MBO Keuken – Keukenmanagement

Je organiseert, plant en bewaakt processen in de keuken, stuurt medewerkers aan en zorgt voor kwaliteit, veiligheid en kostenbeheersing.

1. 1 Inleiding keukenmanagement Je onderzoekt je rol als keukenmanager en hoe je invloed hebt op het team en de gastbeleving.
   5 lessen

   1. Rol van een keukenmanager binnen het teamJe analyseert je positie binnen het team en je verantwoordelijkheden als leidinggevende.
   2. Belang van overzicht, organisatie en planningJe oefent met het opzetten van een duidelijke organisatie en het plannen van werkzaamheden.
   3. Samenwerking tussen BOH (back of house) en FOH (front of house)Je bespreekt hoe je de samenwerking tussen keuken en bediening effectief vormgeeft.
   4. Effect van management op gastbeleving en productkwaliteitJe onderzoekt hoe jouw managementstijl de gastbeleving en productkwaliteit beïnvloedt.
   5. Kerncompetenties: communicatie, leiderschap en probleemoplossingJe ontwikkelt vaardigheden in communicatie, leiderschap en het oplossen van problemen.
2. 2 Personeelsplanning en roostering Je leert personeelsplanning en roostering toepassen, rekening houdend met drukte en beschikbaarheid.
   5 lessen

   1. Indelen van diensten op basis van ervaring en beschikbaarheidJe stelt een rooster op waarbij je rekening houdt met ervaring en beschikbaarheid van medewerkers.
   2. Afstemmen van werktijden bij drukke periodesJe past werktijden aan op verwachte drukte en wisselende omstandigheden.
   3. Prioriteren van taken en verantwoordelijkhedenJe bepaalt welke taken prioriteit hebben en verdeelt verantwoordelijkheden binnen het team.
   4. Flexibiliteit bij onverwachte afwezigheidJe bedenkt oplossingen voor onverwachte afwezigheid en houdt het team inzetbaar.
   5. Registratie en opvolging van uren en verlofJe registreert gewerkte uren en verlof en volgt deze administratief op.
3. 3 Werkvoorbereiding en mise-en-place planning Je plant werkvoorbereiding en mise-en-place, stemt workflows af en controleert voorraden en apparatuur.
   5 lessen

   1. Plannen van ingrediënten en bereidingen voor dienstJe maakt een plan voor ingrediënten en bereidingen voorafgaand aan de dienst.
   2. Afstemmen van workflow tussen warme en koude keukenJe stemt de werkzaamheden af tussen de warme en koude keuken.
   3. Portioneren en voorbereiden van basisproductenJe verdeelt basisproducten in porties en bereidt deze voor volgens planning.
   4. Controleren van voorraad en kwaliteit voorafgaand aan dienstJe controleert de voorraad en beoordeelt de kwaliteit van producten voor gebruik.
   5. Efficiënt gebruik van apparatuur en werkstationsJe zorgt voor efficiënt gebruik van apparatuur en een logische indeling van werkstations.
4. 4 Kostenbeheersing en budgettering Je beheert kosten en budgetten door voedselkosten te berekenen, verspilling te beperken en inkopen te controleren.
   5 lessen

   1. Berekenen van voedselkosten en margesJe berekent de kosten van ingrediënten en bepaalt de marge per gerecht.
   2. Controleren van voorraad en inkopenJe controleert de voorraad en beoordeelt of inkopen nodig zijn.
   3. Minimaliseren van verspilling en verliesJe neemt maatregelen om verspilling en verlies van producten te beperken.
   4. Analyseren van kosten per gerecht of menuJe analyseert de kosten per gerecht of menu en vergelijkt deze met het budget.
   5. Afstemmen van budgetten met eigenaar of chefJe stemt de budgetten af met de eigenaar of chef en bespreekt financiële keuzes.
5. 5 Kwaliteitsbewaking Je bewaakt de kwaliteit van gerechten en processen en documenteert kwaliteitscriteria en verbeteringen.
   5 lessen

