HBO Bediening – Wijnkennis gevorderd

Je verdiept je in druivensoorten, wijnstijlen, vinificatie, proeven, combineren, service, voorraad, cultuur, duurzaamheid en professionele ontwikkeling.

1. 1 Druivensoorten en wijnstijlen Je onderzoekt druivensoorten, wijnstijlen, aroma’s en past deze kennis toe in advies en menucombinaties.
   10 lessen

   1. Kennismaken met internationale druivensoortenJe maakt kennis met belangrijke internationale druivensoorten en hun kenmerken.
   2. Herkennen van lokale en regionale variantenJe herkent lokale en regionale druivenvarianten en vergelijkt deze met internationale soorten.
   3. Analyse van kleur, structuur en smaakprofiel per druifJe analyseert kleur, structuur en smaakprofiel van verschillende druivenrassen.
   4. Herleiden van druifkenmerken in het eindproductJe herleidt kenmerken van de druif in het uiteindelijke wijnproduct.
   5. Vergelijken van witte, rode, rosé en mousserende wijnenJe vergelijkt witte, rode, rosé en mousserende wijnen op basis van stijl en eigenschappen.
   6. Sensorische beschrijving van aroma’s en bodyJe beschrijft aroma’s en body van wijnen met behulp van sensorische termen.
   7. Herkennen van typische wijnstijlen per regioJe herkent typische wijnstijlen per regio en benoemt hun eigenschappen.
   8. Relatie tussen druif, terroir en wijnstijl begrijpenJe legt de relatie tussen druif, terroir en wijnstijl uit aan de hand van voorbeelden.
   9. Toepassen van druifkennis bij menu-adviesJe past druifkennis toe bij het adviseren van passende wijnen bij menu’s.
   10. Evalueren van nieuwe druivensoorten en trendsJe evalueert nieuwe druivensoorten en volgt trends in de wijnmarkt.
2. 2 Wijnbouw en terroir Je onderzoekt klimaat, bodem, ligging en teeltmethoden en koppelt deze aan wijnkwaliteit en presentatie.
   10 lessen

   1. Begrijpen van de invloed van klimaat op druivenkwaliteitJe begrijpt hoe klimaatverschillen de kwaliteit van druiven beïnvloeden.
   2. Bodemsoorten en hun effect op smaak en aromaJe onderzoekt bodemsoorten en hun effect op smaak en aroma van wijn.
   3. Invloed van ligging en hoogte van wijngaardenJe analyseert de invloed van ligging en hoogte van wijngaarden op wijnstijl.
   4. Seizoensinvloeden en oogsttijd bepalenJe bepaalt het effect van seizoensinvloeden en het juiste oogstmoment.
   5. Duurzame wijnbouwmethoden herkennenJe herkent duurzame wijnbouwmethoden in de praktijk.
   6. Invloed van irrigatie en bodembeheer op opbrengstJe beoordeelt het effect van irrigatie en bodembeheer op opbrengst en kwaliteit.
   7. Herkennen van biologische en biodynamische teeltJe herkent biologische en biodynamische teeltwijzen in de wijnbouw.
   8. Koppelen van terroirkenmerken aan wijnproeverijJe koppelt terroirkenmerken aan de sensorische eigenschappen van wijn.
   9. Evalueren van wijngaardmanagement en kwaliteitJe evalueert wijngaardmanagement en de impact op de uiteindelijke wijnkwaliteit.
   10. Communiceren van terroirconcepten aan gastenJe communiceert terroirconcepten helder aan gasten.
3. 3 Vinificatie en rijping Je verdiept je in vinificatie, rijping, blending en past deze kennis toe bij selectie en advies.
   10 lessen

   1. Vergistingstechnieken en hun invloed op smaakJe onderzoekt vergistingstechnieken en hun invloed op de smaak van wijn.
   2. Gebruik van roestvrij staal versus eikenhouten vatenJe vergelijkt het gebruik van roestvrij staal en eikenhouten vaten bij wijnbereiding.
   3. Malolactische gisting en zuurregulatieJe analyseert malolactische gisting en het effect op zuurgraad en smaak.
   4. Rijpingstijd en -methode van wijnen herkennenJe herkent verschillende rijpingstijden en -methoden van wijn.
   5. Beheersen van klaring en filtratieprocessenJe beheerst de basis van klaring en filtratie bij het produceren van wijn.
   6. Invloed van gistsoorten op aroma en bodyJe onderzoekt de invloed van gistsoorten op aroma en body van wijn.
   7. Analyseren van wijnstructuur en balansJe analyseert de structuur en balans van verschillende wijnen.
   8. Effect van blending op complexiteit van wijnenJe beoordeelt het effect van blending op de complexiteit van wijn.
   9. Toepassen van kennis bij selectie en adviesJe past vinificatiekennis toe bij het selecteren en adviseren van wijnen.
   10. Evalueren van innovatieve vinificatietechniekenJe evalueert innovatieve technieken in het vinificatieproces.
4. 4 Wijnproeven en sensoriek Je leert professioneel wijnproeven, sensorisch beschrijven en proeverijen organiseren.
   10 lessen

