HBO Keuken – Allergenen en dieetwensen

Je brengt allergenen en dieetwensen in kaart, past menu’s aan en communiceert hierover met gasten en collega’s in de horeca.

1. 1 Basiskennis allergenen Je onderzoekt wat allergenen zijn, herkent symptomen en leert hoe je allergeneninformatie vastlegt en communiceert.
   10 lessen

   1. Definitie van allergenenJe omschrijft wat allergenen zijn en waar je ze aantreft in voedingsmiddelen.
   2. Verschil tussen allergie en intolerantieJe vergelijkt allergieën met intoleranties en benoemt de verschillen in klachten.
   3. De 14 belangrijkste allergenen volgens EU-regelgevingJe benoemt de 14 belangrijkste allergenen volgens de Europese regelgeving.
   4. Herkenning van verborgen allergenen in productenJe spoort verborgen allergenen op in producten en etiketten.
   5. Bronnen van kruisbesmettingJe benoemt bronnen van kruisbesmetting in de keuken en opslag.
   6. Symptomen van voedselallergieënJe herkent symptomen van voedselallergieën bij gasten.
   7. Ernstige reacties en anafylaxieJe signaleert ernstige allergische reacties en weet wat te doen bij anafylaxie.
   8. Documentatie van allergeneninformatieJe legt allergeneninformatie vast volgens geldende richtlijnen.
   9. Wet- en regelgeving op het gebied van allergenenJe past wet- en regelgeving toe rondom allergenen in de horeca.
   10. Communicatie met gasten over allergenenJe voert gesprekken met gasten over allergenen en beantwoordt hun vragen.
2. 2 Specifieke dieetwensen Je inventariseert verschillende dieetwensen en leert deze verwerken in menu’s en documentatie.
   10 lessen

   1. Vegetarisch en veganistischJe onderscheidt vegetarische en veganistische wensen en past gerechten hierop aan.
   2. Lactosevrij en koemelkeiwitvrijJe past menu’s aan voor lactosevrije en koemelkeiwitvrije diëten.
   3. Glutenvrij en coeliakieJe herkent glutenvrije behoeften en houdt rekening met coeliakie.
   4. Suikerarm en diabetesvriendelijkJe stemt gerechten af op suikerarme en diabetesvriendelijke wensen.
   5. Natriumarm en hart-gezondJe houdt rekening met natriumarme en hart-gezonde dieetwensen.
   6. Eiwit- en sportdiëtenJe verwerkt eiwitrijke en sportdiëten in de menuplanning.
   7. Koolhydraatarm en ketoJe past gerechten aan voor koolhydraatarme en keto-diëten.
   8. Religieuze dieetwensen: halal, koosjerJe houdt rekening met religieuze dieetwensen zoals halal en koosjer.
   9. FODMAP-arm dieetJe past menu’s aan voor gasten met FODMAP-beperkingen.
   10. Documenteren van dieetwensen in menuplanningJe legt dieetwensen vast in de menuplanning en documentatie.
3. 3 Productkennis voor allergenenbeheer Je onderzoekt ingrediënten, etiketten en alternatieven om allergenenvrij te kunnen inkopen en koken.
   10 lessen

   1. Herkomst van ingrediënten en hun allergenenrisicoJe analyseert de herkomst van ingrediënten op allergenenrisico’s.
   2. Verpakte versus verse productenJe vergelijkt verpakte en verse producten op allergeneninformatie.
   3. Bewust inkopen en etikettering controlerenJe controleert etiketten en koopt bewust in op allergenen.
   4. Alternatieve ingrediënten voor allergievriendelijke gerechtenJe selecteert alternatieve ingrediënten voor allergievriendelijke gerechten.
   5. Gebruik van plantaardige en functionele productenJe gebruikt plantaardige en functionele producten als vervanger.
   6. Noten, zaden en pitten: verwerking en risico’sJe verwerkt noten, zaden en pitten veilig en herkent risico’s.
   7. Zuivelproducten en alternatievenJe kiest tussen zuivelproducten en alternatieven bij allergieën.
   8. Glutenbevattende granen en vervangersJe vervangt glutenbevattende granen door geschikte alternatieven.
   9. Additieven en E-nummers met allergenenJe herkent additieven en E-nummers die allergenen kunnen bevatten.
   10. Controle van leveranciers en certificeringenJe controleert leveranciers op allergeneninformatie en betrouwbaarheid.
4. 4 Keukenorganisatie en hygiëne Je organiseert de keuken en past hygiënemaatregelen toe om kruisbesmetting en fouten te voorkomen.
   10 lessen

