MHBO Keuken – Keukenmanagement

Je organiseert, plant en stuurt een keukenteam aan met aandacht voor kwaliteit, kosten, veiligheid en samenwerking.

1. 1 Inleiding keukenmanagement Je onderzoekt de rol van de keukenmanager, teamdynamiek en het effect van management op gastbeleving.
   5 lessen

   1. Rol van een keukenmanager binnen het teamJe analyseert hoe je als leidinggevende functioneert binnen het keukenteam.
   2. Belang van overzicht, organisatie en planningJe onderzoekt hoe je overzicht en structuur aanbrengt in de organisatie en planning.
   3. Samenwerking tussen BOH (back of house) en FOH (front of house)Je bespreekt hoe samenwerking tussen keuken en bediening verloopt.
   4. Effect van management op gastbeleving en productkwaliteitJe beoordeelt hoe managementkeuzes invloed hebben op gasttevredenheid en productkwaliteit.
   5. Kerncompetenties: communicatie, leiderschap en probleemoplossingJe herkent en ontwikkelt vaardigheden in communicatie, leiderschap en probleemoplossing.
2. 2 Personeelsplanning en roostering Je plant diensten, stemt werktijden af en leert omgaan met onverwachte situaties in de personeelsbezetting.
   5 lessen

   1. Indelen van diensten op basis van ervaring en beschikbaarheidJe deelt diensten in op basis van ervaring en beschikbaarheid van medewerkers.
   2. Afstemmen van werktijden bij drukke periodesJe past werktijden aan bij drukte en plant personeel efficiënt in.
   3. Prioriteren van taken en verantwoordelijkhedenJe bepaalt welke taken en verantwoordelijkheden prioriteit krijgen.
   4. Flexibiliteit bij onverwachte afwezigheidJe reageert flexibel op onverwachte afwezigheid en past het rooster aan.
   5. Registratie en opvolging van uren en verlofJe registreert gewerkte uren en verlof en volgt deze administratief op.
3. 3 Werkvoorbereiding en mise-en-place planning Je bereidt diensten voor door ingrediënten, workflow en apparatuur efficiënt te plannen en controleren.
   5 lessen

   1. Plannen van ingrediënten en bereidingen voor dienstJe plant welke ingrediënten en bereidingen nodig zijn voor de dienst.
   2. Afstemmen van workflow tussen warme en koude keukenJe stemt de workflow af tussen de warme en koude keuken.
   3. Portioneren en voorbereiden van basisproductenJe verdeelt en bereidt basisproducten voor volgens planning.
   4. Controleren van voorraad en kwaliteit voorafgaand aan dienstJe controleert de voorraad en beoordeelt de kwaliteit voorafgaand aan de dienst.
   5. Efficiënt gebruik van apparatuur en werkstationsJe benut apparatuur en werkstations zo efficiënt mogelijk.
4. 4 Kostenbeheersing en budgettering Je beheert kosten, analyseert marges en stemt budgetten af met leidinggevenden.
   5 lessen

   1. Berekenen van voedselkosten en margesJe berekent voedselkosten en marges voor gerechten.
   2. Controleren van voorraad en inkopenJe controleert de voorraad en beheert het inkoopproces.
   3. Minimaliseren van verspilling en verliesJe beperkt verspilling en verlies door gerichte maatregelen.
   4. Analyseren van kosten per gerecht of menuJe analyseert kosten per gerecht of menu.
   5. Afstemmen van budgetten met eigenaar of chefJe stemt budgetten af met de eigenaar of chef.
5. 5 Kwaliteitsbewaking Je bewaakt de kwaliteit van gerechten en processen en documenteert kwaliteitscriteria.
   5 lessen

   1. Controle van gerechten op smaak, presentatie en textuurJe controleert gerechten op smaak, presentatie en textuur.
   2. Afstemmen van standaarden binnen het teamJe stemt kwaliteitsstandaarden af binnen het team.
   3. Signaleren van afwijkingen en corrigerende maatregelenJe signaleert afwijkingen en neemt corrigerende maatregelen.
   4. Regelmatige evaluatie van processen en productenJe evalueert processen en producten regelmatig.
   5. Documenteren van kwaliteitscriteria en proceduresJe legt kwaliteitscriteria en procedures vast.
6. 6 Hygiëne en veiligheid Je past hygiëne- en veiligheidsvoorschriften toe en houdt toezicht op schoonmaak en opslag.
   5 lessen

