HBO Horeca ondernemerschap – Kostprijsberekening

Je berekent kostprijzen in de horeca, analyseert kosten en past deze kennis toe in prijsstelling, planning en kostenbeheersing.

1. 1 Inzicht in kostprijsberekening Je onderzoekt hoe kostprijsberekening werkt en welke invloed kosten hebben op de winstgevendheid in de horeca.
   10 lessen

   1. Begrip van kostprijsberekening binnen de horecaJe onderzoekt de rol van kostprijsberekening binnen verschillende horecabedrijven.
   2. Relatie tussen kostprijs en verkoopprijsJe brengt de relatie in kaart tussen kostprijs en verkoopprijs van producten.
   3. Verschil tussen vaste en variabele kostenJe onderscheidt vaste en variabele kosten in je eigen werkomgeving.
   4. Kostenstructuur van horecabedrijvenJe analyseert de opbouw van de kostenstructuur binnen horecabedrijven.
   5. Belang van kostprijsberekening voor winstgevendheidJe onderzoekt hoe kostprijsberekening bijdraagt aan het behalen van winst.
   6. Toepassing van kostprijsinformatie in de praktijkJe past kostprijsinformatie toe in dagelijkse praktijkvoorbeelden.
   7. Invloed van schaal en volume op kostenJe beoordeelt hoe schaal en volume de kosten beïnvloeden.
   8. Afstemming van kostprijs op bedrijfsformuleJe stemt de kostprijs af op de gekozen bedrijfsformule.
   9. Kostprijsberekening voor food en non-foodJe maakt onderscheid tussen kostprijsberekening voor food en non-food.
   10. Communicatie van kostprijsinformatie binnen het teamJe bespreekt kostprijsinformatie met je team voor betere samenwerking.
2. 2 Grondstofkosten en receptcalculatie Je rekent grondstofkosten uit, stelt recepturen op en verwerkt prijswijzigingen in je calculaties.
   10 lessen

   1. Berekenen van grondstofkosten per gerechtJe berekent de grondstofkosten per gerecht aan de hand van ingrediënten.
   2. Opstellen en gebruiken van recepturenJe stelt recepturen op en gebruikt deze voor kostprijsberekening.
   3. Doorrekenen van portiegroottesJe rekent portiegroottes door en past deze aan waar nodig.
   4. Invloed van inkoopprijzen op kostprijsJe analyseert de invloed van inkoopprijzen op de kostprijs van gerechten.
   5. Bijhouden van prijswijzigingen van ingrediëntenJe houdt prijswijzigingen van ingrediënten systematisch bij.
   6. Seizoensinvloeden verwerken in calculatiesJe verwerkt seizoensinvloeden in je kostprijsberekeningen.
   7. Berekenen van kosten per menuonderdeelJe berekent de kosten per menuonderdeel en vergelijkt deze.
   8. Afstemmen van recepturen op margeJe stemt recepturen af op de gewenste marge van het bedrijf.
   9. Registreren van receptgegevensJe registreert receptgegevens voor een overzichtelijke administratie.
   10. Samenwerken met keuken bij kostprijsbewakingJe werkt samen met de keuken om kostprijsbewaking te realiseren.
3. 3 Arbeidskosten Je berekent arbeidskosten, koppelt deze aan productiviteit en verwerkt ze in je kostprijsberekeningen.
   10 lessen

   1. Inzicht in loonkosten binnen de horecaJe krijgt inzicht in de opbouw van loonkosten in de horeca.
   2. Berekenen van arbeidskosten per uurJe berekent arbeidskosten per gewerkt uur.
   3. Doorberekenen van personeelsinzet per productJe rekent personeelsinzet door per product of dienst.
   4. Invloed van roosters op kostprijsJe onderzoekt hoe roosters de kostprijs beïnvloeden.
   5. Relatie tussen productiviteit en kostenJe legt de relatie tussen productiviteit en arbeidskosten vast.
   6. Doorrekenen van piek- en dalurenJe berekent de kosten van piek- en daluren in het rooster.
   7. Meenemen van sociale lasten en toeslagenJe neemt sociale lasten en toeslagen mee in je berekeningen.
   8. Afstemmen van personeelskosten op omzetJe stemt personeelskosten af op de omzet van het bedrijf.
   9. Bewustwording van arbeidskosten binnen teamsJe vergroot het kostenbewustzijn binnen het team.
   10. Vastleggen van arbeidskosten in berekeningenJe legt arbeidskosten vast in je kostprijsberekeningen.
4. 4 Overheadkosten Je analyseert overheadkosten, verdeelt deze over producten en verwerkt ze in de totale kostprijs.
   10 lessen