   1. Risicoanalyse van kruisbesmettingJe voert een risicoanalyse uit op kruisbesmetting in de keuken.
   2. Scheiding van allergenenvrije ingrediëntenJe scheidt allergenenvrije ingrediënten van andere producten.
   3. Schoonmaakprocedures en apparatuurJe past schoonmaakprocedures en apparatuur correct toe.
   4. Handhygiëne en persoonlijke beschermingsmiddelenJe waarborgt handhygiëne en gebruikt beschermingsmiddelen.
   5. Opslag van allergenenvrije productenJe slaat allergenenvrije producten veilig en apart op.
   6. Labeling van ingrediënten en gerechtenJe labelt ingrediënten en gerechten duidelijk volgens afspraken.
   7. Procedures bij calamiteiten of foutenJe volgt procedures bij fouten of calamiteiten met allergenen.
   8. HACCP gekoppeld aan allergenenbeheerJe koppelt HACCP toe aan allergenenbeheer in de keuken.
   9. Planning van werkstationsJe plant werkstations om allergenenvrij werken mogelijk te maken.
   10. Training van keukenpersoneelJe traint keukenpersoneel in allergenenbeheer en hygiëne.
5. 5 Menuplanning en receptontwikkeling Je past recepten aan, ontwikkelt nieuwe gerechten en bewaakt kwaliteit en veiligheid voor gasten met dieetwensen.
   10 lessen

   1. Aanpassen van bestaande receptenJe past bestaande recepten aan voor allergenenvrije varianten.
   2. Ontwikkelen van allergenenvrije gerechtenJe ontwikkelt gerechten zonder specifieke allergenen.
   3. Alternatieven voor vlees, zuivel, gluten, notenJe kiest alternatieven voor vlees, zuivel, gluten en noten.
   4. Balans in smaak, kleur en textuur behoudenJe bewaakt balans in smaak, kleur en textuur bij aanpassingen.
   5. Gebruik van seizoensproducten voor dieetvriendelijke gerechtenJe gebruikt seizoensproducten in dieetvriendelijke gerechten.
   6. Documenteren van receptaanpassingenJe documenteert alle receptaanpassingen zorgvuldig.
   7. Communicatie van allergeneninformatie naar gastenJe communiceert allergeneninformatie helder naar gasten.
   8. Portionering en voedselveiligheidJe zorgt voor juiste portionering en voedselveiligheid.
   9. Innovatie en trends in dieetvriendelijke keukenJe volgt trends en past innovatie toe in dieetvriendelijke gerechten.
   10. Beoordeling van receptkwaliteit en gasttevredenheidJe beoordeelt receptkwaliteit en verzamelt gasttevredenheid.
6. 6 Wet- en regelgeving Je verdiept je in Europese en Nederlandse regels, verantwoordelijkheden en interne procedures rond allergenen.
   10 lessen

   1. Europese regelgeving over allergenenetiketteringJe past Europese regels toe over allergenenetikettering.
   2. Nederlandse Warenwet en voedselveiligheidJe werkt volgens de Nederlandse Warenwet en voedselveiligheidsregels.
   3. Verantwoordelijkheden van horecaondernemersJe kent de verantwoordelijkheden van horecaondernemers bij allergenen.
   4. Verplichte informatieverstrekking aan gastenJe verstrekt verplichte informatie aan gasten over allergenen.
   5. Documentatie van productinformatieJe documenteert productinformatie volgens de eisen.
   6. Certificeringen en keurmerkenJe herkent certificeringen en keurmerken in de horeca.
   7. Controle en inspecties door voedselautoriteitenJe bereidt je voor op controles en inspecties door autoriteiten.
   8. Aansprakelijkheid bij allergische reactiesJe weet wat aansprakelijkheid betekent bij allergische reacties.
   9. Intern beleid en interne auditsJe voert intern beleid en audits uit rond allergenenbeheer.
   10. Up-to-date blijven met regelgevingJe blijft op de hoogte van wijzigingen in regelgeving.
7. 7 Gastgerichtheid en communicatie Je leert professioneel communiceren over allergenen en dieetwensen en stemt af op de gast en het team.
   10 lessen