   1. Implementeren van HACCP-richtlijnen in de keukenJe implementeert HACCP-richtlijnen in de dagelijkse praktijk.
   2. Toezicht op persoonlijke hygiëne van medewerkersJe ziet toe op de persoonlijke hygiëne van medewerkers.
   3. Veilig gebruik van apparatuur en materialenJe zorgt voor veilig gebruik van apparatuur en materialen.
   4. Beheren van schoonmaak- en desinfectieschema’sJe beheert schoonmaak- en desinfectieschema’s.
   5. Controle van opslag, temperatuur en houdbaarheid van productenJe controleert opslag, temperatuur en houdbaarheid van producten.
7. 7 Communicatie en teamcohesie Je communiceert effectief, motiveert het team en geeft feedback voor verbetering.
   5 lessen

   1. Effectief communiceren binnen het keuken- en bedieningsteamJe communiceert effectief binnen het keuken- en bedieningsteam.
   2. Helpen bij oplossen van conflicten en misverstandenJe ondersteunt bij het oplossen van conflicten en misverstanden.
   3. Motiveren en ondersteunen van medewerkersJe motiveert en ondersteunt medewerkers in hun werk.
   4. Duidelijke instructies geven bij drukke dienstenJe geeft duidelijke instructies tijdens drukke diensten.
   5. Feedback geven en ontvangen voor verbeteringJe geeft en ontvangt feedback gericht op verbetering.
8. 8 Menuontwikkeling en innovatie Je ontwikkelt menu’s, introduceert nieuwe gerechten en stemt aanbod af op gast en capaciteit.
   5 lessen

   1. Samenstellen van menu’s op basis van seizoen en trendsJe stelt menu’s samen op basis van seizoen en trends.
   2. Introduceren van nieuwe gerechten en techniekenJe introduceert nieuwe gerechten en technieken in het assortiment.
   3. Afstemmen van gerechten op doelgroep en gastverwachtingJe stemt gerechten af op de doelgroep en gastverwachting.
   4. Koppeling tussen keukencapaciteit en menuplanningJe koppelt keukencapaciteit aan menuplanning.
   5. Evalueren van succes en populariteit van gerechtenJe evalueert het succes en de populariteit van gerechten.
9. 9 Voorraadbeheer en inkoop Je beheert de voorraad, werkt samen met leveranciers en stemt inkoop af op het menu.
   5 lessen

   1. Bijhouden van actuele voorraad en minimale voorraadniveausJe houdt actuele en minimale voorraadniveaus bij.
   2. Samenwerken met leveranciers voor kwaliteit en leveringszekerheidJe werkt samen met leveranciers voor kwaliteit en leveringszekerheid.
   3. Afstemmen van inkoop op menu en seizoensproductenJe stemt de inkoop af op het menu en seizoensproducten.
   4. Controleren van levering op kwaliteit en kwantiteitJe controleert leveringen op kwaliteit en kwantiteit.
   5. Registratie en documentatie van voorraadbewegingenJe registreert en documenteert voorraadbewegingen.
10. 10 Reflectie en continue verbetering Je reflecteert op prestaties, signaleert knelpunten en implementeert verbeteringen in de keukenorganisatie.
    5 lessen

    1. Evalueren van prestaties en werkprocessenJe evalueert prestaties en werkprocessen binnen het team.
    2. Signaleren van knelpunten in workflow of organisatieJe signaleert knelpunten in workflow of organisatie.
    3. Implementeren van verbeteringen en nieuwe processenJe voert verbeteringen en nieuwe processen door.
    4. Bijhouden van trends en ontwikkelingen in de horecaJe volgt trends en ontwikkelingen binnen de horeca.
    5. Streven naar optimale efficiëntie, kwaliteit en gasttevredenheidJe werkt aan efficiëntie, kwaliteit en gasttevredenheid.