt direct actie waar nodig.
7. 7 Beoordeling van leveranciers en inkoop Je beoordeelt leveranciers, controleert leveringen en stemt inkoop af op voorraadbeheer.
   5 lessen

   1. Controleren van levering op kwaliteit en temperatuurJe controleert leveringen op kwaliteit en temperatuur.
   2. Evalueren van productcertificaten en houdbaarheidJe evalueert productcertificaten en houdbaarheidsdata.
   3. Registreren van afwijkingen bij leveringenJe registreert afwijkingen bij leveringen voor opvolging.
   4. Afstemmen van bestellingen op voorraadbeheerJe stemt bestellingen af op actuele voorraad en behoefte.
   5. Samenwerken met leveranciers voor verbeteringenJe werkt samen met leveranciers aan verbeteringen.
8. 8 Correctieve maatregelen en verbeterplan Je identificeert tekortkomingen, neemt corrigerende maatregelen en stelt een verbeterplan op.
   5 lessen

   1. Identificeren van tekortkomingen tijdens auditsJe identificeert tekortkomingen tijdens audits en benoemt deze concreet.
   2. Directe acties nemen om risico’s te beperkenJe neemt direct maatregelen om risico’s te beperken.
   3. Opstellen van plan van aanpak voor structurele verbeteringenJe stelt een plan van aanpak op voor structurele verbeteringen.
   4. Communiceren van verbeterpunten met team en managementJe communiceert verbeterpunten met het team en management.
   5. Monitoren van implementatie van correctiesJe monitort de uitvoering van correctieve acties.
9. 9 Communicatie en rapportage Je rapporteert auditresultaten, bespreekt bevindingen en verzamelt feedback van het team.
   5 lessen

   1. Rapporteren van auditresultaten aan managementJe rapporteert auditresultaten aan het management.
   2. Bespreken van bevindingen met keuken- en FOH-teamJe bespreekt bevindingen met keuken- en FOH-team.
   3. Duidelijke aanbevelingen voor toekomstige verbeteringenJe formuleert heldere aanbevelingen voor verbeteringen.
   4. Feedback verzamelen van medewerkers over processenJe verzamelt feedback van medewerkers over processen.
   5. Documenteren van trends en voortgangJe documenteert trends en voortgang in de organisatie.
10. 10 Continu verbeteren Je evalueert procedures, past nieuwe richtlijnen toe en betrekt het team bij continue verbetering.
    5 lessen

    1. Periodieke herziening van hygiëne- en kwaliteitsproceduresJe herziet periodiek hygiëne- en kwaliteitsprocedures.
    2. Integreren van nieuwe regelgeving en richtlijnenJe verwerkt nieuwe regelgeving en richtlijnen in het beleid.
    3. Optimaliseren van werkprocessen en keukenworkflowJe verbetert werkprocessen en de workflow in de keuken.
    4. Betrekken van team bij verbeterinitiatievenJe betrekt het team actief bij verbeterinitiatieven.
    5. Streven naar consistente kwaliteit en maximale voedselveiligheidJe borgt consistente kwaliteit en voedselveiligheid.