HBO Horeca ondernemerschap – Kwaliteit en hygiëne management

Je beheert kwaliteit en hygiëne in horecabedrijven door processen, personeel en voedselveiligheid te waarborgen en te verbeteren.

1. 1 Kwaliteitsmanagement in de horeca Je onderzoekt hoe kwaliteitsmanagement in de horeca wordt ingericht en geborgd binnen het team.
   10 lessen

   1. Begrip van kwaliteit binnen horecabedrijvenJe onderzoekt wat kwaliteit betekent in verschillende horecabedrijven.
   2. Relatie tussen kwaliteit en gasttevredenheidJe analyseert hoe kwaliteit invloed heeft op de tevredenheid van gasten.
   3. Vaststellen van kwaliteitsdoelen op de werkvloerJe stelt meetbare kwaliteitsdoelen op voor de werkvloer.
   4. Vertalen van kwaliteitsafspraken naar dagelijkse werkzaamhedenJe vertaalt afspraken over kwaliteit naar praktische taken voor medewerkers.
   5. Samenhang tussen servicekwaliteit en productkwaliteitJe vergelijkt servicekwaliteit met productkwaliteit in de horeca.
   6. Bewaken van consistente werkwijzenJe bewaakt of werkwijzen op de werkvloer consequent worden gevolgd.
   7. Betrekken van medewerkers bij kwaliteitJe betrekt medewerkers actief bij het verbeteren van kwaliteit.
   8. Vastleggen van kwaliteitsafsprakenJe legt gemaakte afspraken over kwaliteit vast in documenten.
   9. Signaleren van afwijkingen in kwaliteitJe signaleert afwijkingen in de uitvoering van kwaliteitsafspraken.
   10. Verbeteren van kwaliteit binnen operationele processenJe stelt verbeteringen voor in operationele processen op basis van kwaliteitsanalyses.
2. 2 Hygiëne en voedselveiligheid Je past hygiëne- en voedselveiligheidsrichtlijnen toe in alle processen van keuken tot bediening.
   10 lessen

   1. Basiskennis van voedselhygiëneJe past basisregels voor voedselhygiëne toe in dagelijkse werkzaamheden.
   2. Persoonlijke hygiëne van medewerkersJe controleert of medewerkers voldoen aan persoonlijke hygiëne-eisen.
   3. Hygiënisch werken in keuken en bedieningJe werkt hygiënisch in zowel keuken als bediening.
   4. Voorkomen van kruisbesmettingJe voorkomt kruisbesmetting bij het bereiden en serveren van voedsel.
   5. Beheersen van temperatuur en koelingJe beheerst temperatuur en koeling van voedselproducten.
   6. Omgaan met allergenen en dieetwensenJe houdt rekening met allergenen en dieetwensen van gasten.
   7. Correct reinigen van werkruimtesJe reinigt werkruimtes volgens de juiste procedures.
   8. Opslag van voedsel volgens richtlijnenJe slaat voedsel op volgens geldende richtlijnen.
   9. Hygiënisch transport van voedingsmiddelenJe organiseert het hygiënisch transport van voedingsmiddelen.
   10. Bewustwording van hygiëne binnen teamsJe vergroot het bewustzijn over hygiëne binnen het team.
3. 3 HACCP en wetgeving Je past HACCP en relevante wetgeving toe en zorgt voor correcte procedures en registraties.
   10 lessen

   1. Toepassing van HACCP binnen horecabedrijvenJe past HACCP toe in dagelijkse processen van het horecabedrijf.
   2. Wettelijke eisen voor voedselveiligheidJe benoemt de wettelijke eisen voor voedselveiligheid.
   3. Verantwoordelijkheden van ondernemers en leidinggevendenJe beschrijft de verantwoordelijkheden van ondernemers en leidinggevenden.
   4. Vastleggen van procedures en registratiesJe legt procedures en registraties vast volgens de richtlijnen.
   5. Controleren van kritische punten in processenJe controleert kritische punten in werkprocessen op voedselveiligheid.
   6. Naleven van richtlijnen van toezichthoudersJe volgt de richtlijnen van toezichthouders op.
   7. Omgaan met inspecties en controlesJe bereidt je voor op inspecties en voert controles uit.
   8. Documenteren van hygiënemaatregelenJe documenteert genomen hygiënemaatregelen.
   9. Bijsturen bij afwijkingen van regelgevingJe stuurt bij als processen afwijken van regelgeving.
   10. Communicatie over wetgeving binnen het teamJe communiceert over wetgeving en procedures binnen het team.
4. 4 Schoonmaak en onderhoud Je organiseert en controleert schoonmaak- en onderhoudswerkzaamheden in horecabedrijven.
   10 lessen

