MBO Keuken – Vegan en vegetarisch koken

Je bereidt veganistische en vegetarische gerechten voor de horeca en stemt menu’s af op voedingswaarden, smaak en dieetwensen.

1. 1 Inleiding vegan en vegetarisch koken Je vergelijkt plantaardige voedingsvormen en onderzoekt hun rol in de horeca en voor de gastbeleving.
   5 lessen

   1. Verschil tussen vegetarisch en veganistischJe benoemt verschillen tussen vegetarisch en veganistisch koken en past deze kennis toe.
   2. Belang van plantaardige voeding in de horecaJe onderzoekt waarom plantaardige voeding relevant is in de horeca.
   3. Voedingswaarden en eiwitbronnenJe analyseert voedingswaarden en identificeert plantaardige eiwitbronnen.
   4. Impact op gastbeleving en duurzaamheidJe bespreekt hoe plantaardige keuzes de gastbeleving en duurzaamheid beïnvloeden.
   5. Overzicht van veelgebruikte ingrediëntenJe maakt kennis met veelgebruikte plantaardige ingrediënten.
2. 2 Groenten en fruit als basis Je werkt met groenten en fruit als basis en past verschillende kooktechnieken toe.
   5 lessen

   1. Herkennen van seizoensgebonden productenJe herkent seizoensproducten en past deze toe in je gerechten.
   2. Bereiden van groenten voor verschillende kooktechniekenJe bereidt groenten op diverse manieren volgens verschillende kooktechnieken.
   3. Portioneren en bewaren van verse productenJe portioneert en bewaart verse producten correct.
   4. Smaakprofielen en combinaties leren kennenJe leert smaakprofielen kennen en combineert deze in gerechten.
   5. Voorkomen van verspillingJe voorkomt verspilling door efficiënt gebruik van producten.
3. 3 Peulvruchten, granen en noten Je past peulvruchten, granen en noten toe als basis voor smaak, textuur en voedingswaarde.
   5 lessen

   1. Verschillende soorten peulvruchten en hun kookeigenschappenJe herkent soorten peulvruchten en past hun kookeigenschappen toe.
   2. Granen en pseudogranen (quinoa, bulgur) toepassenJe gebruikt granen en pseudogranen in verschillende gerechten.
   3. Noten en zaden als smaakmaker en proteïnebronJe verwerkt noten en zaden als smaakmaker en eiwitbron.
   4. Combineren voor smaak en textuurJe combineert peulvruchten, granen en noten voor smaak en textuur.
   5. Opslag en houdbaarheidJe bewaart deze producten op de juiste manier voor een goede houdbaarheid.
4. 4 Plantaardige eiwitvervangers Je werkt met plantaardige eiwitvervangers en verwerkt deze in warme en koude gerechten.
   5 lessen

   1. Tofu, tempeh, seitan en andere vleesvervangersJe herkent en selecteert verschillende vleesvervangers.
   2. Bereiding en marineren voor smaak en textuurJe bereidt en marineert eiwitvervangers voor de gewenste smaak en structuur.
   3. Gebruik in warme en koude gerechtenJe verwerkt eiwitvervangers in warme en koude gerechten.
   4. Combineren met groenten en granenJe combineert eiwitvervangers met groenten en granen.
   5. Kennis van allergenen in vervangende productenJe signaleert allergenen in plantaardige vervangers en houdt hier rekening mee.
5. 5 Koken en bakken zonder dierlijke producten Je past kook- en baktechnieken toe zonder dierlijke producten en werkt met alternatieven.
   5 lessen

   1. Basis kooktechnieken voor vegan gerechtenJe voert basis kooktechnieken uit voor veganistische gerechten.
   2. Alternatieven voor boter, melk en eierenJe kiest alternatieven voor boter, melk en eieren in je bereidingen.
   3. Textuur en smaak behouden bij vervangende ingrediëntenJe zorgt voor een goede textuur en smaak bij het vervangen van ingrediënten.
   4. Bereiden van sauzen, soepen en dressingsJe bereidt sauzen, soepen en dressings zonder dierlijke producten.
   5. Timing en temperatuurbeheersingJe beheerst timing en temperatuur voor plantaardige bereidingen.
6. 6 Kruiden, specerijen en smaakmakers Je gebruikt kruiden, specerijen en smaakmakers om plantaardige gerechten te verfijnen.
   5 lessen