   1. Voorbereiden van een professionele proefsettingJe bereidt een professionele proefsetting voor met de juiste materialen.
   2. Observeren van kleur, helderheid en intensiteitJe observeert kleur, helderheid en intensiteit van wijn in het glas.
   3. Ruiken van primaire, secundaire en tertiaire aroma’sJe ruikt en benoemt primaire, secundaire en tertiaire aroma’s.
   4. Smaken identificeren: zuur, zoet, bitter, zout en umamiJe identificeert verschillende basissmaken in wijn.
   5. Mondgevoel, body en afdronk beschrijvenJe beschrijft mondgevoel, body en afdronk van wijnen.
   6. Vergelijken van wijnen binnen hetzelfde typeJe vergelijkt wijnen binnen hetzelfde type op sensorische kenmerken.
   7. Gebruik van professionele proefnotitiesJe gebruikt professionele proefnotities bij het vastleggen van bevindingen.
   8. Communiceren van proeveigenschappen aan gastenJe communiceert proefeigenschappen duidelijk aan gasten.
   9. Herkennen van defecten en afwijkingenJe herkent defecten en afwijkingen in wijn tijdens het proeven.
   10. Organiseren van proeverijen voor groepenJe organiseert proeverijen voor groepen en begeleidt deelnemers.
5. 5 Wijn en gerechtcombinaties Je analyseert smaken van gerechten en adviseert passende wijncombinaties, ook bij internationale keukens.
   10 lessen

   1. Evalueren van smaken en texturen van gerechtenJe evalueert smaken en texturen van verschillende gerechten.
   2. Koppelen van wijnintensiteit aan gerechtintensiteitJe koppelt de intensiteit van wijn aan die van het gerecht.
   3. Herkennen van harmonie en contrast in combinatiesJe herkent harmonie en contrast in combinaties van wijn en spijs.
   4. Adviseren van wijnen bij meerdere gangenJe adviseert passende wijnen bij meer-gangenmenu’s.
   5. Integreren van gastvoorkeuren in adviesJe integreert gastvoorkeuren in het wijnadvies.
   6. Opstellen van drankenmenu’s bij seizoensgebonden gerechtenJe stelt drankenmenu’s op voor seizoensgebonden gerechten.
   7. Evalueren van internationale gerechten en wijnadviesJe evalueert internationale gerechten en geeft wijnadvies.
   8. Documenteren van succesvolle combinatiesJe documenteert succesvolle wijn- en spijscombinaties.
   9. Creatief combineren van wijn met niet-traditionele gerechtenJe combineert wijn creatief met niet-traditionele gerechten.
   10. Analyseren van trends in food- en wijnpairingJe analyseert trends in food- en wijnpairing.
6. 6 Wijnservice en bediening Je voert wijnservice uit, presenteert wijnen en waarborgt gasttevredenheid en hygiëne.
   10 lessen

   1. Correct schenken van wijnen per type en glasJe schenkt wijnen correct uit per type en glas.
   2. Toepassen van decanteer- en karaffetechniekenJe past decanteer- en karaffetechnieken toe waar nodig.
   3. Presentatie van wijnen aan gasten met uitlegJe presenteert wijnen aan gasten met een duidelijke uitleg.
   4. Timing van wijnservice tijdens meerdere gangenJe stemt de timing van wijnservice af op het menu.
   5. Samenwerken met keuken en sommeliersJe werkt samen met keuken en sommeliers voor een soepele service.
   6. Gebruik van juiste glasvormen en serveertemperaturenJe gebruikt passende glasvormen en serveertemperaturen.
   7. Interactie en advies aan gasten op professionele wijzeJe adviseert gasten professioneel over wijnkeuze en service.
   8. Oplossen van service-uitdagingen tijdens drukteJe lost service-uitdagingen op tijdens drukke momenten.
   9. Hygiëne en veiligheid bij wijnservice waarborgenJe waarborgt hygiëne en veiligheid bij wijnservice.
   10. Evalueren van gasttevredenheid bij wijnbelevingJe evalueert de gasttevredenheid over de wijnbeleving.
7. 7 Wijnopslag en voorraadbeheer Je beheert wijnvoorraad, bewaart flessen correct en signaleert kwaliteitsproblemen en duurzaamheidskansen.
   10 lessen

