MBO Keuken – Foodcost en voorraadbeheer

Je beheert foodcost en voorraad in de horeca door kosten te berekenen, voorraad te plannen en verspilling te minimaliseren.

1. 1 Inleiding foodcost en voorraadbeheer Je onderzoekt hoe foodcost en voorraadbeheer samenhangen met bedrijfsresultaat, gastbeleving en kostprijs.
   5 lessen

   1. Definitie en belang van foodcost in horecaJe beschrijft wat foodcost inhoudt en waarom het relevant is voor horecaondernemingen.
   2. Relatie tussen inkoop, bereiding en verkoopprijsJe legt uit hoe inkoop, bereiding en verkoopprijs elkaar beïnvloeden.
   3. Invloed van voorraadbeheer op winst en efficiëntieJe onderzoekt hoe voorraadbeheer bijdraagt aan winst en efficiëntie.
   4. Koppeling met gastbeleving en kwaliteitJe koppelt voorraadbeheer aan gastbeleving en kwaliteitsbewaking.
   5. Basisprincipes van kostprijsberekeningJe past basisprincipes toe om de kostprijs van gerechten te bepalen.
2. 2 Berekening van foodcost Je berekent foodcostpercentages en analyseert de invloed van ingrediënten, porties en recepten op de kosten.
   5 lessen

   1. Formule voor foodcostpercentage berekenenJe gebruikt de formule om het foodcostpercentage te berekenen.
   2. Kosten van ingrediënten per gerecht bepalenJe bepaalt de kosten van ingrediënten voor een gerecht.
   3. Kosten van menu’s analyserenJe analyseert de kosten van complete menu’s.
   4. Invloed van portiegrootte en recepten op foodcostJe onderzoekt hoe portiegrootte en receptuur de foodcost beïnvloeden.
   5. Toepassen van foodcost bij prijsstellingJe past foodcostberekeningen toe bij het bepalen van verkoopprijzen.
3. 3 Receptuur en standaardisatie Je gebruikt gestandaardiseerde recepten en nauwkeurige porties om kosten en kwaliteit te beheersen.
   5 lessen

   1. Gebruik van gestandaardiseerde recepten voor kostenbeheersingJe zet standaardrecepten in om grip te houden op kosten en processen.
   2. Porties en ingrediënten nauwkeurig afwegenJe weegt porties en ingrediënten zorgvuldig af.
   3. Documenteren van wijzigingen in receptuurJe documenteert wijzigingen in recepten en houdt deze actueel.
   4. Berekenen van kostprijs per portieJe berekent de kostprijs per portie.
   5. Controle van consistentie bij bereidingJe controleert de consistentie van bereidingen in de praktijk.
4. 4 Voorraadbeheer en voorraadregistratie Je beheert voorraad door te inventariseren, registreren en controleren op kwaliteit, houdbaarheid en tekorten.
   5 lessen

   1. Inventariseren van voorraad op basis van FIFO-principeJe inventariseert de voorraad volgens het FIFO-principe.
   2. Bijhouden van actuele voorraadniveausJe houdt actuele voorraadniveaus bij.
   3. Controleren van houdbaarheid en kwaliteitJe controleert producten op houdbaarheid en kwaliteit.
   4. Registratie van in- en uitgaande goederenJe registreert in- en uitgaande goederen nauwkeurig.
   5. Voorkomen van tekorten en overschottenJe voorkomt tekorten en overschotten door tijdig in te grijpen.
5. 5 Bestel- en inkoopproces Je stemt het bestel- en inkoopproces af op menu, vraag en kwaliteit en voorkomt verspilling bij inkoop.
   5 lessen

   1. Afstemmen van bestellingen op menu en verwachte vraagJe stemt bestellingen af op het menu en de verwachte vraag.
   2. Selectie van leveranciers op prijs en kwaliteitJe selecteert leveranciers op prijs en kwaliteit.
   3. Plannen van leveringen en ontvangst van goederenJe plant leveringen en zorgt voor correcte ontvangst van goederen.
   4. Controle van facturen en geleverde productenJe controleert facturen en geleverde producten op juistheid.
   5. Minimaliseren van verspilling bij inkoopJe minimaliseert verspilling door slim in te kopen.
6. 6 Opslag en hygiëne Je past correcte opslag en hygiënemaatregelen toe voor verschillende productgroepen en bewaart producten veilig.
   5 lessen

