MHBO Keuken – Allergenen en dieetwensen

Je leert allergenen herkennen, dieetwensen verwerken in gerechten en veilig werken volgens actuele richtlijnen in de horeca.

1. 1 Inleiding allergenen en dieetwensen Je onderzoekt wat allergenen en dieetwensen zijn en welke risico’s en verplichtingen daarbij horen.
   5 lessen

   1. Betekenis van allergenen en intolerantiesJe beschrijft het verschil tussen allergieën en intoleranties en herkent de gevolgen voor gasten.
   2. Veelvoorkomende dieetwensen (glutenvrij, lactosevrij, vegetarisch, veganistisch)Je benoemt en herkent veelvoorkomende dieetwensen zoals glutenvrij, lactosevrij, vegetarisch en veganistisch.
   3. Wettelijke verplichtingen voor horecaondernemersJe zet de wettelijke verplichtingen voor horecaondernemers op een rij.
   4. Risico’s van kruisbesmettingJe legt uit hoe kruisbesmetting ontstaat en welke risico’s dit geeft voor gasten.
   5. Rol van keukenmedewerkers in gastveiligheidJe benoemt de verantwoordelijkheden van keukenmedewerkers voor gastveiligheid.
2. 2 Herkennen van allergenen Je leert de belangrijkste allergenen herkennen en productinformatie zorgvuldig controleren.
   5 lessen

   1. De 14 belangrijkste allergenen (gluten, melk, noten, etc.)Je somt de 14 belangrijkste allergenen op en herkent ze in producten.
   2. Productetiketten lezen en interpreterenJe oefent met het lezen en interpreteren van productetiketten.
   3. Herkomst en verwerking van ingrediënten controlerenJe controleert de herkomst en verwerking van ingrediënten op aanwezigheid van allergenen.
   4. Signaleren van verborgen allergenenJe signaleert verborgen allergenen in samengestelde producten.
   5. Bijhouden van productinformatieJe houdt productinformatie bij volgens de geldende richtlijnen.
3. 3 Voorbereiding van allergenenvrije gerechten Je past methoden toe om allergenenvrije gerechten veilig voor te bereiden en te bewaren.
   5 lessen

   1. Scheiden van allergenenvrije ingrediëntenJe scheidt allergenenvrije ingrediënten van andere producten tijdens de voorbereiding.
   2. Gebruik van aparte snijplanken, messen en gereedschapJe gebruikt apart gereedschap en materialen voor allergenenvrije bereidingen.
   3. Vooraf portioneren en afdekken van allergenenvrije productenJe portioneert en dekt allergenenvrije producten vooraf af.
   4. Voorkomen van kruisbesmetting tijdens opslag en bereidingJe voorkomt kruisbesmetting tijdens opslag en bereiding.
   5. Correct labelen van bereide gerechtenJe labelt bereide gerechten op de juiste manier.
4. 4 Koken en bakken met dieetwensen Je kiest alternatieven voor allergenen en past recepten aan zonder smaak of textuur te verliezen.
   5 lessen

   1. Alternatieven voor melk, ei, gluten en andere allergenenJe selecteert geschikte alternatieven voor melk, ei, gluten en andere allergenen.
   2. Aanpassen van recepten voor dieetwensenJe past recepten aan voor verschillende dieetwensen.
   3. Textuur en smaak behouden bij vervangende ingrediëntenJe bewaakt textuur en smaak bij gebruik van vervangende ingrediënten.
   4. Beheersen van kook- en baktijden voor alternatieve productenJe stemt kook- en baktijden af op alternatieve producten.
   5. Samenstellen van complete maaltijden volgens dieetbehoeftenJe stelt complete maaltijden samen volgens de dieetbehoeften van gasten.
5. 5 Hygiëne en veiligheid bij allergenen Je past hygiënevoorschriften toe en borgt de veiligheid van allergenenvrije producten.
   5 lessen

