MHBO Horeca ondernemerschap – Kostprijsberekening

Je berekent kostprijzen in de horeca, analyseert marges en past deze kennis toe bij menuplanning, inkoop en personeelsinzet.

1. 1 Basisprincipes van kostprijsberekening Je onderscheidt kosten en past eenvoudige kostprijsberekeningen toe op gerechten en menu’s.
   5 lessen

   1. Begrijpen van vaste en variabele kostenJe analyseert vaste en variabele kosten en past deze toe op horecaproducten.
   2. Herkennen van directe en indirecte kostenJe herkent directe en indirecte kosten in de praktijk van een horecabedrijf.
   3. Toepassen van kostprijsberekening bij gerechten en menu’sJe berekent de kostprijs van gerechten en menu’s met praktische voorbeelden.
   4. Verschil tussen kostprijs, verkoopprijs en marge uitleggenJe legt uit hoe kostprijs, verkoopprijs en marge zich tot elkaar verhouden.
   5. Gebruik van eenvoudige berekeningen voor dagelijkse praktijkJe oefent met eenvoudige berekeningen voor dagelijkse kostenbeslissingen.
2. 2 Berekening van inkoopkosten Je berekent inkoopkosten en stemt deze af op voorraadbeheer en controleert leveringen.
   5 lessen

   1. Bijhouden van prijzen van ingrediënten en materialenJe houdt prijzen van ingrediënten en materialen bij voor een actueel overzicht.
   2. Berekenen van totale inkoopkosten per gerecht of productJe berekent de totale inkoopkosten per gerecht of product.
   3. Rekening houden met kortingen, aanbiedingen en transportkostenJe verwerkt kortingen, aanbiedingen en transportkosten in de inkoopberekening.
   4. Afstemmen van inkoopkosten op voorraadbeheerJe stemt inkoopkosten af op voorraadbeheer en voorkomt verspilling.
   5. Controleren van facturen en leveringenJe controleert facturen en leveringen op juistheid en volledigheid.
3. 3 Berekening van personeelskosten Je berekent personeelskosten en analyseert de inzet van personeel bij gerechten en service.
   5 lessen

   1. Berekenen van loonkosten per uur, dienst of medewerkerJe berekent loonkosten per uur, dienst of medewerker in verschillende situaties.
   2. Toepassen van salariskosten in kostprijsberekeningJe verwerkt salariskosten in de totale kostprijs van producten en diensten.
   3. Rekening houden met overuren, sociale lasten en vakantiegeldJe houdt rekening met overuren, sociale lasten en vakantiegeld in je berekeningen.
   4. Analyseren van inzet van personeel bij gerechten en serviceJe analyseert de personeelsinzet bij het bereiden en serveren van gerechten.
   5. Inzicht in kostenbesparingen zonder kwaliteit te verliezenJe signaleert mogelijkheden voor kostenbesparing zonder kwaliteitsverlies.
4. 4 Berekening van operationele kosten Je verwerkt operationele kosten in de kostprijs en monitort trends en afwijkingen.
   5 lessen

   1. Identificeren van kosten zoals energie, water en schoonmaakJe identificeert kostenposten zoals energie, water en schoonmaak in de bedrijfsvoering.
   2. Toepassen van operationele kosten op gerechten of menu’sJe verwerkt operationele kosten in de berekening van gerechten of menu’s.
   3. Verdeling van algemene kosten over afdelingen of dienstenJe verdeelt algemene kosten over afdelingen of diensten op een praktische manier.
   4. Controleren van facturen en uitgaven voor operationele kostenJe controleert facturen en uitgaven op juistheid en volledigheid.
   5. Monitoren van trends en afwijkingen in kostenJe monitort trends en afwijkingen in operationele kosten met behulp van overzichten.
5. 5 Berekening van marge en verkoopprijs Je berekent marges, bepaalt verkoopprijzen en past prijsstrategieën toe bij kostenwijzigingen.
   5 lessen

   1. Berekenen van brutomarge per gerecht of productJe berekent de brutomarge per gerecht of product met concrete voorbeelden.
   2. Vaststellen van verkoopprijs op basis van kostprijs en margeJe stelt verkoopprijzen vast op basis van kostprijs en gewenste marge.
   3. Rekening houden met concurrentie en marktprijzenJe houdt rekening met concurrentie en marktprijzen bij het bepalen van prijzen.
   4. Evalueren van prijsstrategie bij evenementen of menu-aanbodJe evalueert prijsstrategieën bij evenementen of een wisselend menu-aanbod.
   5. Aanpassen van prijzen bij stijgende kosten of seizoensinvloedenJe past prijzen aan bij stijgende kosten of seizoensinvloeden.
6. 6 Kostprijsberekening bij menuplanning Je berekent menuprijzen, analyseert populaire gerechten en optimaliseert menu’s voor winstgevendheid.
   5 lessen

