HBO Keuken – HACCP gevorderd

Je past HACCP toe op gevorderd niveau en borgt voedselveiligheid in de horeca volgens actuele wet- en regelgeving.

1. 1 Wet- en regelgeving voedselveiligheid Je verdiept je in Europese en nationale regelgeving en vertaalt deze naar procedures voor voedselveiligheid.
   10 lessen

   1. Verdieping in Europese voedselwetgevingJe onderzoekt hoe Europese wetgeving de voedselveiligheid in de horeca beïnvloedt.
   2. Nationale richtlijnen voor horecaondernemingenJe bestudeert nationale richtlijnen die gelden voor horecaondernemingen.
   3. Verantwoordelijkheden van management en keukenleidingJe brengt verantwoordelijkheden van management en keukenleiding in kaart.
   4. Eisen aan voedselveiligheidsplannenJe beschrijft welke eisen gelden voor voedselveiligheidsplannen.
   5. Relatie tussen wetgeving en HACCPJe legt uit hoe wetgeving samenhangt met HACCP-toepassing.
   6. Rol van toezichthoudende instantiesJe benoemt de rol van toezichthoudende instanties bij voedselveiligheid.
   7. DocumentatieverplichtingenJe zet uiteen welke documentatieverplichtingen er zijn.
   8. Gevolgen van non-complianceJe analyseert de gevolgen van het niet naleven van regelgeving.
   9. Actualiseren van regelgeving binnen de organisatieJe geeft aan hoe je regelgeving actueel houdt binnen de organisatie.
   10. Vertalen van wetgeving naar werkproceduresJe vertaalt wettelijke eisen naar praktische werkprocedures.
2. 2 Gevarenidentificatie en risicoanalyse Je leert gevaren identificeren en risico’s analyseren in alle stappen van het productieproces.
   10 lessen

   1. Herkennen van microbiologische gevarenJe herkent microbiologische gevaren in keukenprocessen.
   2. Herkennen van chemische gevarenJe signaleert chemische gevaren in de voedselbereiding.
   3. Herkennen van fysische gevarenJe benoemt fysische gevaren en hun invloed op voedselveiligheid.
   4. Analyseren van processtappenJe analyseert de processtappen op mogelijke risico’s.
   5. Inschatten van kans en impactJe schat de kans en impact van verschillende gevaren in.
   6. Vaststellen van kritische risico’sJe stelt vast welke risico’s als kritisch gelden.
   7. Gebruik van procesbeschrijvingenJe gebruikt procesbeschrijvingen bij het identificeren van risico’s.
   8. Betrekken van praktijkervaringJe betrekt praktijkervaring bij het inschatten van risico’s.
   9. Vastleggen van risicoanalysesJe legt uitgevoerde risicoanalyses vast.
   10. Periodiek herzien van analysesJe herzien periodiek de uitgevoerde analyses.
3. 3 Kritische beheerspunten in keukenprocessen Je stelt kritische beheerspunten vast en past beheersmaatregelen toe in keukenprocessen.
   10 lessen

   1. Vaststellen van kritische puntenJe bepaalt welke stappen in het proces kritisch zijn voor voedselveiligheid.
   2. Relatie tussen processtap en risicoJe koppelt processtappen aan bijbehorende risico’s.
   3. Beheersing van temperatuurgevoelige stappenJe beheerst temperatuurgevoelige stappen in het proces.
   4. Beheersing van opslagprocessenJe borgt de juiste opslag van producten.
   5. Beheersing van bereidingshandelingenJe past beheersmaatregelen toe bij bereidingshandelingen.
   6. Beheersing van afkoel- en opwarmprocessenJe beheerst afkoel- en opwarmprocessen.
   7. Vastleggen van beheersmaatregelenJe legt beheersmaatregelen vast in de documentatie.
   8. Afstemmen van maatregelen op praktijkJe stemt maatregelen af op de praktijk in de keuken.
   9. Controleren van nalevingJe controleert of beheersmaatregelen worden nageleefd.
   10. Evalueren van effectiviteitJe evalueert de effectiviteit van de genomen maatregelen.
4. 4 Monitoring en metingen Je stelt meetplannen op, voert metingen uit en stuurt bij op basis van meetgegevens.
   10 lessen

