MHBO Keuken – Mise-en-place

Je bereidt zelfstandig een efficiënte mise-en-place voor, waarbij je organisatie, hygiëne en samenwerking toepast in de keuken.

1. 1 Inleiding tot mise-en-place Je onderzoekt het belang van voorbereiding en de rol van het team bij een soepele keukenworkflow.
   5 lessen

   1. Betekenis van mise-en-place en het belang ervanJe benoemt wat mise-en-place inhoudt en waarom het de basis vormt voor keukenwerk.
   2. Verband tussen voorbereiding en efficiënte keukenworkflowJe legt uit hoe een goede voorbereiding zorgt voor een vlotte werkverdeling in de keuken.
   3. Rollen en taken van keukenpersoneel bij mise-en-placeJe beschrijft de verschillende taken en rollen van het keukenpersoneel bij de voorbereiding.
   4. Impact op servicekwaliteit en snelheidJe analyseert hoe voorbereiding invloed heeft op de snelheid en kwaliteit van de service.
   5. Basisprincipes van organisatie en overzichtJe past basisprincipes toe om overzicht en structuur te houden tijdens de voorbereiding.
2. 2 Werkplekorganisatie Je richt werkstations logisch in en zorgt voor overzicht, veiligheid en toegankelijkheid van materialen.
   5 lessen

   1. Indelen van werkstations volgens taak en functieJe deelt werkstations in op basis van taak en functie binnen de keuken.
   2. Zorg voor voldoende ruimte en overzichtJe zorgt dat er voldoende ruimte en overzicht is bij het inrichten van je werkplek.
   3. Plaatsen van gereedschap, snijplanken en apparatuurJe plaatst gereedschap en apparatuur op een praktische en veilige manier.
   4. Toegankelijkheid van ingrediënten en materialenJe maakt ingrediënten en materialen goed bereikbaar voor snel gebruik.
   5. Veiligheid en ergonomie in de werkplekJe let op veiligheid en ergonomie bij het indelen van je werkplek.
3. 3 Voorbereiding van ingrediënten Je bereidt ingrediënten voor, bewaart ze correct en zorgt voor duidelijke labeling en scheiding.
   5 lessen

   1. Snijden, schillen en portioneren van groentenJe snijdt, schilt en portioneert groenten volgens de richtlijnen.
   2. Voorbereiding van vlees, vis en gevogelteJe bereidt vlees, vis en gevogelte voor het koken of verdere verwerking.
   3. Maken van basisbereidingen (bouillon, sauzen, dressings)Je maakt basisbereidingen zoals bouillon, sauzen of dressings klaar.
   4. Correct bewaren van voorbereide ingrediëntenJe bewaart voorbereide ingrediënten op de juiste manier.
   5. Labelen en scheiden van productenJe labelt producten en houdt rauwe en bereide producten gescheiden.
4. 4 Basis kooktechnieken voorbereiden Je past voorbereidende kooktechnieken toe en controleert apparatuur voorafgaand aan de dienst.
   5 lessen

   1. Vooraf koken of blancheren van groentenJe kookt of blancheert groenten vooraf om tijd te besparen tijdens de service.
   2. Marineren en kruiden van productenJe marineert en kruidt producten volgens receptuur.
   3. Portioneren voor snelle serviceJe verdeelt producten in porties voor een snelle uitgifte.
   4. Voorbereiden van garnituren en afwerkingenJe bereidt garnituren en afwerkingen tijdig voor.
   5. Vooraf controleren van kookapparatuurJe controleert of alle kookapparatuur klaar is voor gebruik.
5. 5 Hygiëne tijdens mise-en-place Je werkt hygiënisch door schoon te werken, producten te scheiden en opslagtemperaturen te bewaken.
   5 lessen