   1. Berekenen van totale kosten van een menu of arrangementJe berekent de totale kosten van een menu of arrangement.
   2. Afstemmen van gerechten op marge en klantprijsJe stemt gerechten af op marge en klantprijs voor een gebalanceerd aanbod.
   3. Analyseren van populaire gerechten en hun kostprijsJe analyseert populaire gerechten en koppelt deze aan hun kostprijs.
   4. Toepassen van kostprijsinformatie bij specials en seizoensaanbiedingenJe gebruikt kostprijsinformatie bij specials en seizoensaanbiedingen.
   5. Optimaliseren van menu’s voor winstgevendheidJe optimaliseert menu’s gericht op een beter financieel resultaat.
7. 7 Analyse van winstgevendheid Je vergelijkt kostprijs en omzet, berekent break-evenpunten en stelt rapportages op.
   5 lessen

   1. Vergelijken van kostprijs en gerealiseerde omzetJe vergelijkt kostprijs met gerealiseerde omzet voor inzicht in de resultaten.
   2. Identificeren van winstgevende en verliesgevende productenJe identificeert winstgevende en verliesgevende producten in het assortiment.
   3. Berekenen van break-evenpuntenJe berekent het break-evenpunt voor producten of diensten.
   4. Opstellen van eenvoudige rapportages over winstgevendheidJe stelt eenvoudige rapportages op over de winstgevendheid van het aanbod.
   5. Adviseren van management over prijsaanpassingen of productwijzigingenJe adviseert het management over prijsaanpassingen of productwijzigingen.
8. 8 Digitale hulpmiddelen bij kostprijsberekening Je gebruikt digitale hulpmiddelen voor kostprijsberekening en analyseert gegevens voor verbeteringen.
   5 lessen

   1. Gebruik van spreadsheets of software voor kostprijsberekeningJe werkt met spreadsheets of software voor het maken van kostprijsberekeningen.
   2. Bijhouden van inkoopprijzen, voorraad en personeelsurenJe houdt inkoopprijzen, voorraad en personeelsuren digitaal bij.
   3. Automatiseren van berekeningen en rapportagesJe automatiseert berekeningen en rapportages voor efficiëntie.
   4. Controleren van digitale berekeningen op juistheidJe controleert digitale berekeningen op juistheid en volledigheid.
   5. Analyseren van historische gegevens voor verbeteringenJe analyseert historische gegevens om verbeteringen te signaleren.
9. 9 Kostprijsberekening bij evenementen en catering Je berekent kostprijzen voor evenementen en catering en stemt deze af op klantwensen en budget.
   5 lessen

   1. Berekenen van kostprijs per gast of per evenementJe berekent de kostprijs per gast of per evenement.
   2. Rekening houden met extra kosten zoals transport en serviceJe houdt rekening met extra kosten zoals transport en service bij je berekeningen.
   3. Afstemmen van berekeningen op specifieke klantwensenJe stemt berekeningen af op specifieke wensen van de klant.
   4. Controleren van totale kosten versus afgesproken budgetJe controleert of de totale kosten binnen het afgesproken budget blijven.
   5. Adviseren over prijsvorming en pakketoptiesJe adviseert over prijsvorming en pakketopties voor evenementen.
10. 10 Duurzaamheid en kostprijs Je verwerkt duurzame keuzes in de kostprijs en communiceert hierover met gasten en het team.
    5 lessen

    1. Rekening houden met duurzame en lokale producten in kostprijsJe houdt rekening met duurzame en lokale producten bij het berekenen van de kostprijs.
    2. Berekenen van impact van duurzame keuzes op margeJe berekent de impact van duurzame keuzes op de marge van producten.
    3. Signaleren van mogelijkheden voor kostenbesparing door duurzaam beleidJe signaleert kostenbesparingen door het toepassen van duurzaam beleid.
    4. Afstemmen van prijsstrategie op duurzame productenJe stemt prijsstrategieën af op het gebruik van duurzame producten.
    5. Communiceren van waarde van duurzaamheid naar gasten en teamJe communiceert de waarde van duurzaamheid naar gasten en collega’s.