MHBO Keuken – Banket en patisserie

Je leert banket en patisserie bereiden, van basisdeeg tot decoratie, met aandacht voor hygiëne en presentatie.

1. 1 Inleiding banket en patisserie Je maakt kennis met het vakgebied, basisprincipes en ingrediënten van banket en patisserie.
   5 lessen

   1. Verschil tussen banket en patisserieJe vergelijkt verschillende productgroepen binnen banket en patisserie.
   2. Basisprincipes van bakken en suikerbewerkingJe past basistechnieken toe voor bakken en suikerbewerking.
   3. Rol van textuur, smaak en presentatieJe beoordeelt producten op textuur, smaak en visuele presentatie.
   4. Belang van hygiëne en nauwkeurigheidJe let op hygiëne en werkt nauwkeurig tijdens bereidingen.
   5. Overzicht van veelgebruikte ingrediëntenJe benoemt en selecteert veelgebruikte ingrediënten.
2. 2 Basis ingrediënten en hun eigenschappen Je verdiept je in de werking en eigenschappen van basis ingrediënten en hun alternatieven.
   5 lessen

   1. Bloem, suiker, boter, melk en eierenJe onderzoekt de rol van bloem, suiker, boter, melk en eieren in recepten.
   2. Werking van rijsmiddelen (gist, bakpoeder, eiwitten)Je verklaart de werking van verschillende rijsmiddelen.
   3. Effect van vetten en suikers op structuurJe analyseert het effect van vetten en suikers op structuur.
   4. Kennis van vervangende ingrediënten bij dieetwensenJe kiest vervangende ingrediënten bij dieetwensen.
   5. Opslag en houdbaarheid van ingrediëntenJe bepaalt hoe je ingrediënten correct opslaat en bewaart.
3. 3 Basisdeeg en beslag Je oefent met het bereiden van diverse deeg- en beslagsoorten en controleert textuur en consistentie.
   5 lessen

   1. Soorten deeg: zand-, blader-, suiker-, en brooddeegJe bereidt verschillende soorten deeg voor diverse toepassingen.
   2. Soorten beslag: cake-, biscuit- en soezenbeslagJe maakt verschillende soorten beslag en past deze toe.
   3. Mengen, kneden en rusten van deegJe mengt, kneedt en laat deeg rusten volgens receptuur.
   4. Textuur en consistentie controlerenJe controleert en corrigeert textuur en consistentie.
   5. Basisbereiding van brood, cake en koekjesJe bereidt basisproducten zoals brood, cake en koekjes.
4. 4 Chocolade en suikerbewerking Je leert technieken voor het verwerken van chocolade en suiker tot decoraties en garnituren.
   5 lessen

   1. Smelten en tempereren van chocoladeJe smelt en temperert chocolade op de juiste manier.
   2. Suiker koken en verwerken tot siropen, karamel en decoratiesJe kookt suiker en maakt siropen, karamel en decoraties.
   3. Werken met suikerpasta en marsepeinJe verwerkt suikerpasta en marsepein voor afwerking.
   4. Basisdecoraties en garnituren makenJe maakt eenvoudige decoraties en garnituren.
   5. Veilig omgaan met hoge temperaturenJe werkt veilig met hoge temperaturen.
5. 5 Banketvullingen en crèmes Je bereidt vullingen en crèmes en past deze toe in verschillende soorten gebak.
   5 lessen

   1. Bereiding van banketcrèmes, mousses en ganacheJe maakt banketcrèmes, mousses en ganache.
   2. Vullingen maken voor taarten, gebak en chocoladeproductenJe bereidt vullingen voor taarten, gebak en chocoladeproducten.
   3. Balans van smaak en textuurJe stemt smaak en textuur van vullingen op elkaar af.
   4. Opslag en houdbaarheid van vullingenJe bewaart vullingen op de juiste manier.
   5. Toepassing in verschillende soorten gebakJe verwerkt vullingen in diverse gebakssoorten.
6. 6 Taarten en gebak samenstellen Je stelt taarten en gebak samen en zorgt voor een verzorgde presentatie en juiste planning.
   5 lessen

   1. Opbouw van lagen en vullingenJe bouwt taarten en gebak op met lagen en vullingen.
   2. Afwerking met glazuren, crèmes en decoratiesJe werkt producten af met glazuren, crèmes en decoraties.
   3. Presentatie en portionering voor gastenJe presenteert en portioneert producten voor gasten.
   4. Behoud van structuur en smaak tijdens serverenJe bewaart structuur en smaak tijdens het serveren.
   5. Plannen van bereidingstijden voor verse productenJe plant bereidingstijden voor verse producten.
7. 7 Koekjes en klein gebak Je bereidt koekjes en klein gebak en oefent met verschillende bak- en presentatietechnieken.
   5 lessen

   1. Bereiden van koekjesdeeg en vormgevenJe maakt koekjesdeeg en geeft vorm aan het deeg.
   2. Baktemperaturen en baktijden beheersenJe beheerst baktemperaturen en baktijden.
   3. Glazuren, bestrooien en vullen van klein gebakJe glazuurt, bestrooit en vult klein gebak.
   4. Combineren van smaken en texturenJe combineert smaken en texturen in kleine producten.
   5. Opslag en presentatie van kant-en-klaar gebakJe slaat gebak op en presenteert het aantrekkelijk.
8. 8 Brood en viennoiserie Je maakt brood en viennoiserie en past technieken toe voor structuur en versheid.
   5 lessen

   1. Bereiden van gistdeeg en bladerdeegproductenJe bereidt gistdeeg en producten van bladerdeeg.
   2. Lamineren en vouwen van deeg voor croissants en chocoladebroodjesJe lamineert en vouwt deeg voor croissants en chocoladebroodjes.
   3. Fermentatie en rijstijden controlerenJe controleert fermentatie en rijstijden.
   4. Baktechnieken voor krokante korst en zachte kruimJe past baktechnieken toe voor korst en kruim.
   5. Planning van productie voor verse leveringJe plant productie voor verse levering.
9. 9 Hygiëne en veiligheid in banket Je werkt volgens de regels voor hygiëne en veiligheid in de banketbakkerij.
   5 lessen

   1. Handen wassen en persoonlijke hygiëneJe wast je handen en zorgt voor persoonlijke hygiëne.
   2. Schoonhouden van werkstation en gereedschappenJe houdt werkstation en gereedschappen schoon.
   3. Temperatuur en opslag van bederfelijke productenJe bewaart bederfelijke producten op de juiste temperatuur.
   4. Veilig omgaan met scherpe en hete materialenJe werkt veilig met scherpe en hete materialen.
   5. Voorkomen van kruisbesmetting bij allergenenJe voorkomt kruisbesmetting bij allergenen.
10. 10 Creativiteit en presentatie Je oefent met creatieve decoratie en presentatie van banketproducten, afgestemd op gastbeleving.
    5 lessen

    1. Decoratie met chocolade, fondant en suikerwerkJe decoreert met chocolade, fondant en suikerwerk.
    2. Combineren van kleuren, vormen en structurenJe combineert kleuren, vormen en structuren.
    3. Inspiratie halen uit seizoensproducten en trendsJe gebruikt seizoensproducten en trends als inspiratie.
    4. Garnituren en afwerking passend bij menukaartJe stemt garnituren en afwerking af op de menukaart.
    5. Evalueren van eindproduct en gastbelevingJe beoordeelt eindproducten op presentatie en beleving.