MHBO Keuken – Foodcost en voorraadbeheer

Je beheert foodcost en voorraad in de horeca door kosten te berekenen, voorraad te plannen en verspilling te beperken.

1. 1 Inleiding foodcost en voorraadbeheer Je onderzoekt de relatie tussen foodcost, voorraadbeheer, gastbeleving en kostprijs in de horeca.
   5 lessen

   1. Definitie en belang van foodcost in horecaJe verkent wat foodcost inhoudt en hoe dit het rendement in de horeca beïnvloedt.
   2. Relatie tussen inkoop, bereiding en verkoopprijsJe legt verbanden tussen inkoop, bereiding en verkoopprijs van gerechten.
   3. Invloed van voorraadbeheer op winst en efficiëntieJe bekijkt hoe voorraadbeheer de winstgevendheid en efficiëntie beïnvloedt.
   4. Koppeling met gastbeleving en kwaliteitJe analyseert hoe voorraad en kosten samenhangen met gastbeleving en kwaliteit.
   5. Basisprincipes van kostprijsberekeningJe past basisprincipes toe om de kostprijs van gerechten te berekenen.
2. 2 Berekening van foodcost Je berekent foodcostpercentages en analyseert de invloed van porties, recepten en prijsstelling.
   5 lessen

   1. Formule voor foodcostpercentage berekenenJe gebruikt de formule om het foodcostpercentage van gerechten te berekenen.
   2. Kosten van ingrediënten per gerecht bepalenJe bepaalt de kosten van ingrediënten per gerecht aan de hand van recepturen.
   3. Kosten van menu’s analyserenJe analyseert de kosten van complete menu’s en vergelijkt deze.
   4. Invloed van portiegrootte en recepten op foodcostJe onderzoekt hoe portiegrootte en receptwijzigingen de foodcost beïnvloeden.
   5. Toepassen van foodcost bij prijsstellingJe past foodcostberekeningen toe bij het bepalen van verkoopprijzen.
3. 3 Receptuur en standaardisatie Je gebruikt standaardrecepten en nauwkeurige afweging om kosten en consistentie te waarborgen.
   5 lessen

   1. Gebruik van gestandaardiseerde recepten voor kostenbeheersingJe past gestandaardiseerde recepten toe om kosten te beheersen.
   2. Porties en ingrediënten nauwkeurig afwegenJe weegt porties en ingrediënten nauwkeurig af voor een gelijk resultaat.
   3. Documenteren van wijzigingen in receptuurJe legt wijzigingen in receptuur vast voor controle en bijsturing.
   4. Berekenen van kostprijs per portieJe berekent de kostprijs per portie op basis van de gebruikte ingrediënten.
   5. Controle van consistentie bij bereidingJe controleert de consistentie van gerechten tijdens de bereiding.
4. 4 Voorraadbeheer en voorraadregistratie Je beheert de voorraad door te inventariseren, registreren en controleren op basis van vaste principes.
   5 lessen

   1. Inventariseren van voorraad op basis van FIFO-principeJe inventariseert de voorraad met het FIFO-principe als uitgangspunt.
   2. Bijhouden van actuele voorraadniveausJe houdt actuele voorraadniveaus bij in een registratiesysteem.
   3. Controleren van houdbaarheid en kwaliteitJe controleert producten op houdbaarheid en kwaliteit bij ontvangst en opslag.
   4. Registratie van in- en uitgaande goederenJe registreert alle in- en uitgaande goederen nauwkeurig.
   5. Voorkomen van tekorten en overschottenJe voorkomt tekorten en overschotten door tijdige signalering.
5. 5 Bestel- en inkoopproces Je stemt bestellingen af op menu en vraag, selecteert leveranciers en minimaliseert verspilling bij inkoop.
   5 lessen

   1. Afstemmen van bestellingen op menu en verwachte vraagJe stemt bestellingen af op het menu en de verwachte vraag.
   2. Selectie van leveranciers op prijs en kwaliteitJe selecteert leveranciers op basis van prijs en kwaliteit.
   3. Plannen van leveringen en ontvangst van goederenJe plant leveringen en controleert de ontvangst van goederen.
   4. Controle van facturen en geleverde productenJe controleert facturen en geleverde producten op juistheid.
   5. Minimaliseren van verspilling bij inkoopJe beperkt verspilling door efficiënt in te kopen en te plannen.
6. 6 Opslag en hygiëne Je slaat producten veilig en hygiënisch op en zorgt voor juiste temperaturen en allergenenscheiding.
   5 lessen