   1. Begrip van indirecte kostenJe herkent indirecte kosten en hun rol in de horeca.
   2. Doorberekenen van huur en energieJe rekent huur en energiekosten door in je kostprijs.
   3. Verdeling van overhead over productenJe verdeelt overhead over verschillende producten.
   4. Kosten van apparatuur en onderhoudJe berekent kosten van apparatuur en onderhoud.
   5. Administratieve en ondersteunende kostenJe brengt administratieve en ondersteunende kosten in kaart.
   6. Marketing- en promotiekosten verwerkenJe verwerkt marketing- en promotiekosten in je berekeningen.
   7. Verzekeringen en overige vaste lastenJe houdt rekening met verzekeringen en overige vaste lasten.
   8. Afstemmen van overhead op bedrijfsomvangJe stemt overheadkosten af op de omvang van het bedrijf.
   9. Inzicht geven in kostendragersJe geeft inzicht in kostendragers binnen het bedrijf.
   10. Opnemen van overhead in totale kostprijsJe neemt overhead mee in de totale kostprijsberekening.
5. 5 Prijsstrategie en marge Je bepaalt prijsstrategie en marges en past deze toe op gerechten en dranken binnen je horecabedrijf.
   10 lessen

   1. Relatie tussen kostprijs en verkoopprijsJe legt de relatie tussen kostprijs en verkoopprijs uit.
   2. Vaststellen van gewenste winstmargesJe stelt de gewenste winstmarges vast voor producten.
   3. Prijsopbouw voor gerechten en drankenJe bouwt prijzen op voor gerechten en dranken.
   4. Afstemmen van prijsniveau op doelgroepJe stemt het prijsniveau af op de doelgroep van het bedrijf.
   5. Vergelijken van prijzen met concurrentenJe vergelijkt prijzen met die van concurrenten.
   6. Omgaan met prijsgevoeligheid van gastenJe houdt rekening met prijsgevoeligheid van gasten.
   7. Doorrekenen van kortingen en actiesJe rekent kortingen en acties door in je prijsstelling.
   8. Balans tussen betaalbaarheid en winstJe bewaakt de balans tussen betaalbaarheid en winst.
   9. Aanpassen van prijzen bij kostenveranderingenJe past prijzen aan bij veranderingen in kosten.
   10. Communiceren van prijskeuzes binnen het bedrijfJe communiceert prijskeuzes binnen het bedrijf.
6. 6 Budgettering en financiële planning Je stelt budgetten op, bewaakt financiële kaders en gebruikt kostprijsgegevens voor planning en besluitvorming.
   10 lessen

   1. Opstellen van budgetten op basis van kostprijzenJe stelt budgetten op met kostprijzen als uitgangspunt.
   2. Afstemmen van kosten op omzetverwachtingJe stemt kosten af op de verwachte omzet.
   3. Bewaken van financiële kadersJe bewaakt de financiële kaders van het bedrijf.
   4. Doorrekenen van scenario’s bij veranderingenJe rekent scenario’s door bij veranderende omstandigheden.
   5. Inzicht krijgen in financiële gevolgen van keuzesJe krijgt inzicht in de financiële gevolgen van keuzes.
   6. Koppelen van kostprijs aan planningJe koppelt kostprijsgegevens aan de planning.
   7. Signaleren van afwijkingen in kostenJe signaleert afwijkingen in kosten en onderneemt actie.
   8. Gebruik van kostprijsgegevens bij beslissingenJe gebruikt kostprijsgegevens bij het nemen van beslissingen.
   9. Vastleggen van financiële aannamesJe legt financiële aannames vast voor verantwoording.
   10. Ondersteunen van management met cijfersJe ondersteunt het management met duidelijke cijfers.
7. 7 Kostenbeheersing en verspilling Je herkent kostenveroorzakers, beperkt verspilling en berekent de effecten van kostenbesparende maatregelen.
   10 lessen

