HBO Keuken – Introductie keuken en hygiëne

Je leert werken in een professionele keuken, met aandacht voor hygiëne, veiligheid, samenwerking en verantwoord handelen.

1. 1 Oriëntatie op de professionele keuken Je maakt kennis met de structuur, rollen en samenwerking in een professionele keuken.
   10 lessen

   1. Overzicht van verschillende keukentypesJe vergelijkt verschillende soorten keukens en hun kenmerken.
   2. Rollen en functies binnen de keukenJe benoemt de taken en verantwoordelijkheden van keukenmedewerkers.
   3. Samenwerking tussen keuken en bedieningJe onderzoekt hoe keuken en bediening samenwerken.
   4. Basisindeling van een professionele keukenJe beschrijft hoe een professionele keuken is ingericht.
   5. Werkstromen binnen de keukenJe brengt werkstromen in kaart en herkent knelpunten.
   6. Dagelijkse werkzaamheden herkennenJe herkent dagelijkse werkzaamheden en plant deze in.
   7. Verantwoordelijkheden van keukenmedewerkersJe bepaalt wie waarvoor verantwoordelijk is in de keuken.
   8. Werken volgens keukenafsprakenJe past keukenafspraken toe in praktijksituaties.
   9. Communicatie tijdens productieJe oefent met duidelijke communicatie tijdens het productieproces.
   10. Inzicht in beroepshoudingJe bespreekt wat een professionele beroepshouding inhoudt.
2. 2 Basis voedselveiligheid Je leert voedselveilig werken en herkent risico’s voor gasten en bedrijf.
   10 lessen

   1. Betekenis van voedselveilig werkenJe legt uit wat voedselveilig werken inhoudt.
   2. Risico’s van onveilig voedselJe benoemt risico’s van onveilig voedsel.
   3. Rol van hygiëne in de keukenJe beschrijft het belang van hygiëne in de keuken.
   4. Herkennen van bederfJe herkent tekenen van bederf bij producten.
   5. Temperatuurgevoelige productenJe bepaalt welke producten temperatuurgevoelig zijn.
   6. Scheiding van rauwe en bereide productenJe oefent met het scheiden van rauwe en bereide producten.
   7. Persoonlijke verantwoordelijkheidJe neemt persoonlijke verantwoordelijkheid voor voedselveiligheid.
   8. Bewust omgaan met voedselJe gaat bewust om met voedsel en voorkomt verspilling.
   9. Basiskennis van regelgevingJe benoemt basisregels rondom voedselveiligheid.
   10. Gevolgen van fouten voor gast en bedrijfJe beschrijft gevolgen van fouten voor gast en organisatie.
3. 3 Persoonlijke hygiëne Je past persoonlijke hygiëne toe en voorkomt besmetting in de keuken.
   10 lessen

   1. Eisen aan persoonlijke verzorgingJe benoemt eisen voor persoonlijke verzorging in de keuken.
   2. Correct handen wassenJe oefent correct handen wassen volgens protocol.
   3. Gebruik van bedrijfskledingJe gebruikt bedrijfskleding op de juiste manier.
   4. Omgaan met sieraden en persoonlijke spullenJe bepaalt hoe je omgaat met sieraden en persoonlijke spullen.
   5. Gedrag bij ziekte of wondjesJe handelt correct bij ziekte of wondjes.
   6. Hygiënisch werken tijdens drukteJe blijft hygiënisch werken, ook bij drukte.
   7. Gebruik van beschermende middelenJe gebruikt beschermende middelen waar nodig.
   8. Verantwoord omgaan met werkmaterialenJe gaat zorgvuldig om met werkmaterialen.
   9. Voorbeeldgedrag binnen het teamJe toont voorbeeldgedrag binnen het team.
   10. Naleven van hygiëneregelsJe leeft hygiëneregels consequent na.
4. 4 Hygiënisch werken in de keuken Je houdt de keuken schoon en voorkomt kruisbesmetting tijdens het werk.
   10 lessen

   1. Schoonhouden van werkplekkenJe zorgt voor een schone en opgeruimde werkplek.
   2. Scheiden van werkzonesJe verdeelt werkzones en voorkomt vermenging.
   3. Voorkomen van kruisbesmettingJe voorkomt kruisbesmetting tijdens bereiding.
   4. Hygiënisch gebruik van gereedschapJe gebruikt gereedschap hygiënisch en veilig.
   5. Werken met schone materialenJe werkt uitsluitend met schone materialen.
   6. Tijdig reinigen van oppervlakkenJe reinigt oppervlakken tijdig en systematisch.
   7. Beheer van werkbladenJe beheert werkbladen efficiënt en hygiënisch.
   8. Correct omgaan met voedselrestenJe voert voedselresten correct af.
   9. Handhaven van keukenregelsJe handhaaft de geldende keukenregels.
   10. Controle op hygiëneniveauJe controleert het hygiëneniveau in de keuken.
5. 5 Basis keukenveiligheid Je herkent risico’s en werkt veilig met apparatuur en materialen in de keuken.
   10 lessen

   1. Herkennen van risico’s in de keukenJe signaleert risico’s in de keukenomgeving.
   2. Veilig werken met messenJe oefent veilig werken met messen.
   3. Omgaan met hete apparatuurJe gaat verantwoord om met hete apparatuur.
   4. Preventie van uitglijden en vallenJe voorkomt uitglijden en vallen door alert te zijn.
   5. Veilig gebruik van elektrische apparatenJe gebruikt elektrische apparaten veilig.
   6. Melden van onveilige situatiesJe meldt onveilige situaties direct.
   7. Correct handelen bij kleine incidentenJe handelt correct bij kleine incidenten.
   8. Gebruik van beschermende middelenJe gebruikt beschermende middelen bij risico’s.
   9. Naleven van veiligheidsafsprakenJe volgt veiligheidsafspraken in de praktijk.
   10. Verantwoord werken onder tijdsdrukJe werkt verantwoord onder tijdsdruk.
6. 6 Opslag en temperatuurbeheersing Je beheert opslag, bewaartemperaturen en voorkomt bederf van producten.
   10 lessen