   1. Correcte opslagtemperaturen voor bederfelijke productenJe bewaart bederfelijke producten op de juiste temperatuur.
   2. Gebruik van opslagruimtes voor droge, gekoelde en bevroren productenJe gebruikt opslagruimtes voor droge, gekoelde en bevroren producten.
   3. Hygiënische verwerking en scheiding van allergenenJe verwerkt producten hygiënisch en houdt rekening met allergenen.
   4. Rotatie van producten en controle op houdbaarheidJe roteert producten en controleert op houdbaarheid.
   5. Veilig omgaan met opslagapparatuurJe gaat veilig om met opslagapparatuur.
7. 7 Voorspellen en plannen Je voorspelt de benodigde voorraad door verkoopgegevens te analyseren en past voorraadniveaus aan op de vraag.
   5 lessen

   1. Analyse van historische verkoopgegevens voor inkoopplanningJe analyseert historische verkoopgegevens voor inkoopplanning.
   2. Berekenen van benodigde hoeveelheden per dienstJe berekent hoeveelheden die per dienst nodig zijn.
   3. Aanpassen van voorraadniveaus aan seizoensproductenJe past voorraadniveaus aan op basis van seizoensproducten.
   4. Anticiperen op piekmomenten en evenementenJe anticipeert op piekmomenten en evenementen.
   5. Optimaliseren van voorraad om kosten te verlagenJe optimaliseert voorraad om kosten te beperken.
8. 8 Minimaliseren van verspilling Je herkent oorzaken van verspilling, gebruikt restproducten en bewaakt processen om kosten te besparen.
   5 lessen

   1. Herkennen van oorzaken van voedselverspillingJe signaleert waar voedselverspilling ontstaat.
   2. Creatief hergebruiken van restproductenJe bedenkt manieren om restproducten opnieuw te gebruiken.
   3. Portioneren en bewaren om bederf te voorkomenJe portioneert en bewaart producten om bederf te voorkomen.
   4. Monitoren van uitval en aanpassen van processenJe monitort uitval en past processen aan waar nodig.
   5. Kostenbesparing door efficiënt voorraadbeheerJe bespaart kosten door efficiënt voorraadbeheer.
9. 9 Kostenbewaking en rapportage Je bewaakt kosten en uitgaven, registreert afwijkingen en stelt rapportages op voor het management.
   5 lessen

   1. Dagelijkse en wekelijkse controle van voorraad en uitgavenJe controleert dagelijks en wekelijks de voorraad en uitgaven.
   2. Vergelijken van werkelijke kosten met budgettenJe vergelijkt werkelijke kosten met budgetten.
   3. Registratie van afwijkingen en oorzakenJe registreert afwijkingen en zoekt naar oorzaken.
   4. Opstellen van rapportages voor managementJe stelt rapportages op voor het management.
   5. Continu verbeteren van kostenbeheerJe werkt aan het continu verbeteren van kostenbeheer.
10. 10 Evaluatie en optimalisatie Je analyseert resultaten, signaleert verbeterpunten en werkt samen aan een betere balans tussen kwaliteit en winst.
    5 lessen

    1. Analyseren van foodcost en voorraadbeheer per periodeJe analyseert periodiek de resultaten van foodcost en voorraadbeheer.
    2. Signaleren van inefficiënties in processenJe signaleert inefficiënties in bestaande processen.
    3. Implementeren van verbeteringen in inkoop en voorraadJe voert verbeteringen door in het inkoop- en voorraadproces.
    4. Feedback uitwisselen met keuken- en managementteamJe wisselt feedback uit met het keuken- en managementteam.
    5. Streven naar balans tussen kwaliteit, gasttevredenheid en winstJe zoekt naar een balans tussen kwaliteit, gasttevredenheid en winst.