HBO Bar – Koffie en barista gevorderd

Je verdiept je in koffiebonen, branding, bereidingstechnieken, sensoriek, gastbeleving, apparatuur, hygiëne en professionele ontwikkeling.

1. 1 Koffiebonen en herkomst Je onderzoekt soorten bonen, herkomst, smaakprofielen en leert kwaliteit en defecten herkennen.
   10 lessen

   1. Soorten koffiebonen: Arabica, Robusta en blendsJe vergelijkt verschillende bonensoorten en hun eigenschappen.
   2. Oorsprongslanden en regionale smaakprofielenJe onderzoekt smaakverschillen tussen oorsprongslanden en regio’s.
   3. Invloed van klimaat en bodem op smaakJe analyseert hoe klimaat en bodem de smaak beïnvloeden.
   4. Proces van oogst tot brandenJe volgt het proces van oogst tot branden van koffiebonen.
   5. Biologische en fairtrade koffieJe bespreekt kenmerken van biologische en fairtrade koffie.
   6. Versheid en opslag van koffiebonenJe beoordeelt hoe versheid en opslag de kwaliteit beïnvloeden.
   7. Kwaliteitskenmerken van goede koffiebonenJe herkent kwaliteitskenmerken van goede koffiebonen.
   8. Smaken herkennen: zuur, bitter, fruitig, notigJe oefent in het onderscheiden van verschillende smaakelementen.
   9. Beoordelen van defecten in koffiebonenJe leert defecten in koffiebonen te beoordelen.
   10. Communicatie naar gasten over herkomst en kwaliteitJe oefent in het communiceren over herkomst en kwaliteit naar gasten.
2. 2 Branding en malingsgraad Je stemt branding en maling af op smaak, aroma en bereidingswijze en beoordeelt consistentie.
   10 lessen

   1. Verschillende brandingsniveaus: licht, medium, donkerJe vergelijkt brandingsniveaus en hun effecten op koffie.
   2. Effect van branding op smaak en aromaJe onderzoekt hoe branding smaak en aroma beïnvloedt.
   3. Invloed van brandingsproces op cafeïnegehalteJe analyseert het effect van branding op cafeïnegehalte.
   4. Technieken voor optimale malingJe past verschillende maaltechnieken toe.
   5. Malingsgraad afstemmen op bereidingsmethodeJe stemt malingsgraad af op de gekozen bereidingsmethode.
   6. Koffiemolen correct instellen en onderhoudenJe stelt de koffiemolen correct in en voert onderhoud uit.
   7. Versheid en consistentie bij malenJe bewaakt versheid en consistentie bij het malen.
   8. Beoordelen van maling door visuele inspectieJe beoordeelt maling door visuele inspectie.
   9. Registratie van branding en maling voor barbeheerJe registreert branding en maling voor barbeheer.
   10. Toepassing van kennis bij gastadviesJe past je kennis toe bij het adviseren van gasten.
3. 3 Espresso en extractie Je bereidt espresso, beheert extractie en onderhoudt apparatuur voor een constant resultaat.
   10 lessen

   1. Correct doseren van koffie voor espressoJe doseert koffie nauwkeurig voor espresso.
   2. Afstemmen van maling en druk voor optimale extractieJe stemt maling en druk af voor optimale extractie.
   3. Temperatuur en druk van espressomachine beherenJe beheert temperatuur en druk van de espressomachine.
   4. Creëren van consistente espresso shotsJe creëert consistente espresso shots.
   5. Proeven van crema, body en smaakbalansJe proeft en beoordeelt crema, body en smaakbalans.
   6. Opsporen van veelvoorkomende fouten in extractieJe spoort fouten in extractie op en corrigeert deze.
   7. Reinigen en onderhouden van espressoapparatuurJe reinigt en onderhoudt espressoapparatuur.
   8. Extractietijd en volumes controlerenJe controleert extractietijd en volumes.
   9. Koppelen van espressokwaliteit aan gasttevredenheidJe koppelt espressokwaliteit aan gasttevredenheid.
   10. Documenteren van instellingen en receptenJe documenteert instellingen en recepten.
4. 4 Melkbereiding en textuur Je oefent met melksoorten, textuur, microfoam, hygiëne en presentatie voor koffiespecialiteiten.
   10 lessen