   1. Basisindeling van koeling en vriezerJe deelt koeling en vriezer logisch in.
   2. Juiste bewaartemperaturenJe bewaart producten bij de juiste temperatuur.
   3. Controleren van houdbaarheidsdataJe controleert houdbaarheidsdata systematisch.
   4. Labelen van productenJe labelt producten voor herkenbaarheid.
   5. Scheiden van productgroepenJe scheidt productgroepen in de opslag.
   6. Correct plaatsen van productenJe plaatst producten correct in de koeling.
   7. Omgaan met restproductenJe gaat zorgvuldig om met restproducten.
   8. Registreren van temperaturenJe registreert temperaturen volgens procedure.
   9. Voorkomen van bederfJe voorkomt bederf door alert te zijn.
   10. Verantwoord voorraadgebruikJe gebruikt de voorraad verantwoord.
7. 7 Schoonmaak en afvalverwerking Je voert schoonmaakwerkzaamheden uit en verwerkt afval volgens hygiëneregels.
   10 lessen

   1. Dagelijkse schoonmaakwerkzaamhedenJe voert dagelijkse schoonmaak uit volgens schema.
   2. Gebruik van schoonmaakmiddelenJe kiest en gebruikt schoonmaakmiddelen veilig.
   3. Veilig omgaan met chemische stoffenJe werkt veilig met chemische stoffen.
   4. Afvalscheiding in de keukenJe scheidt afval in de keuken correct.
   5. Hygiënisch afvoeren van afvalJe voert afval hygiënisch af.
   6. Schoonhouden van vloeren en apparatuurJe houdt vloeren en apparatuur schoon.
   7. Periodieke schoonmaakJe plant en voert periodieke schoonmaak uit.
   8. Preventie van ongedierteJe voorkomt ongedierte door schoon te werken.
   9. Registratie van schoonmaakactiviteitenJe registreert schoonmaakactiviteiten nauwkeurig.
   10. Bewust omgaan met milieu en middelenJe houdt rekening met milieu en middelen.
8. 8 Basiskennis van keukengereedschap Je herkent keukengereedschap en gebruikt materialen veilig en verantwoord.
   10 lessen

   1. Herkennen van veelgebruikte messenJe benoemt verschillende messen en hun functie.
   2. Gebruik van snijplankenJe gebruikt snijplanken op de juiste manier.
   3. Werken met pannen en keukengereiJe werkt met pannen en keukengerei volgens instructie.
   4. Basis gebruik van keukenmachinesJe bedient keukenmachines op basisniveau.
   5. Veilig omgaan met gereedschapJe gaat veilig om met keukengereedschap.
   6. Schoonmaken na gebruikJe maakt materialen schoon na gebruik.
   7. Correct opbergen van materialenJe bergt keukengerei correct op.
   8. Signaleren van defectenJe signaleert defecten aan materialen.
   9. Verantwoord gebruik van apparatuurJe gebruikt apparatuur verantwoord.
   10. Zorg dragen voor materialenJe zorgt goed voor materialen en gereedschap.
9. 9 Samenwerken en communiceren Je stemt werkzaamheden af en communiceert effectief binnen het keukenteam.
   10 lessen

   1. Afstemmen van werkzaamhedenJe verdeelt taken en stemt werkzaamheden af.
   2. Gebruik van vaktermenJe gebruikt vaktermen in de communicatie.
   3. Luisteren naar instructiesJe luistert actief naar instructies.
   4. Duidelijk terugkoppelenJe koppelt informatie duidelijk terug.
   5. Samenwerken onder tijdsdrukJe werkt samen onder tijdsdruk.
   6. Respectvolle omgangJe gaat respectvol om met collega’s.
   7. Afspraken nakomenJe komt afspraken na binnen het team.
   8. Omgaan met feedbackJe gaat constructief om met feedback.
   9. Bijdragen aan teamresultaatJe levert een bijdrage aan het teamresultaat.
   10. Professionele houding tonenJe toont een professionele houding in het werk.
10. 10 Professioneel handelen en reflectie Je neemt verantwoordelijkheid, reflecteert en ontwikkelt je professionele rol in de keuken.
    10 lessen

    1. Verantwoordelijkheid nemen voor eigen takenJe neemt verantwoordelijkheid voor je eigen taken.
    2. Bewust omgaan met werkafsprakenJe gaat bewust om met werkafspraken.
    3. Reflecteren op eigen handelenJe reflecteert op je eigen handelen en resultaten.
    4. Leren van fouten en ervaringenJe leert van fouten en ervaringen in de praktijk.
    5. Ontvangen van feedbackJe ontvangt en verwerkt feedback van anderen.
    6. Ontwikkelen van basisvakmanschapJe ontwikkelt basisvaardigheden van het vak.
    7. Omgaan met werkdrukJe blijft effectief werken onder werkdruk.
    8. Bewustzijn van voorbeeldgedragJe bent je bewust van je voorbeeldfunctie.
    9. Handelen volgens beroepsnormenJe handelt volgens de normen van het beroep.
    10. Groeien in professionele rolJe groeit in je professionele rol binnen de keuken.