HBO Keuken – Veilig werken in de keuken

Je leert veilig en hygiënisch werken in een professionele keuken volgens actuele wet- en regelgeving.

1. 1 Wet- en regelgeving binnen de professionele keuken Je past relevante wet- en regelgeving toe op het werk in de keuken en borgt voedselveiligheid.
   10 lessen

   1. Inzicht in nationale en Europese voedselwetgevingJe onderzoekt welke nationale en Europese regels gelden voor voedselveiligheid.
   2. Toepassing van HACCP-richtlijnenJe past HACCP toe in dagelijkse werkzaamheden en controleert naleving.
   3. Verantwoordelijkheden van keukenmedewerkersJe benoemt de taken en plichten van keukenmedewerkers rond voedselveiligheid.
   4. Rol van de NVWA binnen de horecaJe beschrijft de rol van de NVWA en hoe deze toeziet op de horeca.
   5. Documentatie van voedselveiligheidJe legt vast hoe je voedselveiligheid documenteert en bewaakt.
   6. Wettelijke eisen aan opslag en bereidingJe past wettelijke eisen toe bij opslag en bereiding van producten.
   7. Omgaan met inspecties en controlesJe bereidt je voor op inspecties en reageert op controles.
   8. Consequenties van overtredingenJe benoemt gevolgen van overtredingen van voedselveiligheidsregels.
   9. Actualiseren van regelgeving binnen het teamJe houdt regelgeving actueel en deelt wijzigingen met het team.
   10. Verantwoord handelen volgens vastgestelde normenJe handelt volgens vastgestelde normen en verantwoordingsplicht.
2. 2 Hygiënisch werken in de keuken Je werkt hygiënisch en voorkomt besmetting tijdens alle keukenactiviteiten.
   10 lessen

   1. Persoonlijke hygiëne van keukenpersoneelJe past persoonlijke hygiëneregels toe in de keuken.
   2. Correct wassen en desinfecteren van handenJe oefent correct handen wassen en desinfecteren.
   3. Gebruik van bedrijfskleding en beschermende middelenJe gebruikt bedrijfskleding en beschermingsmiddelen volgens voorschrift.
   4. Scheiding van rauwe en bereide productenJe scheidt rauwe en bereide producten zorgvuldig.
   5. Hygiënisch werken tijdens productieJe voert productieprocessen hygiënisch uit.
   6. Omgaan met ziekte en besmettingsgevaarJe herkent ziekteverschijnselen en beperkt besmettingsgevaar.
   7. Reiniging van werkbladen en apparatuurJe reinigt werkbladen en apparatuur volgens protocol.
   8. Voorkomen van kruisbesmettingJe voorkomt kruisbesmetting door juiste werkmethoden.
   9. Hygiëne tijdens piekdrukteJe bewaakt hygiëne, ook tijdens drukte.
   10. Controle op naleving van hygiëneregelsJe controleert of hygiëneregels worden nageleefd.
3. 3 Veilig gebruik van keukenapparatuur en gereedschap Je gebruikt keukenapparatuur en gereedschap veilig en onderhoudt deze volgens voorschrift.
   10 lessen

   1. Werken met professionele snijapparatuurJe werkt veilig met professionele snijapparaten.
   2. Veilig gebruik van kook- en bakinstallatiesJe gebruikt kook- en bakinstallaties op een veilige manier.
   3. Omgaan met elektrische keukenapparatenJe bedient elektrische apparaten verantwoord.
   4. Preventie van snij- en brandwondenJe voorkomt snij- en brandwonden door juiste handelingen.
   5. Dagelijkse controle van apparatuurJe voert dagelijkse controles uit op apparatuur.
   6. Correct schoonmaken na gebruikJe maakt apparatuur direct na gebruik schoon.
   7. Signaleren van defectenJe signaleert defecten en meldt deze tijdig.
   8. Rapporteren van onveilige situatiesJe rapporteert onveilige situaties aan de leiding.
   9. Instructies opvolgen bij nieuw materieelJe volgt instructies bij nieuw materieel op.
   10. Verantwoord gebruik van gereedschapJe gebruikt gereedschap volgens de veiligheidsvoorschriften.
4. 4 Brandveiligheid en noodmaatregelen Je herkent brandrisico’s en weet hoe je handelt bij brand en calamiteiten in de keuken.
   10 lessen