   1. Soorten melk en alternatieven: koemelk, havermelk, sojaJe vergelijkt melksoorten en alternatieven voor verschillende toepassingen.
   2. Opwarmen van melk zonder verbrandenJe verwarmt melk zonder deze te verbranden.
   3. Microfoam creëren voor latte artJe creëert microfoam geschikt voor latte art.
   4. Correct gebruik van stoompijp en kanJe gebruikt stoompijp en kan op de juiste manier.
   5. Structuur en textuur van melk beoordelenJe beoordeelt structuur en textuur van melk.
   6. Integratie van melk met espresso voor optimale smaakJe integreert melk met espresso voor een gebalanceerde smaak.
   7. Consistentie behouden bij grote aantallen drankenJe bewaakt consistentie bij het bereiden van meerdere dranken.
   8. Hygiëne bij melkverwerkingJe past hygiënische werkwijzen toe bij melkverwerking.
   9. Aanpassen van melkbereiding aan dieetwensenJe stemt melkbereiding af op dieetwensen van gasten.
   10. Visuele presentatie met latte artJe presenteert dranken visueel aantrekkelijk met latte art.
5. 5 Bereidingsmethoden buiten espresso Je past alternatieve bereidingsmethoden toe en adviseert over smaak en presentatie.
   10 lessen

   1. Filterkoffie en pour-over techniekenJe past filterkoffie en pour-over technieken toe.
   2. Chemex en V60 methodenJe bereidt koffie met Chemex en V60.
   3. Cold brew en nitro koffieJe maakt cold brew en nitro koffie.
   4. French press en aeropressJe werkt met French press en aeropress.
   5. Smaakprofielen herkennen bij alternatieve methodenJe herkent smaakprofielen bij alternatieve methoden.
   6. Waterkwaliteit en temperatuurbeheerJe beheert waterkwaliteit en temperatuur bij bereiding.
   7. Doseer- en maalinstructies per methodeJe past doseer- en maalinstructies per methode toe.
   8. Hygiënisch en veilig bereidenJe werkt hygiënisch en veilig bij alternatieve bereidingen.
   9. Presentatie van alternatieve koffiedrankenJe presenteert alternatieve koffiedranken aan gasten.
   10. Adviseren van gasten over bereidingswijzeJe adviseert gasten over diverse bereidingswijzen.
6. 6 Sensorische analyse en proeven Je traint je zintuigen in het beoordelen van aroma, smaak, balans en past dit toe in kwaliteitscontrole.
   10 lessen

   1. Herkennen van aroma en smaaknuancesJe herkent aroma’s en smaaknuances in koffie.
   2. Mondgevoel en body van koffie beoordelenJe beoordeelt mondgevoel en body van koffie.
   3. Smaakbalans: bitter, zuur, zoetJe analyseert de balans tussen bitter, zuur en zoet.
   4. Identificeren van defecten in koffieJe identificeert defecten in koffie tijdens het proeven.
   5. Proefnotities maken voor kwaliteitscontroleJe maakt proefnotities voor kwaliteitscontrole.
   6. Vergelijken van verschillende bonen en brandingenJe vergelijkt verschillende bonen en brandingen.
   7. Trainen van smaak en geurperceptieJe traint je smaak- en geurperceptie.
   8. Feedback gebruiken voor receptaanpassingenJe gebruikt feedback om recepten aan te passen.
   9. Koppelen van sensorische analyse aan gastadviesJe koppelt sensorische analyse aan gastadvies.
   10. Integratie van smaakbeleving in serviceJe integreert smaakbeleving in de service aan gasten.
7. 7 Gastbeleving en presentatie Je creëert een gastvrije sfeer, stemt presentatie af en communiceert gastgericht over koffie.
   10 lessen

   1. Creëren van een gastvrije sfeer aan de koffiebarJe zorgt voor een gastvrije sfeer aan de bar.
   2. Correct serveren van espresso, cappuccino, latteJe serveert verschillende koffiedranken correct.
   3. Advies geven over koffiekeuze en smaakprofielJe geeft advies over koffiekeuze en smaakprofiel.
   4. Visuele presentatie van dranken en latte artJe verzorgt de visuele presentatie van dranken.
   5. Aandacht voor temperatuur en kwaliteit bij serverenJe let op temperatuur en kwaliteit bij het serveren.
   6. Afstemmen van snelheid en nauwkeurigheid tijdens piekurenJe stemt snelheid en nauwkeurigheid af tijdens drukte.
   7. Gastgericht communiceren over koffie en herkomstJe communiceert gastgericht over koffie en herkomst.
   8. Inspelen op speciale wensen en dieetwensenJe speelt in op speciale wensen van gasten.
   9. Observeren van gastreacties en feedback gebruikenJe observeert gastreacties en gebruikt feedback.
   10. Creëren van een unieke koffiebelevingJe werkt aan een onderscheidende koffiebeleving voor gasten.
8. 8 Apparatuur en onderhoud Je bedient en onderhoudt apparatuur, voorkomt storingen en traint collega’s in correct gebruik.
   10 lessen