   1. Opstellen van meetplannenJe stelt een meetplan op voor kritische punten.
   2. Meten van temperaturenJe meet temperaturen tijdens verschillende processtappen.
   3. Controleren van tijdsduurJe controleert de tijdsduur van processen.
   4. Gebruik van meetapparatuurJe gebruikt meetapparatuur correct en veilig.
   5. Registreren van meetgegevensJe registreert alle meetgegevens systematisch.
   6. Interpreteren van resultatenJe interpreteert de resultaten van metingen.
   7. Signaleren van afwijkingenJe signaleert afwijkingen in de meetresultaten.
   8. Frequentie van controles bepalenJe bepaalt hoe vaak controles moeten plaatsvinden.
   9. Verantwoordelijkheden vastleggenJe legt verantwoordelijkheden voor monitoring vast.
   10. Bijsturen op basis van meetgegevensJe stuurt processen bij op basis van de meetresultaten.
5. 5 Corrigerende maatregelen Je onderneemt actie bij afwijkingen en borgt voedselveiligheid met corrigerende maatregelen.
   10 lessen

   1. Vaststellen van afwijkingenJe stelt afwijkingen in processen vast.
   2. Direct handelen bij overschrijdingenJe handelt direct bij overschrijdingen van normen.
   3. Veiligstellen van productenJe zorgt dat producten veiliggesteld worden bij afwijkingen.
   4. Beslissen over herverwerking of afkeurJe beslist over herverwerking of afkeur van producten.
   5. Vastleggen van genomen maatregelenJe legt genomen maatregelen vast in de administratie.
   6. Communicatie binnen het teamJe communiceert acties en besluiten binnen het team.
   7. Voorkomen van herhalingJe voorkomt herhaling van afwijkingen door analyse.
   8. Aanpassen van werkafsprakenJe past werkafspraken aan na incidenten.
   9. Evalueren van corrigerend handelenJe evalueert het effect van corrigerende acties.
   10. Verantwoord rapporteren aan leidinggevendenJe rapporteert verantwoord aan leidinggevenden.
6. 6 Validatie en verificatie Je valideert en verifieert maatregelen en borgt de voedselveiligheid binnen de organisatie.
   10 lessen

   1. Vaststellen of maatregelen effectief zijnJe stelt vast of genomen maatregelen effectief zijn.
   2. Controleren van werkproceduresJe controleert of werkprocedures worden gevolgd.
   3. Gebruik van interne controlesJe voert interne controles uit op processen.
   4. Uitvoeren van steekproevenJe voert steekproeven uit om naleving te toetsen.
   5. Vergelijken van praktijk en afsprakenJe vergelijkt de praktijk met gemaakte afspraken.
   6. Beoordelen van registratiesJe beoordeelt registraties op volledigheid en juistheid.
   7. Betrekken van externe auditsJe betrekt externe audits bij de verificatie.
   8. Rapporteren van bevindingenJe rapporteert bevindingen aan het management.
   9. Doorvoeren van verbeteringenJe voert verbeteringen door op basis van verificatie.
   10. Borging van voedselveiligheidJe borgt voedselveiligheid in de organisatie.
7. 7 Registratie en documentbeheer Je beheert registraties en documentatie en zorgt voor toegankelijke en volledige gegevens.
   10 lessen

   1. Structuur aanbrengen in documentatieJe brengt structuur aan in de documentatie van processen.
   2. Vastleggen van processenJe legt processen en controles vast in documenten.
   3. Registreren van controlesJe registreert uitgevoerde controles systematisch.
   4. Bewaren van meetgegevensJe bewaart meetgegevens volgens de richtlijnen.
   5. Toegankelijk maken van documentenJe maakt documenten toegankelijk voor het team.
   6. Actualiseren van registratiesJe actualiseert registraties waar nodig.
   7. Digitale en papieren systemen gebruikenJe gebruikt digitale en papieren systemen voor registratie.
   8. Controle op volledigheidJe controleert of de documentatie volledig is.
   9. Voorbereiden op inspectiesJe bereidt documentatie voor op inspecties.
   10. Verantwoord omgaan met gegevensJe gaat zorgvuldig en verantwoord om met gegevens.
8. 8 Hygiënebeheer en kruisbesmetting Je beheerst hygiëne en voorkomt kruisbesmetting door gerichte maatregelen in de keuken.
   10 lessen