   1. Herkennen van brandrisico’s in de keukenJe benoemt situaties die brand kunnen veroorzaken in de keuken.
   2. Oorzaken van keukenbrandenJe herkent oorzaken van keukenbranden en voorkomt deze.
   3. Gebruik van brandblussers en blusdekensJe gebruikt blusmiddelen op de juiste manier.
   4. Handelen bij vetbrandenJe handelt veilig bij vetbranden.
   5. Vluchtroutes en nooduitgangenJe kent de vluchtroutes en nooduitgangen.
   6. Takenverdeling bij calamiteitenJe verdeelt taken bij calamiteiten binnen het team.
   7. Communicatie met collega’s bij noodJe communiceert effectief met collega’s bij nood.
   8. Preventieve maatregelen tegen brandJe treft preventieve maatregelen tegen brand.
   9. Samenwerking met hulpdienstenJe werkt samen met hulpdiensten bij incidenten.
   10. Evaluatie van incidentenJe evalueert incidenten en verbetert procedures.
5. 5 Fysieke belasting en ergonomisch werken Je beperkt fysieke belasting en werkt ergonomisch om klachten en uitval te voorkomen.
   10 lessen

   1. Herkennen van fysieke risico’s in keukenwerkJe herkent fysieke risico’s bij keukenwerkzaamheden.
   2. Correct tillen en verplaatsen van goederenJe tilt en verplaatst goederen op een verantwoorde manier.
   3. Werkhouding tijdens snijden en kokenJe let op je werkhouding tijdens snijden en koken.
   4. Afwisseling van werkzaamhedenJe wisselt werkzaamheden af om belasting te verminderen.
   5. Gebruik van ergonomische hulpmiddelenJe gebruikt ergonomische hulpmiddelen waar nodig.
   6. Voorkomen van overbelastingJe voorkomt overbelasting door juiste werkmethoden.
   7. Signaleren van lichamelijke klachtenJe signaleert lichamelijke klachten tijdig.
   8. Verantwoord werken tijdens lange dienstenJe werkt verantwoord tijdens lange diensten.
   9. Inrichting van een veilige werkplekJe richt je werkplek veilig en ergonomisch in.
   10. Bevorderen van duurzame inzetbaarheidJe bevordert duurzame inzetbaarheid door gezond te werken.
6. 6 Voedselveiligheid en temperatuurbeheersing Je bewaakt voedselveiligheid door juiste temperatuurbeheersing en opslag van producten.
   10 lessen

   1. Beheersen van koude en warme ketensJe beheerst koude en warme ketens voor veilige voedselbereiding.
   2. Correct koelen en invriezen van productenJe koelt en vriest producten correct in.
   3. Meten en registreren van temperaturenJe meet en registreert temperaturen tijdens opslag en bereiding.
   4. Risico’s van bacteriegroeiJe herkent risico’s van bacteriegroei en beperkt deze.
   5. Ontdooien van producten op veilige wijzeJe ontdooit producten op een veilige manier.
   6. Warmhouden en regenereren van gerechtenJe houdt gerechten veilig warm en regenereert deze verantwoord.
   7. Omgaan met restverwerkingJe verwerkt restproducten volgens de richtlijnen.
   8. Houdbaarheidsdata controlerenJe controleert houdbaarheidsdata van producten.
   9. Opslag volgens vastgestelde richtlijnenJe slaat producten op volgens vastgestelde richtlijnen.
   10. Verantwoord omgaan met bederfelijke productenJe gaat verantwoord om met bederfelijke producten.
7. 7 Allergenen en bijzondere voedingsbehoeften Je herkent allergenen, informeert gasten en bereidt aangepaste gerechten veilig.
   10 lessen