   1. Opstellen van schoonmaakplanningenJe stelt een schoonmaakplanning op voor verschillende ruimtes.
   2. Gebruik van juiste schoonmaakmiddelenJe kiest geschikte schoonmaakmiddelen voor diverse toepassingen.
   3. Reinigen van apparatuur en machinesJe reinigt apparatuur en machines volgens de juiste methode.
   4. Dagelijkse en periodieke schoonmaaktakenJe verdeelt dagelijkse en periodieke schoonmaaktaken.
   5. Controle van schoonmaakresultatenJe controleert of schoonmaakresultaten voldoen aan de eisen.
   6. Onderhoud van keuken- en opslagruimtesJe onderhoudt keuken- en opslagruimtes volgens planning.
   7. Veilig omgaan met chemische middelenJe werkt veilig met chemische schoonmaakmiddelen.
   8. Instructies geven over schoonmaakwerkzaamhedenJe geeft heldere instructies over schoonmaakwerkzaamheden.
   9. Vastleggen van schoonmaakactiviteitenJe registreert uitgevoerde schoonmaakactiviteiten.
   10. Samenwerking met externe schoonmaakdienstenJe stemt werkzaamheden af met externe schoonmaakdiensten.
5. 5 Kwaliteit van producten en grondstoffen Je bewaakt de kwaliteit van producten en grondstoffen van ontvangst tot gebruik in de horeca.
   10 lessen

   1. Controleren van kwaliteit bij ontvangst van goederenJe controleert de kwaliteit van goederen bij binnenkomst.
   2. Beoordelen van versheid en houdbaarheidJe beoordeelt versheid en houdbaarheid van producten.
   3. Opslag van producten volgens voorschriftenJe slaat producten op volgens de geldende voorschriften.
   4. Selecteren van betrouwbare leveranciersJe selecteert leveranciers op betrouwbaarheid.
   5. Signaleren van kwaliteitsproblemen bij grondstoffenJe signaleert problemen met de kwaliteit van grondstoffen.
   6. Registreren van afwijkingen bij leveringenJe registreert afwijkingen bij leveringen.
   7. Afstemmen van kwaliteitseisen met leveranciersJe stemt kwaliteitseisen af met leveranciers.
   8. Beheren van productinformatieJe beheert productinformatie voor medewerkers.
   9. Instructies geven over productgebruikJe geeft instructies over het juiste gebruik van producten.
   10. Waarborgen van constante productkwaliteitJe waarborgt een constante productkwaliteit.
6. 6 Procesbeheersing op de werkvloer Je richt werkprocessen efficiënt in en houdt toezicht op naleving en verbetering op de werkvloer.
   10 lessen

   1. Inrichten van werkprocessen volgens hygiënerichtlijnenJe richt werkprocessen in volgens hygiënerichtlijnen.
   2. Afstemmen van keuken- en bedieningsprocessenJe stemt keuken- en bedieningsprocessen op elkaar af.
   3. Structureren van werkzaamheden tijdens drukteJe structureert werkzaamheden tijdens drukke momenten.
   4. Toezicht houden op naleving van afsprakenJe houdt toezicht op het naleven van gemaakte afspraken.
   5. Voorkomen van fouten in productie en serviceJe voorkomt fouten in productie en service.
   6. Signaleren van knelpunten in processenJe signaleert knelpunten in processen en werkt aan oplossingen.
   7. Bijsturen van werkzaamheden waar nodigJe stuurt werkzaamheden bij waar nodig.
   8. Vastleggen van werkwijzenJe legt werkwijzen vast voor het team.
   9. Ondersteunen van medewerkers bij correct werkenJe ondersteunt medewerkers bij het correct uitvoeren van taken.
   10. Verbeteren van processen binnen dagelijkse bedrijfsvoeringJe verbetert processen binnen de dagelijkse bedrijfsvoering.
7. 7 Personeel en kwaliteitsbewustzijn Je stimuleert kwaliteitsbewustzijn en professioneel gedrag bij personeel in de horeca.
   10 lessen

