MHBO Keuken – HACCP basis

Je past HACCP toe in de horeca, voorkomt voedselrisico’s en werkt volgens de geldende hygiënerichtlijnen.

1. 1 Inleiding tot voedselveiligheid Je onderzoekt hoe voedselveiligheid werkt en welke rol medewerkers en wetgeving daarbij spelen.
   5 lessen

   1. Het belang van voedselveiligheid voor gastenJe benoemt waarom voedselveiligheid belangrijk is voor gasten in de horeca.
   2. Risico’s van slechte hygiëne en besmettingJe herkent risico’s van slechte hygiëne en besmetting in de praktijk.
   3. Wettelijke verplichtingen voor horecaondernemersJe noemt de wettelijke verplichtingen voor horecaondernemers.
   4. Voorbeelden van voedselinfecties en -vergiftigingenJe bespreekt voorbeelden van voedselinfecties en -vergiftigingen.
   5. Rol van medewerkers in het waarborgen van veiligheidJe beschrijft hoe medewerkers bijdragen aan voedselveiligheid.
2. 2 Basisprincipes van HACCP Je leert de basis van HACCP en oefent met het toepassen van de zeven principes in de keuken.
   5 lessen

   1. Wat HACCP betekent en waarom het belangrijk isJe legt uit wat HACCP inhoudt en waarom het wordt gebruikt in de horeca.
   2. De zeven basisprincipes van HACCPJe benoemt de zeven basisprincipes van HACCP.
   3. Toepassing van HACCP in de dagelijkse keukenpraktijkJe past HACCP toe in dagelijkse werksituaties in de keuken.
   4. Preventie van voedselrisico’sJe voorkomt voedselrisico’s door preventieve maatregelen te nemen.
   5. Documentatie en registratie van controlepuntenJe registreert controlepunten en documenteert deze volgens de HACCP-methode.
3. 3 Persoonlijke hygiëne Je oefent met persoonlijke hygiëne en leert welke regels gelden voor kleding, handen en gedrag.
   5 lessen

   1. Correct handen wassen en desinfecterenJe voert correct handen wassen en desinfecteren uit volgens de richtlijnen.
   2. Gebruik van schone kleding, schorten en haarnettenJe gebruikt schone kleding, schorten en haarnetten op de juiste manier.
   3. Nagels, sieraden en haren volgens richtlijnen verzorgenJe verzorgt nagels, sieraden en haren volgens de geldende richtlijnen.
   4. Voorkomen van ziekteoverdrachtJe voorkomt ziekteoverdracht door juiste hygiënemaatregelen.
   5. Gedrag in de keuken en omgang met voedselJe past correct gedrag toe in de keuken en bij de omgang met voedsel.
4. 4 Voedselopslag en temperatuurcontrole Je slaat voedsel veilig op en controleert temperaturen tijdens opslag, bereiding en serveren.
   5 lessen

   1. Correct opslaan van rauwe en bereide productenJe slaat rauwe en bereide producten correct op in de keuken.
   2. Koelkast- en vriezerbeheerJe beheert koelkast en vriezer volgens de richtlijnen.
   3. Temperatuurcontrole tijdens opslag, bereiding en serverenJe controleert temperaturen bij opslag, bereiding en serveren van voedsel.
   4. Gebruik van thermometers en registratieJe gebruikt thermometers en registreert meetresultaten.
   5. Opslag van ingrediënten volgens houdbaarheidJe slaat ingrediënten op volgens houdbaarheidsdata.
5. 5 Kruisbesmetting voorkomen Je voorkomt kruisbesmetting door werkvolgorde, schoonmaak en het scheiden van producten.
   5 lessen

   1. Scheiding van rauw en bereid voedselJe scheidt rauw en bereid voedsel tijdens de werkzaamheden.
   2. Gebruik van aparte snijplanken, messen en gereedschapJe gebruikt aparte snijplanken, messen en gereedschap voor verschillende producten.
   3. Regelmatig reinigen van werkoppervlakkenJe reinigt werkoppervlakken regelmatig volgens de richtlijnen.
   4. Persoonlijke hygiëne toepassen bij verschillende productenJe past persoonlijke hygiëne toe bij verschillende producten.
   5. Planning van werkvolgorde om besmetting te voorkomenJe plant de werkvolgorde om besmetting te voorkomen.
6. 6 Schoonmaak en reiniging Je voert schoonmaak en desinfectie uit volgens voorschrift en houdt schoonmaakroosters bij.
   5 lessen

