MHBO Keuken – Seizoens- en streekproducten

Je selecteert, bereidt en presenteert seizoens- en streekproducten en stemt menu’s af op duurzaamheid, kwaliteit en gastwensen.

1. 1 Inleiding seizoens- en streekproducten Je onderzoekt de voordelen van seizoens- en streekproducten en hun invloed op duurzaamheid en gastbeleving.
   5 lessen

   1. Betekenis en voordelen van seizoensproductenJe benoemt voordelen van koken met producten uit het seizoen.
   2. Impact van streekproducten op gastbelevingJe bespreekt hoe streekproducten de ervaring van gasten beïnvloeden.
   3. Duurzaamheid en milieuvriendelijk kokenJe onderzoekt hoe je milieuvriendelijk kookt met lokale producten.
   4. Lokale economie en leveranciers ondersteunenJe benoemt manieren om lokale economie en leveranciers te ondersteunen.
   5. Kwaliteitskenmerken van verse productenJe herkent kenmerken van verse producten in de praktijk.
2. 2 Herkennen van seizoensproducten Je leert hoe je groenten, fruit, vis en vlees per seizoen en regio herkent en beoordeelt op kwaliteit.
   5 lessen

   1. Overzicht van groenten en fruit per seizoenJe maakt een overzicht van beschikbare groenten en fruit per seizoen.
   2. Identificeren van vis en vlees volgens vangst- of slachtseizoenJe identificeert vis en vlees op basis van vangst- of slachtseizoen.
   3. Controleren van rijpheid en versheidJe controleert producten op rijpheid en versheid.
   4. Kennis van regionale specialiteitenJe benoemt regionale specialiteiten en hun kenmerken.
   5. Signaleren van verval of slechte kwaliteitJe signaleert tekenen van verval of slechte kwaliteit.
3. 3 Herkomst en leveranciers Je onderzoekt de herkomst van producten en onderhoudt contact met leveranciers voor transparantie en kwaliteit.
   5 lessen

   1. Contact en samenwerking met lokale producentenJe onderhoudt contact met lokale producenten en bespreekt samenwerking.
   2. Controle van certificaten en productinformatieJe controleert certificaten en productinformatie op echtheid.
   3. Vertrouwen op betrouwbare leveranciersJe beoordeelt de betrouwbaarheid van leveranciers.
   4. Transport en opslag van verse productenJe regelt transport en opslag van verse producten.
   5. Transparantie naar gasten over herkomstJe communiceert open over de herkomst van producten naar gasten.
4. 4 Voorbereiding en opslag Je past methoden toe voor opslag, voorbereiding en hygiëne om verspilling en bederf te voorkomen.
   5 lessen

   1. Opslag van seizoensproducten bij juiste temperatuurJe bewaart producten bij de juiste temperatuur.
   2. Sorteren en portioneren van producten voor mise-en-placeJe sorteert en portioneert producten voor de mise-en-place.
   3. Voorkomen van verspilling en bederfJe voorkomt verspilling en bederf door juiste handelingen.
   4. Rotatie van producten volgens FIFO-principeJe past het FIFO-principe toe bij productrotatie.
   5. Hygiënische voorbereiding en verwerkingJe bereidt producten hygiënisch voor verwerking.
5. 5 Kooktechnieken en bereiding Je bereidt gerechten met passende technieken en zorgt voor smaak, structuur en planning tijdens de dienst.
   5 lessen

   1. Koken, bakken, stomen en grillen volgens producttypeJe kiest de juiste bereidingswijze voor elk producttype.
   2. Behoud van smaak, structuur en kleurJe zorgt dat smaak, structuur en kleur behouden blijven.
   3. Tijdig plannen van bereidingen tijdens dienstJe plant bereidingen tijdig in tijdens de dienst.
   4. Combineren van producten in gerechtenJe combineert producten tot complete gerechten.
   5. Toepassing van traditionele en moderne techniekenJe past zowel traditionele als moderne technieken toe.
6. 6 Seizoensmenu’s samenstellen Je stemt menu’s af op het seizoen en regionale producten en beheert de voorraad op basis van menuplanning.
   5 lessen