   1. Creëren van bewustzijn rondom kwaliteit en hygiëneJe creëert bewustzijn over kwaliteit en hygiëne in het team.
   2. Aanspreken van medewerkers op werkwijzeJe spreekt medewerkers aan op hun werkwijze.
   3. Begeleiden van nieuw personeelJe begeleidt nieuw personeel bij het aanleren van procedures.
   4. Duidelijk communiceren van verwachtingenJe communiceert verwachtingen duidelijk naar het team.
   5. Toezicht houden op naleving van afsprakenJe houdt toezicht op de naleving van afspraken.
   6. Motiveren van medewerkers om zorgvuldig te werkenJe motiveert medewerkers om zorgvuldig te werken.
   7. Omgaan met weerstand tegen regelsJe gaat om met weerstand tegen regels en procedures.
   8. Vastleggen van verantwoordelijkhedenJe legt verantwoordelijkheden van teamleden vast.
   9. Samenwerken aan een veilige werkomgevingJe werkt samen aan een veilige en hygiënische werkomgeving.
   10. Stimuleren van professioneel gedragJe stimuleert professioneel gedrag bij alle medewerkers.
8. 8 Risicobeheersing en veiligheid Je herkent risico’s, voorkomt incidenten en waarborgt veiligheid en gezondheid in de horeca.
   10 lessen

   1. Herkennen van risico’s voor voedselveiligheidJe herkent risico’s die voedselveiligheid kunnen beïnvloeden.
   2. Voorkomen van besmetting en bederfJe voorkomt besmetting en bederf van voedselproducten.
   3. Veilig werken met apparatuurJe werkt veilig met apparatuur in de horeca.
   4. Omgaan met ongevallen en incidentenJe handelt adequaat bij ongevallen en incidenten.
   5. Beheersen van allergenenrisico’sJe beheerst risico’s met betrekking tot allergenen.
   6. Toezicht houden op werkveiligheidJe houdt toezicht op de veiligheid van het werk.
   7. Vastleggen van incidenten en maatregelenJe legt incidenten en genomen maatregelen vast.
   8. Communicatie bij veiligheidsproblemenJe communiceert effectief bij veiligheidsproblemen.
   9. Samenwerking met toezichthoudersJe werkt samen met toezichthouders waar nodig.
   10. Continu aandacht voor gezondheid en veiligheidJe houdt voortdurend aandacht voor gezondheid en veiligheid.
9. 9 Documentatie en rapportage Je legt afspraken, controles en afwijkingen vast en structureert documentatie voor kwaliteitsbeheer.
   10 lessen

   1. Vastleggen van hygiëne- en kwaliteitsafsprakenJe legt afspraken over hygiëne en kwaliteit vast in documenten.
   2. Bijhouden van controlelijstenJe houdt controlelijsten bij van uitgevoerde werkzaamheden.
   3. Registreren van temperaturen en schoonmaakJe registreert temperaturen en schoonmaakacties.
   4. Documenteren van afwijkingen en actiesJe documenteert afwijkingen en onderneemt acties.
   5. Overzicht creëren van kwaliteitsgegevensJe creëert overzicht van verzamelde kwaliteitsgegevens.
   6. Delen van informatie met managementJe deelt relevante informatie met het management.
   7. Structureren van documentatieJe structureert documentatie voor snelle raadpleging.
   8. Digitale vastlegging van gegevensJe legt gegevens digitaal vast voor efficiënt beheer.
   9. Toegankelijk maken van informatie voor medewerkersJe maakt informatie toegankelijk voor medewerkers.
   10. Ondersteunen van besluitvorming met rapportagesJe ondersteunt besluitvorming met heldere rapportages.
10. 10 Ondernemerschap en continue verbetering Je verbindt kwaliteit met ondernemerschap en werkt continu aan verbetering en duurzaamheid.
    10 lessen

    1. Kwaliteit koppelen aan ondernemingsdoelenJe koppelt kwaliteitsdoelen aan de strategie van het bedrijf.
    2. Inzetten van kwaliteit als onderscheidend vermogenJe zet kwaliteit in als onderscheidend kenmerk.
    3. Afwegen van kosten en kwaliteitJe weegt kosten en kwaliteit af bij keuzes.
    4. Inspelen op veranderende wetgevingJe speelt in op veranderende wet- en regelgeving.
    5. Verbeterkansen signaleren binnen processenJe signaleert kansen voor verbetering in processen.
    6. Betrekken van medewerkers bij verbeteringenJe betrekt medewerkers bij verbeterinitiatieven.
    7. Afstemmen van kwaliteit op gastverwachtingenJe stemt kwaliteit af op de verwachtingen van gasten.
    8. Integreren van duurzaamheid in kwaliteitJe integreert duurzaamheid in kwaliteitsaanpak.
    9. Versterken van imago door hygiënisch werkenJe versterkt het imago van het bedrijf door hygiënisch werken.
    10. Reflecteren op eigen rol als kwaliteitsverantwoordelijkeJe reflecteert op je rol als verantwoordelijke voor kwaliteit.