   1. Bedienen van espressomachines en molensJe bedient espressomachines en koffiemolens correct.
   2. Regelmatig reinigen en ontkalken van apparatenJe reinigt en ontkalkt apparaten regelmatig.
   3. Voorkomen van storingen door onderhoudJe voorkomt storingen door goed onderhoud.
   4. Kalibratie van molens en machinesJe kalibreert molens en machines voor consistentie.
   5. Veilig omgaan met stoom en elektriciteitJe werkt veilig met stoom en elektriciteit.
   6. Controle van waterkwaliteit en filtersJe controleert waterkwaliteit en filters.
   7. Documenteren van onderhoud en instellingenJe documenteert onderhoud en instellingen.
   8. Optimaliseren van apparatuur voor consistentieJe optimaliseert apparatuur voor een constant resultaat.
   9. Training van collega’s in correct gebruikJe traint collega’s in het juiste gebruik van apparatuur.
   10. Integratie van apparatuurkennis in gastcontactJe past apparatuurkennis toe in gastcontact.
9. 9 Hygiëne en voedselveiligheid Je waarborgt hygiëne en voedselveiligheid bij koffiebereiding, opslag en presentatie.
   10 lessen

   1. Persoonlijke hygiëne bij koffiebereidingJe past persoonlijke hygiëne toe bij het werken met koffie.
   2. Schoonhouden van werkoppervlakken en gereedschapJe houdt werkoppervlakken en gereedschap schoon.
   3. Correct omgaan met melk en zuivelproductenJe gaat correct om met melk en zuivelproducten.
   4. Voorkomen van kruisbesmettingJe voorkomt kruisbesmetting in de baromgeving.
   5. Temperatuurbeheer bij opslag van melk en bonenJe beheert temperatuur bij opslag van melk en bonen.
   6. Registratie van schoonmaak- en onderhoudswerkzaamhedenJe registreert schoonmaak- en onderhoudswerkzaamheden.
   7. Hygiëne bij glaswerk en kopjesJe waarborgt hygiëne bij glaswerk en kopjes.
   8. Voedselveiligheid toepassen bij koffiecreaties met toppingsJe past voedselveiligheid toe bij koffiecreaties met toppings.
   9. Controle van houdbaarheid en versheidJe controleert houdbaarheid en versheid van producten.
   10. Integratie van hygiëne in gastcontactJe integreert hygiënemaatregelen in het contact met gasten.
10. 10 Professionele ontwikkeling en innovatie Je volgt trends, ontwikkelt recepten, evalueert jezelf en begeleidt collega’s en gasten.
    10 lessen

    1. Volgen van trends en nieuwe technieken in koffieJe volgt ontwikkelingen en nieuwe technieken in koffie.
    2. Ontwikkelen van eigen recepten en signature drinksJe ontwikkelt eigen recepten en signature drinks.
    3. Mentorschap en kennisoverdracht aan collega’sJe begeleidt collega’s via mentorschap en kennisdeling.
    4. Netwerken met leveranciers en baristagemeenschapJe onderhoudt contact met leveranciers en baristagemeenschap.
    5. Evalueren van eigen vaardigheden en verbeterpuntenJe evalueert je eigen vaardigheden en stelt verbeterpunten vast.
    6. Toepassen van ethiek en gastgerichtheidJe past ethiek en gastgerichtheid toe in je werk.
    7. Zelfstandig aanpassen van processen voor kwaliteitJe past processen zelfstandig aan voor kwaliteitsverbetering.
    8. Experimenteren met nieuwe smaken en bereidingswijzenJe experimenteert met nieuwe smaken en bereidingswijzen.
    9. Integratie van duurzaamheid en fairtrade productenJe integreert duurzaamheid en fairtrade producten in je aanbod.
    10. Begeleiden van gasten in beleving en kennisJe begeleidt gasten in hun koffiebeleving en kennis.