   1. Plannen van gerechten volgens beschikbaar seizoenJe plant gerechten op basis van seizoensbeschikbaarheid.
   2. Balans tussen smaken, kleuren en voedingswaardenJe bewaakt balans in smaken, kleuren en voedingswaarden.
   3. Afstemmen van gangen in een seizoensmenuJe stemt gangen op elkaar af in een seizoensmenu.
   4. Gebruik van regionale specialiteiten als eyecatcherJe zet regionale specialiteiten in als opvallend onderdeel.
   5. Voorraadbeheer afgestemd op menuplanningJe beheert de voorraad passend bij de menuplanning.
7. 7 Duurzaamheid en verspilling Je beperkt afval, hergebruikt restproducten en selecteert duurzame ingrediënten en materialen.
   5 lessen

   1. Minimaliseren van afval tijdens bereidingJe minimaliseert afval tijdens de bereiding.
   2. Creatief hergebruiken van restproductenJe bedenkt creatieve toepassingen voor restproducten.
   3. Biologisch afbreekbare verpakkingen en materialenJe kiest voor biologisch afbreekbare verpakkingen en materialen.
   4. Selectie van duurzame vis, vlees en plantaardige productenJe selecteert duurzame vis, vlees en plantaardige producten.
   5. Bewustzijn bij keuze van ingrediëntenJe maakt bewuste keuzes bij het inkopen van ingrediënten.
8. 8 Creativiteit en presentatie Je creëert aantrekkelijke gerechten door te variëren met presentatie, trends en gastbeleving.
   5 lessen

   1. Combineren van seizoensproducten voor smaakbalansJe combineert producten voor een goede smaakbalans.
   2. Kleuren en structuren aantrekkelijk presenterenJe presenteert gerechten aantrekkelijk met kleur en structuur.
   3. Inspelen op trends en gastbelevingJe speelt in op trends en wensen van gasten.
   4. Garnituren en afwerking passend bij gerechtenJe kiest passende garnituren en werkt gerechten af.
   5. Variatie en innovatie bij herhaling van menu’sJe brengt variatie en vernieuwing aan bij herhaling van menu’s.
9. 9 Allergenen en dieetwensen Je controleert ingrediënten op allergenen en past gerechten aan voor dieetwensen en veiligheid.
   5 lessen

   1. Controle van ingrediënten op allergenenJe controleert ingrediënten op mogelijke allergenen.
   2. Bereiding van veilige gerechten voor gastenJe bereidt veilige gerechten voor gasten met allergieën.
   3. Communicatie over samenstelling van gerechtenJe communiceert duidelijk over de samenstelling van gerechten.
   4. Alternatieven voor speciale dieetwensen aanbiedenJe biedt alternatieven aan voor speciale dieetwensen.
   5. Labelen en scheiden van producten voor veiligheidJe labelt en scheidt producten voor voedselveiligheid.
10. 10 Evaluatie en verbetering Je beoordeelt gerechten, signaleert verbeterpunten en volgt trends om kwaliteit en gastbeleving te waarborgen.
    5 lessen

    1. Proeven en beoordelen van gerechten op smaak en presentatieJe proeft en beoordeelt gerechten op smaak en presentatie.
    2. Signaleren van verbeterpunten in receptuur en workflowJe signaleert verbeterpunten in recepten en werkprocessen.
    3. Feedback uitwisselen met collega’sJe wisselt feedback uit met collega’s.
    4. Bijhouden van trends en seizoenswisselingenJe houdt trends en wisselingen in het seizoen bij.
    5. Continu streven naar optimale kwaliteit en gastbelevingJe werkt continu aan verbetering van kwaliteit en gastbeleving.