MHBO Keuken – Warme en koude keuken

Je bereidt koude en warme gerechten, werkt hygiënisch, gebruikt apparatuur correct en stemt keukenprocessen op elkaar af.

1. 1 Inleiding tot warme en koude keuken Je onderzoekt de verschillen tussen warme en koude keuken en de taken van medewerkers in beide disciplines.
   5 lessen

   1. Verschil tussen warme en koude bereidingenJe vergelijkt bereidingswijzen en toepassingen van koude en warme gerechten.
   2. Rollen van keukenmedewerkers in beide disciplinesJe beschrijft de taken van medewerkers binnen de warme en koude keuken.
   3. Basisprincipes van voedselveiligheid en hygiëneJe past basisregels toe voor voedselveiligheid en hygiëne in de keuken.
   4. Overzicht van werkstations en apparatuurJe maakt kennis met de indeling van werkstations en het gebruik van apparatuur.
   5. Samenhang tussen koude en warme gerechtenJe onderzoekt hoe koude en warme gerechten elkaar aanvullen in een menu.
2. 2 Basisprincipes koude keuken Je oefent met bereiding, presentatie en opslag van koude gerechten, van snijden tot opmaken.
   5 lessen

   1. Bereiden van salades, dressings en sauzenJe bereidt verschillende salades, dressings en koude sauzen.
   2. Portioneren van voorgerechtenJe verdeelt voorgerechten in gelijke porties voor service.
   3. Snijtechnieken voor groenten, fruit en garniturenJe past snijtechnieken toe voor groenten, fruit en garneringen.
   4. Opslag en temperatuurbeheer van koude productenJe bewaart koude producten op de juiste temperatuur.
   5. Presentatie en afwerking van koude gerechtenJe werkt aan de presentatie en afwerking van koude gerechten.
3. 3 Basisprincipes warme keuken Je voert basistechnieken uit voor warme bereidingen en leert gerechten correct afwerken.
   5 lessen

   1. Koken, bakken, braden en stomen van gerechtenJe past technieken toe zoals koken, bakken, braden en stomen.
   2. Beheersen van kooktemperaturen en -tijdenJe beheerst de juiste temperaturen en tijden voor warme bereidingen.
   3. Voorbereiding van stoofschotels, soepen en sauzenJe bereidt stoofschotels, soepen en warme sauzen voor.
   4. Timing en volgorde bij samengestelde gerechtenJe plant de volgorde en timing van samengestelde warme gerechten.
   5. Afwerking en presentatie van warme gerechtenJe zorgt voor een verzorgde afwerking en presentatie van warme gerechten.
4. 4 Mise-en-place in koude keuken Je bereidt ingrediënten en werkstations voor in de koude keuken en bewaakt kwaliteit en hygiëne.
   5 lessen

   1. Voorbereiden en portioneren van ingrediëntenJe verdeelt en weegt ingrediënten voorafgaand aan de bereiding.
   2. Vooraf maken van dressings, sauzen en spreadsJe maakt dressings, sauzen en spreads klaar voor gebruik.
   3. Opzetten van werkstations voor snelle serviceJe richt werkstations in voor snelle en efficiënte service.
   4. Hygiënisch werken met bederfelijke productenJe werkt hygiënisch met bederfelijke producten.
   5. Controle van kwaliteit en versheid voor dienstJe controleert de versheid en kwaliteit van producten voor gebruik.
5. 5 Mise-en-place in warme keuken Je voert mise-en-place uit voor warme keuken, van portioneren tot het voorbereiden van apparatuur.
   5 lessen

   1. Portioneren van vlees, vis en groentenJe verdeelt vlees, vis en groenten in porties voor bereiding.
   2. Voorbereiden van garnituren en bijgerechtenJe bereidt garnituren en bijgerechten voor de warme keuken.
   3. Vooraf bereiden van basisbereidingen (bouillon, saus)Je maakt basisbereidingen zoals bouillon en sauzen vooraf klaar.
   4. Beheersen van kookvolgorde en timingJe plant de volgorde en timing van de warme bereidingen.
   5. Voorbereiden van apparatuur en kookstationsJe zet apparatuur en kookstations klaar voor gebruik.
6. 6 Hygiëne en voedselveiligheid Je past hygiëneregels toe en zorgt voor voedselveiligheid in alle keukenprocessen.
   5 lessen