   1. Herkennen van kostenveroorzakersJe identificeert factoren die kosten veroorzaken in het bedrijf.
   2. Beperken van voedselverspillingJe beperkt voedselverspilling door gerichte maatregelen.
   3. Doorrekenen van derving en breukJe rekent derving en breuk door in je kostprijs.
   4. Efficiënt omgaan met grondstoffenJe gaat efficiënt om met grondstoffen in de praktijk.
   5. Bewustwording creëren bij medewerkersJe stimuleert kostenbewustzijn bij medewerkers.
   6. Afstemmen van productie op vraagJe stemt productievolumes af op de vraag.
   7. Optimaliseren van werkprocessenJe verbetert werkprocessen voor lagere kosten.
   8. Registreren van verspillingJe registreert verspilling en analyseert de oorzaken.
   9. Kostenbesparende maatregelen doorrekenenJe rekent de effecten van kostenbesparende maatregelen door.
   10. Integreren van kostenbeheersing in dagelijkse werkzaamhedenJe integreert kostenbeheersing in dagelijkse werkzaamheden.
8. 8 Digitale hulpmiddelen en systemen Je gebruikt digitale hulpmiddelen voor kostprijsberekeningen, data-analyse en rapportages binnen je horecabedrijf.
   10 lessen

   1. Gebruik van spreadsheets voor berekeningenJe zet spreadsheets in voor het maken van berekeningen.
   2. Toepassen van kassasystemen voor dataJe gebruikt kassasystemen om relevante data te verzamelen.
   3. Koppeling tussen verkoop en kostprijsJe koppelt verkoopgegevens aan kostprijsinformatie.
   4. Gebruik van voorraadsoftware voor calculatiesJe past voorraadsoftware toe bij het maken van calculaties.
   5. Vastleggen van kostprijsgegevensJe legt kostprijsgegevens digitaal vast.
   6. Analyseren van data uit systemenJe analyseert data uit verschillende systemen.
   7. Bijhouden van actuele prijsinformatieJe houdt actuele prijsinformatie digitaal bij.
   8. Ondersteunen van besluitvorming met digitale toolsJe ondersteunt besluitvorming met digitale tools.
   9. Overzicht creëren voor rapportagesJe creëert overzicht voor rapportages met digitale middelen.
   10. Verbeteren van nauwkeurigheid met technologieJe verbetert de nauwkeurigheid van berekeningen met technologie.
9. 9 Wetgeving en financiële verantwoordelijkheid Je past relevante wet- en regelgeving toe en handelt financieel verantwoord binnen je horecabedrijf.
   10 lessen

   1. Inzicht in relevante wet- en regelgevingJe krijgt inzicht in relevante wet- en regelgeving voor de horeca.
   2. Correct omgaan met belastingen en heffingenJe verwerkt belastingen en heffingen correct in je administratie.
   3. Verwerken van btw in kostprijsJe verwerkt btw in de kostprijs van producten.
   4. Naleven van financiële richtlijnenJe volgt financiële richtlijnen binnen het bedrijf.
   5. Transparant omgaan met kosteninformatieJe zorgt voor transparantie in kosteninformatie.
   6. Verantwoord omgaan met bedrijfsgegevensJe gaat zorgvuldig om met bedrijfsgegevens.
   7. Afstemming met accountants en adviseursJe stemt af met accountants en adviseurs waar nodig.
   8. Vastleggen van financiële afsprakenJe legt financiële afspraken vast voor verantwoording.
   9. Bewaken van financiële integriteitJe bewaakt de financiële integriteit van het bedrijf.
   10. Professioneel handelen bij financiële vraagstukkenJe handelt professioneel bij financiële vraagstukken.
10. 10 Ondernemerschap en strategisch inzicht Je koppelt kostprijsberekening aan ondernemerschap en gebruikt deze kennis voor strategische keuzes in de horeca.
    10 lessen

    1. Kostprijsberekening koppelen aan ondernemingsdoelenJe verbindt kostprijsberekening aan de doelen van het bedrijf.
    2. Ondersteunen van winstgevend ondernemenJe ondersteunt winstgevend ondernemen met cijfermatige inzichten.
    3. Afwegen van investeringen op basis van kostenJe weegt investeringen af op basis van kostenberekeningen.
    4. Meedenken over assortiment en aanbodJe denkt mee over assortiment en aanbod vanuit kostenperspectief.
    5. Inspelen op marktontwikkelingenJe speelt in op marktontwikkelingen met actuele kostprijsinformatie.
    6. Onderbouwen van keuzes met cijfersJe onderbouwt keuzes met financiële cijfers.
    7. Samenwerken met andere disciplines binnen het bedrijfJe werkt samen met andere disciplines bij financiële vraagstukken.
    8. Signaleren van kansen voor verbeteringJe signaleert kansen voor verbetering binnen het bedrijf.
    9. Toepassen van kostprijskennis in besluitvormingJe past kostprijskennis toe bij besluitvorming.
    10. Reflecteren op eigen rol als financieel bewuste professionalJe reflecteert op je rol als financieel bewuste professional.