MHBO Keuken – Introductie keuken en hygiëne

Je leert veilig en hygiënisch werken in de keuken, met aandacht voor voedselveiligheid, organisatie en persoonlijke bescherming.

1. 1 Introductie tot de professionele keuken Je verkent de indeling van de keuken, de taken van het personeel en de dagelijkse organisatie.
   5 lessen

   1. Kennismaken met afdelingen en werkplekkenJe brengt de verschillende afdelingen en werkplekken in kaart.
   2. Rollen en verantwoordelijkheden van keukenpersoneelJe benoemt taken en verantwoordelijkheden van het keukenpersoneel.
   3. Basisregels van keukenorganisatieJe past basisregels toe voor een goed georganiseerde keuken.
   4. Overzicht van werkzaamheden tijdens dienstJe maakt een overzicht van de werkzaamheden tijdens een dienst.
   5. Belang van samenwerking en communicatieJe bespreekt hoe je effectief samenwerkt en communiceert in de keuken.
2. 2 Hygiënevoorschriften in de keuken Je oefent met persoonlijke hygiëne en het voorkomen van besmetting in de keuken.
   5 lessen

   1. Persoonlijke hygiëne (handen wassen, schone kleding)Je past regels toe voor handen wassen en schone werkkleding.
   2. Gebruik van haarnetten en veiligheidskledingJe gebruikt haarnetten en veiligheidskleding op de juiste manier.
   3. Voedselveiligheid en kruisbesmetting voorkomenJe voorkomt kruisbesmetting door voedselveilig te werken.
   4. Juiste reiniging van werkoppervlakkenJe reinigt werkoppervlakken volgens de juiste stappen.
   5. Schoonmaken en desinfecteren van gereedschappenJe maakt gereedschappen schoon en desinfecteert ze zorgvuldig.
3. 3 Voedselveiligheid en HACCP-basis Je past basisprincipes van HACCP toe en voert controles uit op voedselveiligheid.
   5 lessen

   1. Basisprincipes van HACCPJe beschrijft de belangrijkste HACCP-principes voor de keuken.
   2. Correct opslaan van ingrediëntenJe slaat ingrediënten correct op volgens voorschriften.
   3. Temperatuurcontrole bij opslag en bereidingJe controleert temperatuur bij opslag en bereiding van voedsel.
   4. Uitlezen van houdbaarheidsdataJe leest houdbaarheidsdata correct uit en handelt hiernaar.
   5. Registratie van controlemaatregelenJe registreert controlemaatregelen en bewaakt de naleving.
4. 4 Werkplekinrichting en veiligheid Je richt de werkplek veilig in en herkent risico’s bij het werken met materialen en apparatuur.
   5 lessen

   1. Correcte indeling van snij- en kookstationsJe deelt snij- en kookstations praktisch en veilig in.
   2. Veilig gebruik van messen en snijgereedschapJe gebruikt messen en snijgereedschap op een veilige manier.
   3. Brandveiligheid en blusmiddelen kennenJe benoemt brandveiligheidsmaatregelen en weet blusmiddelen te herkennen.
   4. Gevaarlijke situaties herkennen en voorkomenJe signaleert en voorkomt gevaarlijke situaties in de keuken.
   5. Ordenen van materialen en ingrediënten voor efficiëntieJe ordent materialen en ingrediënten voor een efficiënte workflow.
5. 5 Persoonlijke beschermingsmiddelen (PBM) Je gebruikt persoonlijke beschermingsmiddelen en let op veiligheid en comfort tijdens het werk.
   5 lessen

   1. Gebruik van schorten, handschoenen en mutsenJe kiest en gebruikt schorten, handschoenen en mutsen correct.
   2. Correct hanteren van snij- en snijbeschermingJe hanteert snijbescherming en snijgereedschap veilig.
   3. Veilig omgaan met hete oppervlakken en vloeistoffenJe beschermt jezelf bij het werken met hete oppervlakken en vloeistoffen.
   4. Correct gebruik van ovenhandschoenen en tangJe gebruikt ovenhandschoenen en tangen op de juiste manier.
   5. Aandacht voor comfort en bewegingsvrijheidJe let op comfort en bewegingsvrijheid bij het dragen van PBM.
6. 6 Basisprincipes van voedselbereiding Je past basis kooktechnieken toe en bereidt ingrediënten en gerechten volgens instructies.
   5 lessen