   1. Gebruik van schoonmaakmiddelen volgens voorschriftJe gebruikt schoonmaakmiddelen op de juiste manier.
   2. Reiniging van werkoppervlakken, apparatuur en gereedschapJe reinigt werkoppervlakken, apparatuur en gereedschap grondig.
   3. Desinfectie van snijplanken en messenJe desinfecteert snijplanken en messen volgens de richtlijnen.
   4. Opruimen van afval en restproductenJe ruimt afval en restproducten op na de werkzaamheden.
   5. Bijhouden van schoonmaakroosters en checklistsJe houdt schoonmaakroosters en checklists bij.
7. 7 Risicoanalyse en kritische controlepunten Je analyseert risico’s in processen en beheerst kritische controlepunten bij voedselbereiding.
   5 lessen

   1. Herkennen van mogelijke risico’s bij voedselbereidingJe herkent mogelijke risico’s bij het bereiden van voedsel.
   2. Identificeren van kritische punten in processenJe identificeert kritische punten in werkprocessen.
   3. Correcte beheersing van temperatuur, tijd en hygiëneJe beheerst temperatuur, tijd en hygiëne op de juiste manier.
   4. Registratie van afwijkingenJe registreert afwijkingen tijdens het werk.
   5. Direct handelen bij geconstateerde risico’sJe handelt direct bij geconstateerde risico’s.
8. 8 Bereiding en afwerking van gerechten Je bereidt gerechten veilig, controleert gaarheid en werkt hygiënisch af voor het serveren.
   5 lessen

   1. Correct omgaan met rauwe ingrediëntenJe gaat correct om met rauwe ingrediënten tijdens de bereiding.
   2. Juist koken, bakken en stomen volgens HACCP-principesJe kookt, bakt en stoomt gerechten volgens HACCP-principes.
   3. Controle van gaarheid en houdbaarheidJe controleert de gaarheid en houdbaarheid van gerechten.
   4. Hygiënisch afwerken en serverenJe werkt gerechten hygiënisch af en serveert deze veilig.
   5. Voorbereiden voor drukke momenten zonder risico’sJe bereidt je voor op drukke momenten zonder risico’s te nemen.
9. 9 Controle en registratie Je houdt controles en registraties bij, documenteert afwijkingen en werkt samen aan HACCP-naleving.
   5 lessen

   1. Bijhouden van temperatuurkaarten en schoonmaaklijstenJe houdt temperatuurkaarten en schoonmaaklijsten bij.
   2. Registratie van ontvangst en opslag van productenJe registreert ontvangst en opslag van producten.
   3. Documenteren van afwijkingen en corrigerende maatregelenJe documenteert afwijkingen en corrigerende maatregelen.
   4. Overzicht houden van kwaliteitscontrolesJe houdt overzicht van kwaliteitscontroles tijdens het werk.
   5. Samenwerken met collega’s bij naleving van HACCPJe werkt samen met collega’s aan het naleven van HACCP.
10. 10 Reflectie en continue verbetering Je evalueert je eigen werk, signaleert verbeterpunten en verwerkt feedback voor veiligere processen.
    5 lessen

    1. Evalueren van eigen werk en hygiëneJe evalueert je eigen werk en hygiëne in de keuken.
    2. Signaleren van verbeterpunten in keukenprocessenJe signaleert verbeterpunten in de keukenprocessen.
    3. Voorstellen doen voor efficiëntere en veiligere proceduresJe doet voorstellen voor efficiëntere en veiligere procedures.
    4. Feedback verwerken van collega’s of leidinggevendeJe verwerkt feedback van collega’s of leidinggevende.
    5. Continu streven naar optimale voedselveiligheidJe blijft gericht op het verbeteren van voedselveiligheid.