   1. Handen wassen en schone kleding dragenJe wast je handen en draagt schone kleding volgens de hygiënerichtlijnen.
   2. Werkoppervlakken regelmatig reinigenJe reinigt werkoppervlakken regelmatig en zorgvuldig.
   3. Persoonlijke hygiëne om kruisbesmetting te voorkomenJe waarborgt persoonlijke hygiëne om kruisbesmetting te voorkomen.
   4. Correct gebruik van keukenapparatuurJe gebruikt keukenapparatuur op de juiste manier voor allergenenvrije bereiding.
   5. Controle van opslagtemperaturen voor allergenenvrije productenJe controleert de opslagtemperaturen van allergenenvrije producten.
6. 6 Communicatie en etikettering Je communiceert duidelijk over allergenen en houdt etikettering en recepturen actueel.
   5 lessen

   1. Duidelijk communiceren met bediening en gast over allergenenJe stemt informatie over allergenen af met bediening en gasten.
   2. Labelen van gerechten met allergeneninformatieJe voorziet gerechten van correcte allergeneninformatie op labels.
   3. Bijhouden van recepturen en ingrediëntenlijstenJe houdt recepturen en ingrediëntenlijsten bij.
   4. Voorzien van alternatieven op menukaartenJe biedt alternatieven aan op menukaarten voor gasten met dieetwensen.
   5. Registreren van wijzigingen in ingrediëntenJe registreert wijzigingen in ingrediënten en past informatie aan.
7. 7 Speciale dieetwensen Je herkent en bereidt gerechten voor speciale dieetwensen en past menu’s aan op verzoek.
   5 lessen

   1. Vegetarische en veganistische gerechten herkennen en bereidenJe bereidt vegetarische en veganistische gerechten en herkent de verschillen.
   2. Glutenvrije en lactosevrije opties aanbiedenJe biedt glutenvrije en lactosevrije opties aan in het assortiment.
   3. Suikervrije en zoutbewuste gerechten bereidenJe maakt suikervrije en zoutbewuste gerechten klaar.
   4. Culturele of religieuze dieetwensen respecterenJe houdt rekening met culturele of religieuze dieetwensen van gasten.
   5. Aanpassen van menu’s bij verzoeken van gastenJe past menu’s aan wanneer gasten specifieke verzoeken hebben.
8. 8 Noodprocedures bij allergische reacties Je handelt volgens noodprocedures bij allergische reacties en evalueert incidenten.
   5 lessen

   1. Herkennen van een allergische reactieJe herkent signalen van een allergische reactie bij gasten.
   2. Handelen bij een ernstige reactie (anafylaxie)Je onderneemt direct actie bij ernstige allergische reacties.
   3. Communicatie met bediening en medische hulpJe communiceert met bediening en medische hulp in noodsituaties.
   4. Bijhouden van incidenten en preventieve maatregelenJe legt incidenten vast en stelt preventieve maatregelen op.
   5. Voorzorgsmaatregelen voor toekomstige dienstenJe neemt voorzorgsmaatregelen voor toekomstige diensten.
9. 9 Controle en kwaliteitsbewaking Je controleert gerechten en processen op allergenen en verwerkt feedback voor verbetering.
   5 lessen

   1. Controleren van producten en bereidingen op allergenenJe controleert producten en bereidingen op aanwezigheid van allergenen.
   2. Signaleren van fouten in recepten of etiketteringJe signaleert fouten in recepten of etikettering en onderneemt actie.
   3. Feedback van gasten verwerken voor verbeteringJe verwerkt feedback van gasten om processen te verbeteren.
   4. Regelmatig controleren van leveranciersinformatieJe controleert regelmatig de informatie van leveranciers.
   5. Continu streven naar veilige gerechten voor alle gastenJe werkt aan het verhogen van de veiligheid voor alle gasten.
10. 10 Reflectie en verbetering Je reflecteert op je werk, signaleert verbeterpunten en deelt kennis met collega’s.
    5 lessen

    1. Evalueren van eigen werkzaamheden en processenJe evalueert je eigen werkzaamheden en processen kritisch.
    2. Signaleren van verbeterpunten in workflowJe signaleert verbeterpunten in je workflow en past deze toe.
    3. Bijhouden van veranderingen in wet- en regelgevingJe houdt veranderingen in wet- en regelgeving bij.
    4. Delen van kennis met collega’sJe deelt relevante kennis en ervaringen met collega’s.
    5. Continue verbetering van gastveiligheid en kwaliteitJe werkt structureel aan verbetering van gastveiligheid en kwaliteit.