   1. Basis kooktechnieken: koken, bakken, stomenJe oefent met koken, bakken en stomen van producten.
   2. Voorbereiden van ingrediënten (snijden, wassen, portioneren)Je bereidt ingrediënten voor door te snijden, wassen en portioneren.
   3. Gebruik van keukenapparatuurJe gebruikt keukenapparatuur op de juiste manier.
   4. Beheersen van tijd en temperatuurJe beheerst tijd en temperatuur tijdens het bereiden.
   5. Presentatie en portionering van gerechtenJe presenteert en portioneert gerechten volgens richtlijnen.
7. 7 Voorkomen van kruisbesmetting Je voorkomt kruisbesmetting door hygiënisch te werken en voedsel correct te scheiden.
   5 lessen

   1. Scheiden van rauw en bereid voedselJe houdt rauw en bereid voedsel strikt gescheiden.
   2. Gebruik van aparte snijplanken en messenJe gebruikt aparte snijplanken en messen voor verschillende producten.
   3. Handen wassen tussen takenJe wast je handen tussen verschillende taken door.
   4. Opslag van vlees, vis, groenten en zuivelJe slaat vlees, vis, groenten en zuivel apart op.
   5. Reiniging van werkoppervlakken na elk productJe reinigt werkoppervlakken na elk product zorgvuldig.
8. 8 Afvalbeheer en duurzaamheid in de keuken Je beheert afvalstromen en werkt aan duurzaamheid en milieuvriendelijke oplossingen in de keuken.
   5 lessen

   1. Correct scheiden van afvalstromenJe scheidt afvalstromen volgens de geldende regels.
   2. Minimaliseren van voedselverspillingJe beperkt voedselverspilling door efficiënt te werken.
   3. Hergebruik van ingrediënten waar mogelijkJe hergebruikt ingrediënten waar dit mogelijk is.
   4. Milieuvriendelijke schoonmaakmiddelen gebruikenJe gebruikt milieuvriendelijke schoonmaakmiddelen.
   5. Afval correct afvoeren volgens voorschriftenJe voert afval correct af volgens de voorschriften.
9. 9 Basisorganisatie en workflow in de keuken Je verdeelt taken logisch, plant de workflow en werkt samen voor een gestructureerde keukenorganisatie.
   5 lessen

   1. Taken logisch verdelen voor efficiëntieJe verdeelt taken onder collega’s voor een efficiënte workflow.
   2. Timing en volgorde van gerechten plannenJe plant de volgorde en timing van gerechten.
   3. Samenwerking met bediening en andere afdelingenJe stemt werkzaamheden af met bediening en andere afdelingen.
   4. Voorbereiding voor drukke momentenJe bereidt je voor op drukke momenten in de keuken.
   5. Overzicht houden en werkplek netjes houdenJe houdt overzicht en zorgt voor een nette werkplek.
10. 10 Controle en reflectie Je controleert kwaliteit, signaleert verbeterpunten en reflecteert op je eigen werk en hygiëne.
    5 lessen

    1. Controle van ingrediënten op kwaliteitJe controleert ingrediënten op versheid en kwaliteit.
    2. Controle van schone werkplekken en gereedschapJe inspecteert werkplekken en gereedschap op netheid.
    3. Signaleren van verbeterpunten in workflowJe signaleert waar de workflow beter kan.
    4. Reflecteren op eigen hygiëne en werkhoudingJe reflecteert op je eigen hygiëne en werkhouding.
    5. Continu streven naar kwaliteit en veiligheidJe blijft streven naar verbetering van kwaliteit en veiligheid.