   1. Verdieping in persoonlijke hygiëne-eisenJe verdiept je in persoonlijke hygiëne-eisen voor medewerkers.
   2. Scheiden van rauwe en bereide productenJe scheidt rauwe en bereide producten in de werkruimte.
   3. Beheer van werkoppervlakkenJe beheert en controleert werkoppervlakken op hygiëne.
   4. Hygiënisch gebruik van gereedschapJe gebruikt gereedschap hygiënisch en volgens richtlijnen.
   5. Schoonmaakprocedures beoordelenJe beoordeelt schoonmaakprocedures op effectiviteit.
   6. Afstemming tussen verschillende werkzonesJe stemt hygiënemaatregelen af tussen verschillende werkzones.
   7. Beheersing van allergenenJe beheerst allergenen in het productieproces.
   8. Preventie van herbesmettingJe voorkomt herbesmetting door gerichte maatregelen.
   9. Controle op nalevingJe controleert of hygiëneregels worden nageleefd.
   10. Verbeteren van hygiënegedragJe verbetert het hygiënegedrag van het team.
9. 9 Implementatie binnen de keukenorganisatie Je implementeert HACCP-werkwijzen in de keukenorganisatie en begeleidt het team in de uitvoering.
   10 lessen

   1. Vertalen van HACCP naar dagelijkse praktijkJe vertaalt HACCP-principes naar de dagelijkse praktijk.
   2. Afspraken vastleggen binnen het teamJe legt afspraken over voedselveiligheid vast binnen het team.
   3. Begeleiden van medewerkersJe begeleidt medewerkers bij het toepassen van HACCP.
   4. Afstemmen van werkzaamhedenJe stemt werkzaamheden af voor een goede uitvoering.
   5. Integreren in keukenplanningJe integreert HACCP in de keukenplanning.
   6. Bewaken van uitvoerbaarheidJe bewaakt de uitvoerbaarheid van de werkwijzen.
   7. Signaleren van knelpuntenJe signaleert knelpunten in de uitvoering.
   8. Bijsturen van processenJe stuurt processen bij waar nodig.
   9. Creëren van draagvlakJe creëert draagvlak voor voedselveiligheid binnen het team.
   10. Continu verbeteren van werkwijzenJe werkt aan continue verbetering van werkprocessen.
10. 10 Professioneel handelen en reflectie Je ontwikkelt professioneel inzicht en reflecteert op je handelen binnen voedselveiligheid.
    10 lessen

    1. Verantwoordelijkheid nemen voor voedselveiligheidJe neemt verantwoordelijkheid voor voedselveiligheid in de organisatie.
    2. Zelfstandig beoordelen van situatiesJe beoordeelt zelfstandig situaties op het gebied van voedselveiligheid.
    3. Reflecteren op eigen handelenJe reflecteert op je eigen handelen en keuzes.
    4. Onderbouwen van beslissingenJe onderbouwt beslissingen met argumenten en feiten.
    5. Omgaan met ethische vraagstukkenJe gaat om met ethische vraagstukken in de praktijk.
    6. Ontvangen en geven van feedbackJe ontvangt en geeft feedback aan collega's.
    7. Bijdragen aan kwaliteitscultuurJe stimuleert een cultuur waarin kwaliteit centraal staat.
    8. Leren van incidentenJe leert van incidenten en past je werkwijze aan.
    9. Bewustzijn van voorbeeldrolJe bent je bewust van je voorbeeldrol binnen het team.
    10. Ontwikkelen van professioneel inzichtJe ontwikkelt professioneel inzicht in voedselveiligheid.