MBO Keuken – Introductie keuken en hygiëne

Je leert werken in een professionele keuken volgens hygiënische richtlijnen en voedselveiligheidsregels.

1. 1 Introductie tot de professionele keuken Je verkent de structuur van de keuken en de samenwerking tussen verschillende functies.
   5 lessen

   1. Kennismaken met afdelingen en werkplekkenJe ontdekt de verschillende afdelingen en werkplekken in een professionele keuken.
   2. Rollen en verantwoordelijkheden van keukenpersoneelJe benoemt de rollen en verantwoordelijkheden van het keukenpersoneel.
   3. Basisregels van keukenorganisatieJe past basisregels toe voor een georganiseerde keuken.
   4. Overzicht van werkzaamheden tijdens dienstJe krijgt inzicht in de taken die tijdens een dienst uitgevoerd worden.
   5. Belang van samenwerking en communicatieJe bespreekt hoe je effectief samenwerkt en communiceert in de keuken.
2. 2 Hygiënevoorschriften in de keuken Je oefent met persoonlijke hygiëne en het schoonhouden van je werkplek en gereedschap.
   5 lessen

   1. Persoonlijke hygiëne (handen wassen, schone kleding)Je past persoonlijke hygiëne toe, zoals handen wassen en schone kleding dragen.
   2. Gebruik van haarnetten en veiligheidskledingJe gebruikt haarnetten en veiligheidskleding op de juiste manier.
   3. Voedselveiligheid en kruisbesmetting voorkomenJe voorkomt kruisbesmetting en bewaakt voedselveiligheid.
   4. Juiste reiniging van werkoppervlakkenJe reinigt werkoppervlakken volgens de juiste werkwijze.
   5. Schoonmaken en desinfecteren van gereedschappenJe maakt gereedschappen schoon en desinfecteert ze waar nodig.
3. 3 Voedselveiligheid en HACCP-basis Je leert de basis van HACCP en past voedselveiligheidsmaatregelen toe in de praktijk.
   5 lessen

   1. Basisprincipes van HACCPJe benoemt de basisprincipes van HACCP in de keuken.
   2. Correct opslaan van ingrediëntenJe slaat ingrediënten correct op volgens de richtlijnen.
   3. Temperatuurcontrole bij opslag en bereidingJe controleert temperaturen bij opslag en bereiding.
   4. Uitlezen van houdbaarheidsdataJe leest houdbaarheidsdata correct af en past deze toe.
   5. Registratie van controlemaatregelenJe registreert uitgevoerde controlemaatregelen.
4. 4 Werkplekinrichting en veiligheid Je richt werkplekken efficiënt en veilig in en herkent gevaarlijke situaties.
   5 lessen

   1. Correcte indeling van snij- en kookstationsJe deelt snij- en kookstations correct in voor veilig werken.
   2. Veilig gebruik van messen en snijgereedschapJe gebruikt messen en snijgereedschap op een veilige manier.
   3. Brandveiligheid en blusmiddelen kennenJe herkent brandveiligheidsmaatregelen en blusmiddelen.
   4. Gevaarlijke situaties herkennen en voorkomenJe signaleert en voorkomt gevaarlijke situaties in de keuken.
   5. Ordenen van materialen en ingrediënten voor efficiëntieJe ordent materialen en ingrediënten voor een efficiënte workflow.
5. 5 Persoonlijke beschermingsmiddelen (PBM) Je gebruikt persoonlijke beschermingsmiddelen en werkt veilig met hete en scherpe materialen.
   5 lessen