   1. Correcte opslagtemperaturen voor bederfelijke productenJe bewaakt de opslagtemperaturen voor bederfelijke producten.
   2. Gebruik van opslagruimtes voor droge, gekoelde en bevroren productenJe gebruikt opslagruimtes passend bij droge, gekoelde of bevroren producten.
   3. Hygiënische verwerking en scheiding van allergenenJe verwerkt producten hygiënisch en houdt rekening met allergenen.
   4. Rotatie van producten en controle op houdbaarheidJe roteert producten en controleert regelmatig de houdbaarheid.
   5. Veilig omgaan met opslagapparatuurJe gebruikt opslagapparatuur veilig en volgens voorschriften.
7. 7 Voorspellen en plannen Je analyseert verkoopgegevens, past voorraad aan op seizoenen en plant voor piekmomenten.
   5 lessen

   1. Analyse van historische verkoopgegevens voor inkoopplanningJe analyseert historische verkoopcijfers voor betere inkoopplanning.
   2. Berekenen van benodigde hoeveelheden per dienstJe berekent de benodigde hoeveelheden per dienst of periode.
   3. Aanpassen van voorraadniveaus aan seizoensproductenJe past voorraadniveaus aan op seizoensproducten en trends.
   4. Anticiperen op piekmomenten en evenementenJe anticipeert op piekmomenten en evenementen in de planning.
   5. Optimaliseren van voorraad om kosten te verlagenJe optimaliseert de voorraad om kosten te verlagen en verspilling te beperken.
8. 8 Minimaliseren van verspilling Je herkent oorzaken van verspilling en past methoden toe om restproducten creatief te gebruiken.
   5 lessen

   1. Herkennen van oorzaken van voedselverspillingJe signaleert waar voedselverspilling ontstaat binnen het proces.
   2. Creatief hergebruiken van restproductenJe bedenkt manieren om restproducten opnieuw te gebruiken.
   3. Portioneren en bewaren om bederf te voorkomenJe portioneert en bewaart producten om bederf te voorkomen.
   4. Monitoren van uitval en aanpassen van processenJe monitort uitval en past processen aan waar nodig.
   5. Kostenbesparing door efficiënt voorraadbeheerJe realiseert kostenbesparing door efficiënt voorraadbeheer.
9. 9 Kostenbewaking en rapportage Je controleert kosten en voorraad, vergelijkt met budgetten en rapporteert afwijkingen aan het management.
   5 lessen

   1. Dagelijkse en wekelijkse controle van voorraad en uitgavenJe voert dagelijkse en wekelijkse controles uit op voorraad en uitgaven.
   2. Vergelijken van werkelijke kosten met budgettenJe vergelijkt werkelijke kosten met vooraf opgestelde budgetten.
   3. Registratie van afwijkingen en oorzakenJe registreert afwijkingen en onderzoekt de oorzaken.
   4. Opstellen van rapportages voor managementJe stelt rapportages op voor het management over kosten en voorraad.
   5. Continu verbeteren van kostenbeheerJe werkt aan continue verbetering van het kostenbeheer.
10. 10 Evaluatie en optimalisatie Je evalueert processen, signaleert verbeterpunten en werkt samen aan een betere balans tussen kwaliteit en winst.
    5 lessen

    1. Analyseren van foodcost en voorraadbeheer per periodeJe analyseert foodcost en voorraadbeheer over een bepaalde periode.
    2. Signaleren van inefficiënties in processenJe signaleert inefficiënties in bestaande processen.
    3. Implementeren van verbeteringen in inkoop en voorraadJe voert verbeteringen door in inkoop en voorraadbeheer.
    4. Feedback uitwisselen met keuken- en managementteamJe wisselt feedback uit met het keuken- en managementteam.
    5. Streven naar balans tussen kwaliteit, gasttevredenheid en winstJe streeft naar een goede balans tussen kwaliteit, gasttevredenheid en rendement.