   1. Handen wassen en schone kleding dragenJe wast je handen en draagt schone kleding tijdens het werk.
   2. Scheiden van rauwe en bereide productenJe houdt rauwe en bereide producten strikt gescheiden.
   3. Reiniging van werkoppervlakken en gereedschapJe reinigt werkoppervlakken en gereedschap regelmatig.
   4. Juiste opslagtemperaturen van ingrediëntenJe bewaakt de juiste opslagtemperaturen van ingrediënten.
   5. Voorkomen van kruisbesmettingJe voorkomt kruisbesmetting door zorgvuldig te werken.
6. 6 Voorraadbeheer Je beheert voorraden, signaleert tekorten en communiceert hierover met het magazijn of leveranciers.
   5 lessen

   1. Controleren van voorraden voor dienstJe controleert de voorraden voorafgaand aan de dienst.
   2. Aanvullen van werkstations waar nodigJe vult werkstations aan waar nodig.
   3. Gebruik van FIFO (First In, First Out)Je past het FIFO-principe toe bij het gebruiken van voorraden.
   4. Signaleren van tekorten of bederfJe signaleert tijdig tekorten of bederf van producten.
   5. Communicatie met magazijn of leverancierJe communiceert over voorraad met het magazijn of de leverancier.
7. 7 Tijd- en taakmanagement Je plant voorbereidingen, verdeelt taken en past de workflow aan bij drukte in de keuken.
   5 lessen

   1. Planning van voorbereiding op drukke momentenJe plant de voorbereiding op piekmomenten in de keuken.
   2. Taken verdelen tussen collega’sJe verdeelt taken efficiënt tussen collega’s.
   3. Prioriteiten stellen bij verschillende werkzaamhedenJe stelt prioriteiten bij verschillende werkzaamheden.
   4. Voortgang monitoren tijdens dienstJe monitort de voortgang van de mise-en-place tijdens de dienst.
   5. Aanpassen van workflow bij onverwachte drukteJe past de workflow aan bij onverwachte drukte.
8. 8 Efficiënt gebruik van gereedschap en apparatuur Je gebruikt gereedschap en apparatuur correct, houdt ze schoon en controleert de werking vooraf.
   5 lessen

   1. Correct gebruik van messen, snijmachines en keukenapparatuurJe gebruikt messen, snijmachines en apparatuur op de juiste manier.
   2. Schoonhouden en onderhouden van gereedschapJe maakt gereedschap schoon en onderhoudt het regelmatig.
   3. Veiligheid bij gebruik van apparatuurJe werkt veilig met keukenapparatuur.
   4. Tijdig klaarmaken van apparaten voor dienstJe maakt apparaten tijdig klaar voor gebruik.
   5. Controle van werkende en schone apparatuurJe controleert of alle apparatuur schoon en werkend is.
9. 9 Samenwerking en communicatie in de keuken Je stemt werkzaamheden af, communiceert effectief en ondersteunt collega’s tijdens de voorbereiding.
   5 lessen

   1. Afstemmen van werkzaamheden met collega’sJe stemt je werkzaamheden af met collega’s in de keuken.
   2. Doorgeven van status van voorbereid werkJe geeft de status van voorbereid werk duidelijk door.
   3. Signalen en korte communicatie tijdens drukteJe gebruikt korte communicatie en signalen bij drukte.
   4. Helpen en ondersteunen bij achterstandenJe helpt collega’s bij achterstanden waar nodig.
   5. Afstemming met bediening voor gastbelevingJe stemt af met de bediening voor een goede gastbeleving.
10. 10 Controle en reflectie Je controleert de kwaliteit van je werk, verwerkt feedback en evalueert de efficiëntie van je voorbereiding.
    5 lessen

    1. Controle van kwaliteit en presentatie van voorbereidingenJe controleert of de voorbereidingen voldoen aan kwaliteitseisen.
    2. Signaleren van verbeterpunten in workflowJe signaleert verbeterpunten in je workflow.
    3. Evalueren van efficiëntie en hygiëneJe evalueert efficiëntie en hygiëne na afloop van de dienst.
    4. Feedback van collega’s verwerkenJe verwerkt feedback van collega’s in je werkwijze.
    5. Continu streven naar een overzichtelijke en efficiënte mise-en-placeJe streeft naar een overzichtelijke en efficiënte voorbereiding.