   1. Professioneel communiceren over allergenenJe communiceert professioneel en duidelijk over allergenen met gasten.
   2. Actief vragen naar dieetwensenJe vraagt actief naar dieetwensen bij gasten.
   3. Adviseren bij voedselintolerantiesJe adviseert gasten bij voedselintoleranties.
   4. Omgaan met gasten met ernstige allergieënJe gaat zorgvuldig om met gasten met ernstige allergieën.
   5. Duidelijke menuaanduidingenJe maakt menuaanduidingen helder en begrijpelijk.
   6. Schriftelijke en digitale informatievoorzieningJe verstrekt schriftelijke en digitale informatie aan gasten.
   7. Gasttevredenheid meten en verbeterenJe meet gasttevredenheid en zoekt naar verbeterpunten.
   8. Training van bediening en keukenpersoneelJe traint bediening en keukenpersoneel in communicatie.
   9. Crisiscommunicatie bij allergische reactiesJe voert crisiscommunicatie bij allergische reacties.
   10. Culturele gevoeligheid in dieetcommunicatieJe houdt rekening met culturele gevoeligheden in dieetcommunicatie.
8. 8 Voedselveiligheid en risicoanalyse Je voert risicoanalyses uit, borgt voedselveiligheid en documenteert incidenten rond allergenen in de keuken.
   10 lessen

   1. Gevarenanalyse van allergenenJe analyseert gevaren van allergenen in het productieproces.
   2. Kritische controlepunten in de keukenJe bepaalt kritische controlepunten in de keuken.
   3. Correct gebruik van schoonmaakmiddelenJe gebruikt schoonmaakmiddelen correct en veilig.
   4. Temperatuurbeheersing van productenJe bewaakt temperatuur van producten voor veiligheid.
   5. Traceerbaarheid van ingrediëntenJe zorgt voor traceerbaarheid van ingrediënten.
   6. Documenteren van incidenten en bijna-ongelukkenJe documenteert incidenten en bijna-ongelukken met allergenen.
   7. Procedures bij kruisbesmettingJe volgt procedures bij kruisbesmetting.
   8. Persoonlijke hygiëne en ziektepreventieJe past persoonlijke hygiëne toe en voorkomt ziekteoverdracht.
   9. Voorkomen van microbiologische besmettingJe voorkomt microbiologische besmetting van gerechten.
   10. Audits en kwaliteitscontroleJe voert audits en kwaliteitscontroles uit op allergenenbeheer.
9. 9 Sensoriek en smaakaanpassing Je past smaak en textuur aan bij allergenenvrije gerechten en verwerkt feedback van gasten in receptontwikkeling.
   10 lessen

   1. Smaakbehoud bij vervanging van allergenenJe bewaart de smaak bij het vervangen van allergenen in gerechten.
   2. Textuur en mondgevoel optimaliserenJe optimaliseert textuur en mondgevoel bij aangepaste recepten.
   3. Combinaties van alternatieve ingrediëntenJe combineert alternatieve ingrediënten voor smaak en structuur.
   4. Gebruik van kruiden en specerijen ter smaakversterkingJe gebruikt kruiden en specerijen om smaken te versterken.
   5. Creatieve vervangers voor zuivel, eieren, glutenJe bedenkt creatieve vervangers voor zuivel, eieren en gluten.
   6. Evaluatie van gerechten door proeverijenJe evalueert gerechten met proeverijen en past ze aan.
   7. Balans tussen gezonde en smakelijke gerechtenJe bewaakt de balans tussen gezonde en smakelijke gerechten.
   8. Presentatie en visuele aantrekkelijkheidJe zorgt voor een aantrekkelijke presentatie van gerechten.
   9. Aanpassing aan verschillende dieetwensen tegelijkJe stemt gerechten af op meerdere dieetwensen tegelijk.
   10. Feedback van gasten verwerkenJe verwerkt feedback van gasten in de receptontwikkeling.
10. 10 Innovatie en trends Je volgt ontwikkelingen in allergenenvrije producten, technieken en trends en past deze toe in de horeca.
    10 lessen

    1. Nieuwe allergenenvrije producten en techniekenJe onderzoekt nieuwe producten en technieken voor allergenenvrij koken.
    2. Plantaardige en functionele ingrediëntenJe past plantaardige en functionele ingrediënten toe in gerechten.
    3. Trends in dieet- en gezondheidsbewuste gastronomieJe signaleert trends in dieet- en gezondheidsbewuste gastronomie.
    4. Digitale hulpmiddelen voor allergenenbeheerJe gebruikt digitale hulpmiddelen voor allergenenbeheer.
    5. Biologisch en duurzaam alternatief gebruikJe kiest voor biologische en duurzame alternatieven waar mogelijk.
    6. Internationale keukentrends en dieetoptiesJe past internationale keukentrends toe op dieetopties.
    7. Innovatieve bereidingswijzenJe experimenteert met innovatieve bereidingswijzen.
    8. Gastgerichte conceptontwikkelingJe ontwikkelt gastgerichte concepten voor dieetvriendelijke horeca.
    9. Voedingswetenschappelijke onderzoeken volgenJe volgt voedingswetenschappelijke onderzoeken over allergenen.
    10. Duurzame en veilige productkeuzesJe maakt duurzame en veilige keuzes bij het inkopen van producten.