   1. Controle van gerechten op smaak, presentatie en textuurJe controleert gerechten op smaak, presentatie en textuur voor uitgifte.
   2. Afstemmen van standaarden binnen het teamJe stemt kwaliteitsstandaarden af met het team en zorgt voor consistentie.
   3. Signaleren van afwijkingen en corrigerende maatregelenJe signaleert afwijkingen in kwaliteit en voert corrigerende acties uit.
   4. Regelmatige evaluatie van processen en productenJe evalueert regelmatig processen en producten om verbeterpunten te vinden.
   5. Documenteren van kwaliteitscriteria en proceduresJe legt kwaliteitscriteria en procedures vast in documentatie.
6. 6 Hygiëne en veiligheid Je past hygiëneregels toe, houdt toezicht op veiligheid en beheert schoonmaak- en opslagprocessen.
   5 lessen

   1. Implementeren van HACCP-richtlijnen in de keukenJe implementeert HACCP-richtlijnen in de dagelijkse keukenpraktijk.
   2. Toezicht op persoonlijke hygiëne van medewerkersJe controleert of medewerkers persoonlijke hygiënevoorschriften naleven.
   3. Veilig gebruik van apparatuur en materialenJe ziet toe op veilig gebruik van apparatuur en materialen.
   4. Beheren van schoonmaak- en desinfectieschema’sJe beheert en controleert schoonmaak- en desinfectieschema’s.
   5. Controle van opslag, temperatuur en houdbaarheid van productenJe controleert opslag, temperatuur en houdbaarheid van producten.
7. 7 Communicatie en teamcohesie Je communiceert effectief met het team, motiveert medewerkers en geeft constructieve feedback.
   5 lessen

   1. Effectief communiceren binnen het keuken- en bedieningsteamJe oefent met duidelijk communiceren binnen het keuken- en bedieningsteam.
   2. Helpen bij oplossen van conflicten en misverstandenJe helpt bij het oplossen van conflicten en misverstanden in het team.
   3. Motiveren en ondersteunen van medewerkersJe motiveert medewerkers en biedt ondersteuning waar nodig.
   4. Duidelijke instructies geven bij drukke dienstenJe geeft duidelijke instructies tijdens drukke diensten.
   5. Feedback geven en ontvangen voor verbeteringJe geeft en ontvangt feedback gericht op verbetering van het werk.
8. 8 Menuontwikkeling en innovatie Je ontwikkelt menu’s, introduceert nieuwe gerechten en stemt het aanbod af op gasten en trends.
   5 lessen

   1. Samenstellen van menu’s op basis van seizoen en trendsJe stelt menu’s samen op basis van seizoensproducten en actuele trends.
   2. Introduceren van nieuwe gerechten en techniekenJe introduceert nieuwe gerechten en technieken binnen het team.
   3. Afstemmen van gerechten op doelgroep en gastverwachtingJe stemt gerechten af op de doelgroep en verwachtingen van gasten.
   4. Koppeling tussen keukencapaciteit en menuplanningJe koppelt de keukencapaciteit aan de menuplanning.
   5. Evalueren van succes en populariteit van gerechtenJe evalueert welke gerechten populair zijn en past het menu aan waar nodig.
9. 9 Voorraadbeheer en inkoop Je beheert de voorraad, werkt samen met leveranciers en stemt inkoop af op het menu.
   5 lessen

   1. Bijhouden van actuele voorraad en minimale voorraadniveausJe houdt actuele voorraden bij en bewaakt minimale voorraadniveaus.
   2. Samenwerken met leveranciers voor kwaliteit en leveringszekerheidJe werkt samen met leveranciers voor kwaliteit en leveringszekerheid.
   3. Afstemmen van inkoop op menu en seizoensproductenJe stemt inkoop af op het menu en het seizoen.
   4. Controleren van levering op kwaliteit en kwantiteitJe controleert leveringen op kwaliteit en kwantiteit.
   5. Registratie en documentatie van voorraadbewegingenJe registreert en documenteert alle voorraadbewegingen.
10. 10 Reflectie en continue verbetering Je reflecteert op je werk, signaleert verbeterpunten en implementeert vernieuwingen in de keuken.
    5 lessen

    1. Evalueren van prestaties en werkprocessenJe evalueert je prestaties en de werkprocessen in de keuken.
    2. Signaleren van knelpunten in workflow of organisatieJe signaleert knelpunten in workflow of organisatie.
    3. Implementeren van verbeteringen en nieuwe processenJe voert verbeteringen en nieuwe processen door in de praktijk.
    4. Bijhouden van trends en ontwikkelingen in de horecaJe volgt trends en ontwikkelingen binnen de horeca.
    5. Streven naar optimale efficiëntie, kwaliteit en gasttevredenheidJe werkt gericht aan efficiëntie, kwaliteit en gasttevredenheid.