MHBO Keuken – Productkennis

Je verwerft praktische productkennis voor de horeca en past deze toe bij selectie, bereiding en kwaliteitscontrole van ingrediënten.

1. 1 Basisprincipes productkennis Je onderzoekt hoe productkennis invloed heeft op kwaliteit, smaak en bereiding in de horeca.
   5 lessen

   1. Het belang van kennis van ingrediënten voor kwaliteit en smaakJe onderzoekt hoe ingrediëntenkeuze de kwaliteit en smaak van gerechten beïnvloedt.
   2. Herkennen van versheid en houdbaarheidJe leert versheid en houdbaarheid van producten te beoordelen aan de hand van kenmerken.
   3. Invloed van herkomst en seizoen op productenJe analyseert hoe herkomst en seizoen de eigenschappen van producten bepalen.
   4. Basis voedingswaarden van veelgebruikte ingrediëntenJe vergelijkt de voedingswaarden van veelgebruikte ingrediënten.
   5. Samenhang tussen productkennis en bereidingstechniekenJe koppelt productkennis aan passende bereidingstechnieken.
2. 2 Groenten en fruit Je verdiept je in soorten, kwaliteit en toepassing van groenten en fruit in de horeca.
   5 lessen

   1. Herkennen van soorten en variëteitenJe herkent verschillende soorten en variëteiten van groenten en fruit.
   2. Kwaliteitscontrole bij aankoop en opslagJe voert kwaliteitscontrole uit bij aankoop en opslag van producten.
   3. Correct wassen, snijden en bewarenJe oefent met wassen, snijden en bewaren volgens de juiste methode.
   4. Smaakprofiel en toepassing in gerechtenJe past groenten en fruit toe op basis van hun smaakprofiel.
   5. Seizoensgebonden beschikbaarheidJe bepaalt welke producten seizoensgebonden beschikbaar zijn.
3. 3 Vlees en gevogelte Je leert soorten vlees en gevogelte herkennen, beoordelen en verwerken in gerechten.
   5 lessen

   1. Soorten vlees en gevogelte en hun kenmerkenJe onderscheidt soorten vlees en gevogelte op basis van hun kenmerken.
   2. Herkomst, kwaliteit en keurmerken herkennenJe beoordeelt herkomst, kwaliteit en keurmerken van vleesproducten.
   3. Snij- en portioneringstechniekenJe oefent snij- en portioneringstechnieken voor verschillende producten.
   4. Bereidingswijze afgestemd op type vleesJe stemt bereidingswijze af op het type vlees of gevogelte.
   5. Opslag en temperatuurbeheerJe beheert opslag en temperatuur voor vlees en gevogelte.
4. 4 Vis en schaal- en schelpdieren Je onderzoekt vis, schaal- en schelpdieren op versheid, duurzaamheid en toepassing in gerechten.
   5 lessen

   1. Herkennen van verse vis en schelpdierenJe herkent verse vis en schelpdieren aan uiterlijke kenmerken.
   2. Duurzaam inkopen en seizoensproductenJe selecteert duurzame en seizoensgebonden producten.
   3. Voorbereiding, portionering en bewarenJe bereidt, portioneert en bewaart vis en schelpdieren correct.
   4. Smaakprofiel en toepassing in gerechtenJe past vis en schelpdieren toe op basis van hun smaakprofiel.
   5. Veiligheid en hygiëne bij bederfelijke productenJe past veiligheids- en hygiëneregels toe bij bederfelijke producten.
5. 5 Zuivelproducten Je verdiept je in soorten zuivel, hun toepassing en aandachtspunten bij bewaren en allergenen.
   5 lessen