   1. Gebruik van schorten, handschoenen en mutsenJe gebruikt schorten, handschoenen en mutsen volgens de voorschriften.
   2. Correct hanteren van snij- en snijbeschermingJe hanteert snijbescherming en snijgereedschap op de juiste manier.
   3. Veilig omgaan met hete oppervlakken en vloeistoffenJe werkt veilig met hete oppervlakken en vloeistoffen.
   4. Correct gebruik van ovenhandschoenen en tangJe gebruikt ovenhandschoenen en een tang bij het hanteren van warme producten.
   5. Aandacht voor comfort en bewegingsvrijheidJe let op comfort en bewegingsvrijheid tijdens het werken.
6. 6 Basisprincipes van voedselbereiding Je past basis kooktechnieken toe en bereidt ingrediënten voor volgens de richtlijnen.
   5 lessen

   1. Basis kooktechnieken: koken, bakken, stomenJe oefent met koken, bakken en stomen van producten.
   2. Voorbereiden van ingrediënten (snijden, wassen, portioneren)Je snijdt, wast en portioneert ingrediënten voor gebruik.
   3. Gebruik van keukenapparatuurJe gebruikt keukenapparatuur op een veilige en juiste manier.
   4. Beheersen van tijd en temperatuurJe beheerst tijd en temperatuur tijdens de bereiding.
   5. Presentatie en portionering van gerechtenJe presenteert en portioneert gerechten volgens de afspraken.
7. 7 Voorkomen van kruisbesmetting Je voorkomt kruisbesmetting door producten en materialen gescheiden te houden.
   5 lessen

   1. Scheiden van rauw en bereid voedselJe houdt rauw en bereid voedsel strikt gescheiden.
   2. Gebruik van aparte snijplanken en messenJe gebruikt aparte snijplanken en messen voor verschillende producten.
   3. Handen wassen tussen takenJe wast je handen tussen verschillende werkzaamheden.
   4. Opslag van vlees, vis, groenten en zuivelJe slaat vlees, vis, groenten en zuivel apart op.
   5. Reiniging van werkoppervlakken na elk productJe reinigt werkoppervlakken na elk product.
8. 8 Afvalbeheer en duurzaamheid in de keuken Je beheert afvalstromen en werkt aan duurzaamheid in de keuken.
   5 lessen

   1. Correct scheiden van afvalstromenJe scheidt afvalstromen volgens de richtlijnen.
   2. Minimaliseren van voedselverspillingJe beperkt voedselverspilling door efficiënt te werken.
   3. Hergebruik van ingrediënten waar mogelijkJe hergebruikt ingrediënten waar dit mogelijk is.
   4. Milieuvriendelijke schoonmaakmiddelen gebruikenJe kiest milieuvriendelijke schoonmaakmiddelen.
   5. Afval correct afvoeren volgens voorschriftenJe voert afval af volgens de geldende voorschriften.
9. 9 Basisorganisatie en workflow in de keuken Je organiseert taken en houdt overzicht tijdens drukke momenten in de keuken.
   5 lessen

   1. Taken logisch verdelen voor efficiëntieJe verdeelt taken logisch voor een efficiënte workflow.
   2. Timing en volgorde van gerechten plannenJe plant de volgorde en timing van gerechten.
   3. Samenwerking met bediening en andere afdelingenJe werkt samen met de bediening en andere afdelingen.
   4. Voorbereiding voor drukke momentenJe bereidt je voor op drukke momenten in de keuken.
   5. Overzicht houden en werkplek netjes houdenJe houdt overzicht en zorgt voor een nette werkplek.
10. 10 Controle en reflectie Je controleert de kwaliteit van ingrediënten en reflecteert op je eigen werk en hygiëne.
    5 lessen

    1. Controle van ingrediënten op kwaliteitJe beoordeelt ingrediënten op versheid en kwaliteit.
    2. Controle van schone werkplekken en gereedschapJe controleert of werkplekken en gereedschap schoon zijn.
    3. Signaleren van verbeterpunten in workflowJe signaleert verbeterpunten in de workflow.
    4. Reflecteren op eigen hygiëne en werkhoudingJe reflecteert op je eigen hygiëne en werkhouding.
    5. Continu streven naar kwaliteit en veiligheidJe streeft continu naar verbetering van kwaliteit en veiligheid.