MHBO Keuken – Vegan en vegetarisch koken

Je bereidt veganistische en vegetarische gerechten en past plantaardige technieken toe in de professionele keuken.

1. 1 Inleiding vegan en vegetarisch koken Je analyseert verschillen tussen vegetarisch en veganistisch koken en onderzoekt de impact op voeding en gastbeleving.
   5 lessen

   1. Verschil tussen vegetarisch en veganistischJe vergelijkt vegetarische en veganistische eetwijzen en benoemt de verschillen in ingrediënten.
   2. Belang van plantaardige voeding in de horecaJe onderzoekt waarom plantaardige voeding een rol speelt in de horeca.
   3. Voedingswaarden en eiwitbronnenJe brengt voedingswaarden in kaart en benoemt plantaardige eiwitbronnen.
   4. Impact op gastbeleving en duurzaamheidJe bespreekt hoe plantaardige keuzes de gastbeleving en duurzaamheid beïnvloeden.
   5. Overzicht van veelgebruikte ingrediëntenJe maakt een overzicht van veelgebruikte plantaardige ingrediënten.
2. 2 Groenten en fruit als basis Je selecteert groenten en fruit op seizoen, bereidt ze volgens verschillende technieken en voorkomt verspilling.
   5 lessen

   1. Herkennen van seizoensgebonden productenJe herkent seizoensproducten en past deze toe in gerechten.
   2. Bereiden van groenten voor verschillende kooktechniekenJe bereidt groenten met verschillende kooktechnieken.
   3. Portioneren en bewaren van verse productenJe leert verse producten juist te portioneren en bewaren.
   4. Smaakprofielen en combinaties leren kennenJe ontdekt smaakcombinaties en leert smaakprofielen herkennen.
   5. Voorkomen van verspillingJe past methoden toe om verspilling van verse producten te voorkomen.
3. 3 Peulvruchten, granen en noten Je werkt met peulvruchten, granen en noten en combineert deze tot smaakvolle en voedzame gerechten.
   5 lessen

   1. Verschillende soorten peulvruchten en hun kookeigenschappenJe selecteert peulvruchten en past de juiste kookeigenschappen toe.
   2. Granen en pseudogranen (quinoa, bulgur) toepassenJe bereidt gerechten met granen en pseudogranen zoals quinoa en bulgur.
   3. Noten en zaden als smaakmaker en proteïnebronJe gebruikt noten en zaden als smaakmaker en eiwitbron.
   4. Combineren voor smaak en textuurJe combineert peulvruchten, granen en noten voor variatie in smaak en textuur.
   5. Opslag en houdbaarheidJe bewaart peulvruchten, granen en noten op de juiste manier.
4. 4 Plantaardige eiwitvervangers Je past plantaardige eiwitvervangers toe en bereidt deze met aandacht voor smaak, textuur en allergenen.
   5 lessen

   1. Tofu, tempeh, seitan en andere vleesvervangersJe selecteert en verwerkt tofu, tempeh, seitan en andere vleesvervangers.
   2. Bereiding en marineren voor smaak en textuurJe marineert en bereidt eiwitvervangers voor een goede smaak en textuur.
   3. Gebruik in warme en koude gerechtenJe verwerkt eiwitvervangers in zowel warme als koude gerechten.
   4. Combineren met groenten en granenJe combineert eiwitvervangers met groenten en granen.
   5. Kennis van allergenen in vervangende productenJe herkent allergenen in plantaardige vervangende producten.
5. 5 Koken en bakken zonder dierlijke producten Je bereidt veganistische gerechten en gebruikt alternatieven voor dierlijke producten in koken en bakken.
   5 lessen

   1. Basis kooktechnieken voor vegan gerechtenJe past basis kooktechnieken toe voor veganistische gerechten.
   2. Alternatieven voor boter, melk en eierenJe gebruikt plantaardige alternatieven voor boter, melk en eieren.
   3. Textuur en smaak behouden bij vervangende ingrediëntenJe zorgt dat textuur en smaak behouden blijven bij het vervangen van ingrediënten.
   4. Bereiden van sauzen, soepen en dressingsJe bereidt sauzen, soepen en dressings zonder dierlijke producten.
   5. Timing en temperatuurbeheersingJe beheerst timing en temperatuur tijdens de bereiding.
6. 6 Kruiden, specerijen en smaakmakers Je gebruikt kruiden, specerijen en smaakmakers om diepte te geven aan plantaardige gerechten.
   5 lessen