   1. Soorten melk, kaas, room en boterJe onderscheidt melk, kaas, room en boter op basis van eigenschappen.
   2. Toepassing in koude en warme gerechtenJe past zuivelproducten toe in koude en warme gerechten.
   3. Bewaarcondities en houdbaarheidJe bepaalt de juiste bewaarcondities en houdbaarheid van zuivel.
   4. Smaken en texturen combinerenJe combineert smaken en texturen van verschillende zuivelproducten.
   5. Allergenen en dieetwensen herkennenJe herkent allergenen en houdt rekening met dieetwensen.
6. 6 Granen, pasta en peulvruchten Je leert granen, pasta en peulvruchten correct selecteren, bereiden en toepassen.
   5 lessen

   1. Soorten granen, rijst en pastaJe herkent soorten granen, rijst en pasta en hun eigenschappen.
   2. Kook- en bereidingstijden beheersenJe beheerst kook- en bereidingstijden voor diverse producten.
   3. Gebruik in warme en koude gerechtenJe past granen en peulvruchten toe in warme en koude gerechten.
   4. Voedingswaarde en textuur bij bereidingJe beoordeelt voedingswaarde en textuur na bereiding.
   5. Opslag en houdbaarheidJe beheert opslag en bewaart producten volgens richtlijnen.
7. 7 Kruiden en specerijen Je onderzoekt het gebruik van kruiden en specerijen voor smaak, houdbaarheid en combinaties.
   5 lessen

   1. Herkennen van verse en gedroogde kruidenJe herkent verse en gedroogde kruiden en specerijen.
   2. Smaakprofiel en toepassing in gerechtenJe past kruiden en specerijen toe op basis van hun smaakprofiel.
   3. Mengen en doseren voor consistentieJe mengt en doseert kruiden voor een consistente smaak.
   4. Bewaren en houdbaarheidJe bewaart kruiden en specerijen op de juiste manier.
   5. Combineren van kruiden en specerijenJe combineert verschillende kruiden en specerijen in gerechten.
8. 8 Oliën, vetten en sauzen Je verdiept je in oliën, vetten en sauzen en hun rol bij bereiding en smaakbalans.
   5 lessen

   1. Soorten olie en vetten en hun kookeigenschappenJe vergelijkt soorten olie en vetten en hun kookeigenschappen.
   2. Toepassing in bakken, braden en dressingsJe past olie en vetten toe bij bakken, braden en dressings.
   3. Basis sauzen herkennen en bereidenJe herkent en bereidt basis sauzen.
   4. Smaakbalans en combinaties met gerechtenJe stemt smaakbalans en combinaties af op het gerecht.
   5. Opslag en houdbaarheidJe beheert opslag en houdbaarheid van oliën, vetten en sauzen.
9. 9 Dranken voor de keuken Je onderzoekt dranken als ingrediënt, hun eigenschappen en toepassing in de keuken.
   5 lessen

   1. Basiskennis van water, bouillons, wijn en azijnJe verwerft basiskennis van water, bouillons, wijn en azijn.
   2. Gebruik van dranken als ingrediënt in gerechtenJe gebruikt dranken als ingrediënt in diverse gerechten.
   3. Temperatuur en opslag van vloeibare productenJe beheert temperatuur en opslag van vloeibare producten.
   4. Smaakprofiel en balans in gerechtenJe analyseert het smaakprofiel en de balans in gerechten met dranken.
   5. Herkomst en kwaliteit herkennenJe herkent herkomst en kwaliteit van dranken voor de keuken.
10. 10 Controle en reflectie Je controleert producten, signaleert afwijkingen en reflecteert op je eigen productgebruik.
    5 lessen

    1. Controleren van producten op versheid en kwaliteitJe controleert producten op versheid en kwaliteit in de praktijk.
    2. Signaleren van fouten of afwijkingenJe signaleert fouten of afwijkingen bij producten en verwerking.
    3. Evalueren van toepassing in gerechtenJe evalueert hoe je producten hebt toegepast in gerechten.
    4. Feedback verwerken van collega’s of gastenJe verwerkt feedback van collega’s of gasten in je werk.
    5. Continu streven naar kennisverdieping en kwaliteitJe onderzoekt hoe je je productkennis verder kunt verdiepen.