   1. Beheren van wijnvoorraad en houdbaarheidJe beheert de wijnvoorraad en bewaakt de houdbaarheid van flessen.
   2. Correcte opslagtemperatuur en luchtvochtigheid controlerenJe controleert opslagtemperatuur en luchtvochtigheid voor optimale bewaring.
   3. Inventariseren en roteren van flessenJe inventariseert en roteert flessen volgens het FIFO-principe.
   4. Koppelen van voorraadbeheer aan verkoopdataJe koppelt voorraadbeheer aan verkoopdata voor efficiëntie.
   5. Evalueren van leveranciers en wijnkwaliteitJe evalueert leveranciers en beoordeelt wijnkwaliteit.
   6. Budgetteren van inkoopprijzen en voorraadwaardeJe budgetteert inkoopprijzen en waardeert de voorraad.
   7. Signaleren van kwaliteitsproblemen en afwijkingenJe signaleert kwaliteitsproblemen en afwijkingen in de voorraad.
   8. Documenteren van voorraadmutatiesJe documenteert voorraadmutaties zorgvuldig.
   9. Implementeren van duurzaamheidsmaatregelenJe implementeert duurzaamheidsmaatregelen in het voorraadbeheer.
   10. Optimaliseren van efficiëntie en beschikbaarheidJe optimaliseert efficiëntie en beschikbaarheid van de wijnvoorraad.
8. 8 Internationale wijncultuur Je onderzoekt internationale wijnculturen, vergelijkt stijlen en past deze kennis toe in advies en proeverijen.
   10 lessen

   1. Kennismaken met wijntradities wereldwijdJe maakt kennis met wijntradities uit verschillende delen van de wereld.
   2. Herkennen van kenmerken per land en regioJe herkent kenmerken van wijn per land en regio.
   3. Historische en culturele achtergrond van wijn gebruikenJe gebruikt historische en culturele achtergronden bij wijnadvies.
   4. Communiceren van internationale wijnkennis aan gastenJe communiceert internationale wijnkennis aan gasten.
   5. Adviseren van internationale wijnen bij gerechtenJe adviseert internationale wijnen bij diverse gerechten.
   6. Signaleren van trends en innovaties in wereldwijde wijnmarktJe signaleert trends en innovaties op de wereldwijde wijnmarkt.
   7. Organiseren van proeverijen met internationale wijnenJe organiseert proeverijen met internationale wijnen.
   8. Vergelijken van klassieke en moderne stijlenJe vergelijkt klassieke en moderne wijnstijlen.
   9. Beoordelen van export- en importkwaliteitenJe beoordeelt export- en importkwaliteiten van wijnen.
   10. Integreren van internationale kennis in drankenkaartJe integreert internationale wijnkennis in de drankenkaart.
9. 9 Duurzaamheid en innovatie in wijn Je onderzoekt duurzame en innovatieve ontwikkelingen in wijnteelt, productie en advies.
   10 lessen

   1. Evalueren van milieuvriendelijke teeltmethodenJe evalueert milieuvriendelijke teeltmethoden in de wijnbouw.
   2. Kennismaken met biologische en biodynamische certificeringenJe maakt kennis met biologische en biodynamische certificeringen.
   3. Herkennen van duurzame vinificatieprocessenJe herkent duurzame processen in de vinificatie.
   4. Toepassen van informatie over duurzaamheid bij adviesJe past duurzaamheidsinformatie toe in wijnadvies.
   5. Communiceren van duurzame keuzes naar gastenJe communiceert duurzame keuzes duidelijk naar gasten.
   6. Signaleren van trends in innovatie en technologieJe signaleert trends in innovatie en technologie binnen de wijnsector.
   7. Analyseren van marktontwikkelingen rond duurzame wijnenJe analyseert marktontwikkelingen rond duurzame wijnen.
   8. Beoordelen van leveranciers op milieu-impactJe beoordeelt leveranciers op hun milieu-impact.
   9. Integreren van duurzame wijnen in drankenconceptJe integreert duurzame wijnen in het drankenconcept.
   10. Evalueren van effectiviteit van duurzaamheidsmaatregelenJe evalueert de effectiviteit van duurzaamheidsmaatregelen.
10. 10 Professionele ontwikkeling en ethiek Je reflecteert op je ontwikkeling, stelt leerdoelen en past ethiek en actuele kennis toe in je werk.
    10 lessen

    1. Reflecteren op eigen wijnkennis en adviesvaardighedenJe reflecteert op je eigen wijnkennis en adviesvaardigheden.
    2. Ontwikkelen van persoonlijke leerdoelen en groeistrategieënJe ontwikkelt persoonlijke leerdoelen en groeistrategieën.
    3. Herkennen van ethische dilemma’s in alcoholbedieningJe herkent ethische dilemma’s in de bediening van alcohol.
    4. Omgaan met verantwoord alcoholgebruik bij gastenJe gaat om met verantwoord alcoholgebruik bij gasten.
    5. Netwerken met vakgenoten en professionals in wijnsectorJe bouwt een netwerk op met vakgenoten en professionals.
    6. Volgen van trends, vakliteratuur en innovatiesJe volgt trends, vakliteratuur en innovaties in de wijnsector.
    7. Toepassen van beroepsethiek in gastinteractieJe past beroepsethiek toe in de interactie met gasten.
    8. Evalueren van eigen advies- en verkoopcompetentiesJe evalueert je eigen advies- en verkoopcompetenties.
    9. Bijhouden van sensorische vaardigheden en proeverijtechniekenJe houdt je sensorische vaardigheden en proeverijtechnieken bij.
    10. Actief bijdragen aan een professionele en collegiale werkcultuurJe draagt actief bij aan een professionele en collegiale werkcultuur.