   1. Kennis van veelvoorkomende allergenenJe benoemt veelvoorkomende allergenen in de keuken.
   2. Wettelijke eisen rondom allergeneninformatieJe past wettelijke eisen toe bij allergeneninformatie.
   3. Scheiding van allergene productenJe scheidt allergene producten in de keuken.
   4. Voorkomen van kruiscontactJe voorkomt kruiscontact door juiste procedures.
   5. Communicatie binnen het keukenteamJe communiceert helder met het keukenteam over allergenen.
   6. Correct bereiden van aangepaste gerechtenJe bereidt aangepaste gerechten volgens instructie.
   7. Registratie van allergeneninformatieJe registreert allergeneninformatie zorgvuldig.
   8. Handelen bij allergische reactiesJe weet hoe je handelt bij allergische reacties.
   9. Verantwoordelijkheid voor gastveiligheidJe neemt verantwoordelijkheid voor de veiligheid van gasten.
   10. Bewust omgaan met dieetwensenJe houdt rekening met dieetwensen van gasten.
8. 8 Schoonmaak, onderhoud en afvalbeheer Je voert schoonmaak, onderhoud en afvalbeheer uit volgens geldende richtlijnen.
   10 lessen

   1. Dagelijkse schoonmaakwerkzaamhedenJe voert dagelijkse schoonmaakwerkzaamheden uit.
   2. Periodiek onderhoud van apparatuurJe plant en voert periodiek onderhoud aan apparatuur uit.
   3. Gebruik van schoonmaakmiddelenJe gebruikt schoonmaakmiddelen veilig en effectief.
   4. Veilig opslaan van chemische stoffenJe slaat chemische stoffen veilig op.
   5. Afvalscheiding binnen de keukenJe scheidt afval volgens de keukenrichtlijnen.
   6. Hygiënisch afvoeren van voedselrestenJe voert voedselresten hygiënisch af.
   7. Preventie van ongedierteJe voorkomt ongedierte door juiste werkwijze.
   8. Controle op schoonmaakresultatenJe controleert het resultaat van schoonmaakwerk.
   9. Registratie van werkzaamhedenJe registreert uitgevoerde werkzaamheden.
   10. Duurzaam omgaan met middelenJe gaat duurzaam om met schoonmaakmiddelen en afval.
9. 9 Risicoherkenning en kwaliteitsbewaking Je signaleert risico’s, bewaakt kwaliteit en werkt aan continue verbetering in de keuken.
   10 lessen

   1. Signaleren van onveilige werksituatiesJe herkent onveilige werksituaties en meldt deze.
   2. Analyseren van risico’s in keukenprocessenJe analyseert risico’s in keukenprocessen.
   3. Vastleggen van verbetermaatregelenJe legt verbetermaatregelen vast en volgt deze op.
   4. Gebruik van checklists en registratiesJe gebruikt checklists en registraties voor kwaliteitsbewaking.
   5. Monitoren van werkafsprakenJe monitort of werkafspraken worden nageleefd.
   6. Handelen bij afwijkingenJe handelt direct bij afwijkingen van procedures.
   7. Betrekken van collega’s bij veiligheidJe betrekt collega’s actief bij veiligheid.
   8. Continu verbeteren van werkprocessenJe werkt aan continue verbetering van processen.
   9. Reflecteren op incidentenJe reflecteert op incidenten om te leren.
   10. Rapporteren aan leidinggevendenJe rapporteert bevindingen aan leidinggevenden.
10. 10 Professioneel handelen en reflectie Je handelt professioneel, neemt verantwoordelijkheid en reflecteert op je werk in de keuken.
    10 lessen

    1. Verantwoordelijkheid nemen voor eigen werkJe neemt verantwoordelijkheid voor je eigen werk.
    2. Zelfstandig beslissingen nemen in de keukenJe neemt zelfstandig beslissingen in de keuken.
    3. Grenzen van eigen deskundigheid herkennenJe herkent de grenzen van je eigen deskundigheid.
    4. Reflecteren op eigen handelenJe reflecteert op je eigen handelen en leert hiervan.
    5. Ontvangen en toepassen van feedbackJe ontvangt feedback en past deze toe in je werk.
    6. Samenwerken binnen het keukenteamJe werkt effectief samen met het keukenteam.
    7. Omgaan met werkdruk en stressJe gaat om met werkdruk en stress op een gezonde manier.
    8. Bewustzijn van voorbeeldgedragJe bent je bewust van je voorbeeldrol in het team.
    9. Ethisch handelen binnen de beroepscontextJe handelt ethisch binnen de beroepscontext.
    10. Ontwikkelen van professioneel vakmanschapJe ontwikkelt je vakmanschap door te blijven leren.