   1. Handen wassen en persoonlijke hygiëneJe voert correct handen wassen en persoonlijke hygiëne uit.
   2. Voorkomen van kruisbesmetting tussen rauw en bereid voedselJe voorkomt kruisbesmetting tussen rauwe en bereide producten.
   3. Opslag van producten bij juiste temperatuurJe bewaart producten op de juiste temperatuur.
   4. Schoonmaken en desinfecteren van werkplekkenJe maakt werkplekken schoon en desinfecteert ze volgens protocol.
   5. Regelmatige controle van producten op versheidJe controleert producten regelmatig op versheid.
7. 7 Werktechnieken en apparatuur Je leert apparatuur en gereedschap veilig en efficiënt gebruiken en onderhouden.
   5 lessen

   1. Correct gebruik van ovens, fornuizen, stoomapparatuurJe gebruikt ovens, fornuizen en stoomapparatuur volgens instructie.
   2. Gebruik van snijmachines, mixers en keukenmachinesJe werkt met snijmachines, mixers en keukenmachines.
   3. Veilig werken met messen en keukengereedschapJe hanteert messen en keukengereedschap op een veilige manier.
   4. Onderhoud en schoonmaak van apparatuurJe voert onderhoud en schoonmaak van apparatuur uit.
   5. Efficiënt gebruik van werkstationsJe richt werkstations efficiënt in voor productie.
8. 8 Presentatie en garnituur Je zorgt voor een verzorgde presentatie van gerechten en let op temperatuur en consistentie.
   5 lessen

   1. Opmaak van koude gerechten voor visuele aantrekkingskrachtJe maakt koude gerechten op voor een aantrekkelijke presentatie.
   2. Afwerking van warme gerechten met sauzen en garniturenJe werkt warme gerechten af met sauzen en garnituren.
   3. Portionering en consistentie van gerechtenJe zorgt voor gelijke porties en een consistente uitstraling.
   4. Gebruik van kleuren en structuren voor presentatieJe gebruikt kleuren en structuren om gerechten visueel aantrekkelijk te maken.
   5. Aandacht voor temperatuur bij serverenJe let op de juiste serveertemperatuur van gerechten.
9. 9 Samenwerking tussen warme en koude keuken Je stemt werkzaamheden af tussen warme en koude keuken en werkt samen voor een goed eindresultaat.
   5 lessen

   1. Afstemmen van timing bij samengestelde gerechtenJe plant de timing bij samengestelde gerechten met beide keukens.
   2. Communicatie over voorraad en bereidingenJe communiceert over voorraad en bereidingen met collega’s.
   3. Ondersteunen bij drukke momentenJe ondersteunt collega’s tijdens drukke momenten.
   4. Overzicht houden op workflow en kwaliteitJe houdt overzicht op workflow en kwaliteit in de keuken.
   5. Samenwerken om gasten een complete ervaring te biedenJe werkt samen om gasten een complete maaltijd te bieden.
10. 10 Controle en reflectie Je controleert bereidingen, evalueert het proces en bespreekt verbeterpunten met collega’s.
    5 lessen

    1. Controle van bereidingen voor serviceJe controleert gerechten voor ze worden uitgeserveerd.
    2. Evalueren van smaak, presentatie en consistentieJe beoordeelt smaak, presentatie en consistentie van gerechten.
    3. Signaleren van verbeterpunten in workflowJe signaleert verbeterpunten in de workflow.
    4. Feedback uitwisselen met collega’sJe wisselt feedback uit met collega’s over het werkproces.
    5. Continu streven naar kwaliteit en efficiëntieJe werkt aan het verbeteren van kwaliteit en efficiëntie in de keuken.