   1. Gebruik van verse kruiden en gedroogde specerijenJe past verse kruiden en gedroogde specerijen toe in gerechten.
   2. Combineren van smaken voor balans en diepteJe combineert smaken voor balans en diepte in je gerechten.
   3. Gebruik van umami-bronnen (sojasaus, miso, paddenstoelen)Je gebruikt umami-bronnen zoals sojasaus, miso en paddenstoelen.
   4. Infuseren en marineren van plantaardige productenJe infuseert en marineert plantaardige producten voor extra smaak.
   5. Presentatie van kleurrijke gerechtenJe presenteert gerechten met aandacht voor kleur en uitstraling.
7. 7 Menuplanning en samenstelling Je stelt menu’s samen en plant de bereiding van complete veganistische en vegetarische gerechten.
   5 lessen

   1. Samenstellen van volledige veganistische en vegetarische gerechtenJe stelt volledige plantaardige gerechten samen voor het menu.
   2. Balans tussen proteïne, koolhydraten en groentenJe zorgt voor balans tussen proteïne, koolhydraten en groenten.
   3. Afstemmen van gangen en smaakprofielenJe stemt gangen en smaakprofielen op elkaar af.
   4. Planning van mise-en-place voor diverse gerechtenJe plant de mise-en-place voor verschillende gerechten.
   5. Evaluatie van gastbeleving bij plantaardige menu’sJe evalueert de gastbeleving bij plantaardige menu’s.
8. 8 Allergenen en dieetwensen Je signaleert allergenen, communiceert over dieetwensen en werkt veilig met plantaardige gerechten.
   5 lessen

   1. Signaleren van veelvoorkomende allergenen (gluten, soja, noten)Je herkent veelvoorkomende allergenen zoals gluten, soja en noten.
   2. Veilig bereiden van allergenenvrije plantaardige gerechtenJe bereidt plantaardige gerechten veilig en zonder allergenen.
   3. Duidelijke communicatie met bediening en gastenJe communiceert duidelijk met bediening en gasten over ingrediënten.
   4. Labelen en bewaren van gerechtenJe labelt en bewaart gerechten volgens de richtlijnen.
   5. Voorbereiden van alternatieven bij speciale dieetwensenJe bereidt alternatieven voor bij speciale dieetwensen.
9. 9 Creativiteit en presentatie Je presenteert plantaardige gerechten aantrekkelijk en past creatieve technieken toe in de opmaak.
   5 lessen

   1. Gebruik van kleur, textuur en vormen op het bordJe gebruikt kleur, textuur en vormen om gerechten aantrekkelijk te presenteren.
   2. Combineren van verschillende kooktechniekenJe combineert verschillende kooktechnieken voor variatie op het bord.
   3. Garnituren en afwerking van plantaardige gerechtenJe werkt gerechten af met passende garnituren.
   4. Inspelen op seizoensproducten en trendsJe speelt in op seizoensproducten en trends in presentatie.
   5. Visueel aantrekkelijke gerechten zonder dierlijke productenJe maakt visueel aantrekkelijke gerechten zonder dierlijke producten.
10. 10 Controle en reflectie Je beoordeelt je eigen gerechten, signaleert verbeterpunten en werkt samen aan een efficiënte workflow.
    5 lessen

    1. Proeven en beoordelen van smaak, textuur en presentatieJe proeft en beoordeelt gerechten op smaak, textuur en presentatie.
    2. Signaleren van verbeterpunten in bereiding of workflowJe signaleert waar het bereidingsproces of de workflow beter kan.
    3. Evalueren van efficiëntie bij vegan en vegetarische bereidingenJe evalueert de efficiëntie van je werkwijze bij plantaardige bereidingen.
    4. Feedback uitwisselen met collega’sJe wisselt feedback uit met collega’s over het resultaat.
    5. Continu verbeteren van kennis en vaardighedenJe werkt aan het verder ontwikkelen van je kennis en vaardigheden.