   1. Gebruik van verse kruiden en gedroogde specerijenJe past verse kruiden en specerijen toe in je gerechten.
   2. Combineren van smaken voor balans en diepteJe combineert smaken voor balans en diepte in je bereidingen.
   3. Gebruik van umami-bronnen (sojasaus, miso, paddenstoelen)Je gebruikt umami-bronnen zoals sojasaus en paddenstoelen.
   4. Infuseren en marineren van plantaardige productenJe infuseert en marineert plantaardige producten voor extra smaak.
   5. Presentatie van kleurrijke gerechtenJe presenteert gerechten met aandacht voor kleur en uitstraling.
7. 7 Menuplanning en samenstelling Je stelt menu’s samen en stemt gerechten af op voedingswaarden en gastbeleving.
   5 lessen

   1. Samenstellen van volledige veganistische en vegetarische gerechtenJe stelt volwaardige veganistische en vegetarische gerechten samen.
   2. Balans tussen proteïne, koolhydraten en groentenJe zorgt voor balans tussen proteïne, koolhydraten en groenten.
   3. Afstemmen van gangen en smaakprofielenJe stemt gangen en smaakprofielen op elkaar af.
   4. Planning van mise-en-place voor diverse gerechtenJe plant de mise-en-place voor verschillende gerechten.
   5. Evaluatie van gastbeleving bij plantaardige menu’sJe evalueert de gastbeleving bij plantaardige menu’s.
8. 8 Allergenen en dieetwensen Je herkent allergenen en past je werkwijze aan op dieetwensen en veilige bereiding.
   5 lessen

   1. Signaleren van veelvoorkomende allergenen (gluten, soja, noten)Je signaleert veelvoorkomende allergenen in plantaardige gerechten.
   2. Veilig bereiden van allergenenvrije plantaardige gerechtenJe bereidt gerechten veilig voor gasten met allergieën.
   3. Duidelijke communicatie met bediening en gastenJe communiceert duidelijk met bediening en gasten over allergenen.
   4. Labelen en bewaren van gerechtenJe labelt en bewaart gerechten volgens de juiste richtlijnen.
   5. Voorbereiden van alternatieven bij speciale dieetwensenJe bereidt alternatieven voor speciale dieetwensen.
9. 9 Creativiteit en presentatie Je werkt creatief met presentatie, kleur en textuur bij plantaardige gerechten.
   5 lessen

   1. Gebruik van kleur, textuur en vormen op het bordJe gebruikt kleur, textuur en vormen voor een aantrekkelijke presentatie.
   2. Combineren van verschillende kooktechniekenJe combineert verschillende kooktechnieken in één gerecht.
   3. Garnituren en afwerking van plantaardige gerechtenJe werkt gerechten af met passende garnituren.
   4. Inspelen op seizoensproducten en trendsJe speelt in op seizoensproducten en trends in de presentatie.
   5. Visueel aantrekkelijke gerechten zonder dierlijke productenJe maakt visueel aantrekkelijke gerechten zonder dierlijke producten.
10. 10 Controle en reflectie Je beoordeelt je eigen werk en dat van anderen en werkt aan verbetering van je vaardigheden.
    5 lessen

    1. Proeven en beoordelen van smaak, textuur en presentatieJe proeft en beoordeelt gerechten op smaak, textuur en presentatie.
    2. Signaleren van verbeterpunten in bereiding of workflowJe signaleert verbeterpunten in je bereiding of workflow.
    3. Evalueren van efficiëntie bij vegan en vegetarische bereidingenJe evalueert de efficiëntie van je werkwijze bij plantaardige gerechten.
    4. Feedback uitwisselen met collega’sJe wisselt feedback uit met collega’s over het eindresultaat.
    5. Continu verbeteren van kennis en vaardighedenJe werkt gericht aan het verbeteren van je kennis en vaardigheden.